Así es la vida de un jefe de sala de un gran restaurante

No hay Quijote exitoso sin Sancho Panza, ni Sherlock Holmes sin su inseparable Dr. Watson. En los grandes restaurantes pasa igual. Y, aunque en los últimos años los cocineros han saltado a la palestra como los grandes protagonistas de la gastronomía, ellos saben que nunca llegarían tan lejos si no trabajaran codo con codo con los mejores jefes de sala. Los maîtres son, realmente, los directores de orquesta, los que organizan, dirigen, atienden y transmiten cada olor, cada emoción y cada sabor desde la cocina hasta el paladar del cliente.

Sin embargo, quizás no se habla tanto sobre esta figura indispensable entre el público general como sí ocurre en el caso de los chefs, que han alcanzado el papel de estrellas a la altura de actores o deportistas. El motivo es que los cocineros han renovado su papel, elevando el valor de su profesión y su pasión.

El trabajo del jefe de sala y los camareros ha estado desde los años 60 y 70 en España asociado a un papel de servilismo en una época en la que el país se volcaba en una apertura hacia el turismo de sol y playa.

Afortunadamente esto está cambiando gracias a una nueva generación de profesionales. Ahora es el turno del trabajo en la sala, donde maîtres y camareros se encuentran en pleno proceso de renovación. Psicología, danza, nuevas tecnologías y gestión de recursos humanos son sólo algunos de los campos que los responsables de la sala de un restaurante tienen que especializarse para estar a la altura en las grandes cocinas.

Conocimientos técnicos e inteligencia emocional

Siempre hay que empezar la casa por los cimientos y la receta por la preparación. El trabajo de maître comienza con una buena formación de técnica y un continuo reciclaje profesional. Estos conocimientos van desde la restauración, las actualizaciones en los protocolos o los vinos ganadores en cada temporada hasta técnicas de comunicación interpersonal o lenguaje no verbal.

La psicología está en la base de la formación de un buen jefe de sala, ya que debe comprender lo más rápido posible el perfil del cliente y adaptar su servicio para él. Mientras más datos pueda captar el jefe de sala desde que el cliente cruza la puerta del restaurante, mejor podrá satisfacer sus necesidades.

Si bien hay una cultura empresarial en cada restaurante, es decir, que todo el personal tiene que transmitir los mismos valores y códigos, cada persona recibe de una manera u otra esos mensajes. Adaptar el tono, el lenguaje o incluso la distancia física al cliente, hará más fácil conectar con el cliente.

Como sabemos, la restauración hace tiempo que dejó de tener un objetivo meramente funcional y se ha convertido en una experiencia. Como si se tratara de un viaje o una aventura, los olores, los colores y las interacciones servirán para completar la experiencia o dejarla a medias. Es ahí donde la capacidad de empatía y la inteligencia emocional del jefe de sala del restaurante juega un papel esencial.

El maître es el director de orquesta… y de baile

En un gran equipo de trabajo, es imprescindible un líder. Alguien que pueda dar un paso más arriba y, desde esa visión periférica, realizar los ajustes necesarios para que la orquesta suene al unísono. Lo mismo pasa en las salas de los restaurantes, donde los jefes velan por la organización y coordinación del equipo de camareros.

El volumen alto de trabajo, la presión para conseguir la excelencia y las largas jornadas de trabajo hacen que las tensiones puedan aflorar fácilmente en la cocina y en la sala. La psicología y el conocimiento en gestión de recursos humanos permite al jefe de sala en su día a día mediar, dirigir y hacer que todo el personal mantenga la ilusión para trabajar al máximo de sus posibilidades.

Pero no sólo se trata de una gestión de los tiempos o los conflictos, sino que el jefe de sala es también el encargado de coordinar los movimientos de los camareros por la sala, el tono de la comunicación y velar porque la marca del restaurante salga siempre reforzada en cada una de las interacciones camarero-cliente. Hay restaurantes que entienden ese movimiento por la sala como parte de su comunicación no verbal y cuenta con coreógrafos que apoyan al jefe de sala a que ese movimiento sea fluido y armónico.

La pasión, la base de cualquier masa

Si el secreto está en la masa, en los grandes restaurantes esa masa se llama pasión. Los mejores jefes de sala son aquellos que prueban cada una de las creaciones del chef, que conocen cada uno de sus matices y que saben que, si volvieran a empezar, volverían a elegir esta profesión.