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Prensa

Entrevista a Juanma Galán, Jefe de Sala y Sumiller

Restaurante Estimar Madrid

Trayectoria profesional

Juanma Galán es actualmente el Jefe de Sala y Sumiller de Estimar Madrid tras su paso por casas como José Carlos García, Ramón Freixa Madrid, Paco Roncero Restaurante o Azurmendi, además de ser profesor de Vino Italiano en la Cámara de Comercio de Madrid en el curso de Sumilleres.

Nacido en Jaén, pero de familia malagueña, lleva casi 20 años trabajando en el sector de la hostelería, cuya trayectoria se inició en La Carihuela. Fue sumiller autodidacta hasta que pasado los años llegó a Madrid, donde obtuvo el título de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, siendo primero de su promoción que le valió para obtener el Nivel 3 del WSET.

“El mundo del vino ha sido mi sustento y pasión, no hay nada mejor que trabajar en lo que más te gusta”.

Momento actual en la hostelería

“Estábamos levantando cabeza de la crisis del 2008 y justo viene esto y nos derrumba todo.”

“España es un País que vive del turismo, la hostelería siempre ha tenido un peso importante ya que culturalmente nos gusta comer fuera. La cervecita del medio día o el aperitivo del domingo, los españoles somos muy disfrutones.”

“Es una pena que se considere a la hostelería como el principal foco de contagio cuando sólo suponemos un 4 % de los contagios frente a un 40% de las reuniones familiares.”

“Es injusto el trato que se da a la hostelería en este aspecto, ya que nos han condenado y los negocios hosteleros están sobreviviendo como pueden. Por ejemplo, el cierre definitivo de Zalacaín, (Madrid), una casa emblemática y el primer restaurante que obtuvo 3 estrellas Michelín en España, un templo de gastronomía derrumbado.”

“Ya no sólo se trata de restar la libertad de disfrutar de la Gastronomía y ratos de risa en una barra, sino que también se está obligando injustamente al cierre de los restaurantes sin ningún tipo de ayuda. Seguimos teniendo los mismos gastos sin ningún ingreso. Es una situación insostenible.”

La nueva experiencia en sala

“La experiencia en la sala ha cambiado ya que hemos tenido que convertirnos en especialistas de la desinfección, incorporando mascarillas a los uniformes, instaurando un constante protocolo de limpieza de la mesa en cada uso. Entre otros, nuevos productos de desinfección y limpieza para las mesas de madera. Todo ello, buscando que la seguridad del cliente sea mayor, es decir, que se vea respaldado por nosotros y no vea que hay relajación en los protocolos de seguridad, de esta forma la experiencia será completa y el cliente se sentirá seguro.”

“Queremos que el cliente se olvide por un momento de la situación que estamos viviendo.”

Situación de la sala en nuestro país

“La situación de la sala es cada vez mejor. Durante mucho tiempo trabajar en hostelería era un medio de subsistir y tener un ingreso para facturas, estudios, etc. Pero ahora ha surgido una gran especialización en la sala, las escuelas de hostelería como La Cónsula o La Fonda han hecho una gran labor formando a profesionales para especializarse en este aspecto.”

"Ya no sólo camareros, sino también jefes de sala y sumilleres. Cada vez hay mejor servicio y mejor atención.”

“Antes había mayor tensión con el cliente, se guardaban más las distancias, la relación era más fría. Ahora es todo lo contrario, se busca cada vez más un servicio desenfadado, cercano, en el que el cliente se sienta más distendido.”

“En Estimar, tenemos una filosofía de unión sala-cocina, tanto es así que la cocina a la vista aparece integrada completamente en la sala, entonces hay una convivencia, hay mesas que están muy próximas a la cocina, de hecho, podríamos decir que están dentro y en ocasiones el propio jefe de cocina se acerca a la mesa y les presenta un plato a los clientes. Nos gusta darles ese servicio y que se sientan mimados tanto por parte de la sala como de la cocina sin diferenciación.”

Cómo ha cambiado el cliente tras la pandemia.

“El cliente tenía una sensación de miedo al principio, expectativa e incertidumbre sin saber que iba a ocurrir.

“Todo ha sido un proceso de adaptación, lo que más nos extraña ahora es ver a un cliente sin mascarilla. Cuando un cliente entra en el restaurante, lo primero que hace es desinfectarse las manos, pero a pesar de todo el cliente sigue intentando disfrutar de la experiencia gastronómica. Se va perdiendo el miedo, pero manteniendo el respeto.”

“Las reservas al principio se han visto afectadas, pero hemos ido remontando poco a poco y llevamos unos meses trabajando bastante bien.”

“El cliente quiere seguir visitando los restaurantes y disfrutar de la experiencia”

La importancia del lavado para cumplir unas óptimas normativas de higiene.

La importancia del lavado es más que vital. En el momento que usamos el cubierto, un plato o una copa, si tienen cualquier tipo de germen o bacteria, se queda adherida. Un buen equipo de lavado nos permite desinfectar el material a lavar, exponiéndolo a altas temperaturas y consiguiendo una higiene óptima.

La evolución de la sala de cara al futuro.

“Algunos modelos de negocio han llegado para quedarse, como por ejemplo el delivery. El reinventarse ante estas situaciones es algo muy importante porque al final se trata de renovarse y adaptarse a las circunstancias.”

“Muchas medidas de higiene actuales, se van a mantener porque nos hemos concienciado de la importancia que realmente tiene la higiene.”

“Lo difícil es que cuando termine la pandemia podamos volver a la normalidad que teníamos antes. Nos vamos a sentir incómodos sin  mantener esas medidas de higiene que tenemos ahora.”

“En definitiva, superaremos todo esto, el año 2020 ha sido un poco ruinoso en muchos aspectos, pero seguro que saldremos reforzados.”

Lo positivo

“Hemos aprendido a darle importancia a todo aquello que en nuestro día a día no valorábamos tanto. El contacto con nuestros seres queridos, amigos y familiares. Lo que antes pasaba desapercibido, ahora cobra una importancia mucho mayor.

A partir de ahora seremos más fuertes ya que hemos aprendido a vivir bajo una situación límite.”