Le témoignage de Capucine et Gaston : le restaurant lyonnais bio et local

Pouvez-vous me présenter votre parcours et votre établissement ?

Jean-Christophe Guidollet : J’ai exercé plusieurs métiers, mais toujours tournés vers l’accompagnement. Capucine et Gaston existe depuis 2020. J’ai mis 3 ans à développer cette structure tournée autour de l’accompagnement de jeunes en situation de handicap, qui ont moins de 25 ans, dans le secteur des métiers de bouche. On accompagne ces jeunes en cuisine, sur le lieu de restauration et dans une boutique de vente. On intervient donc sur ces 3 pôles qui sont des pôles apprenants et formants chez nous. En parallèle, nous sommes traiteur bio et social (par rapport au handicap dit invisible : autisme, multi-dys, retards cognitifs, troubles du comportement…). L’idée est d’avoir cette pluralité et cette richesse au niveau du handicap pour qu’ils puissent s’apporter entre eux et constater de ce qu’ils sont capables de mettre en œuvre pour compenser les uns et les autres sur leurs différentes forces et faiblesses.

Pour ce faire et pour leur permettre de monter en compétences, nous avons décidé de développer une gamme de produits en bocal : entrées, plats et desserts. Cela leur permet de sortir des stress et des tensions du fameux « coup de feu » de la restauration classique puisque nous produisons en série. Au sein du restaurant, nous proposons nos bocaux mais sur le principe où le client fait son choix et paye en amont. De ce fait, la personne qui est en salle n’a plus qu’à organiser sa salle, son plan de salle et son service en fonction de ses clients sans avoir sans cesse à faire des allers-retours en cuisine pour le service. Ici, tout est préparé en amont et cela permet plus souplement au jeune de pouvoir mettre en œuvre son service et de le réussir.

De quel constat est né Capucine & Gaston ?

Jean-Christophe Guidollet : Le constat est né à partir de vrais besoins d’un marché mais surtout des vraies envies et de vraies demandes de jeunes motivés, désireux de s’intégrer dans ces métiers dans des lieux bienveillants, apprenants pour leur permettre de monter en compétences et aussi de leur permettre de pouvoir s’intégrer et exercer ces activités. Nous sommes sur un marché encore plus en tension depuis la période du Covid-19 et sur des jeunes qui sont très peu diplômés, très peu certifiés et avec un taux d’emploi qui est le double de ce que l’on peut connaître dans le milieu dit « ordinaire ».

Quelles valeurs défendez-vous au quotidien ?

Jean-Christophe Guidollet : L’accompagnement, la bienveillance, l’écoute vis-à-vis de nos jeunes. Et nos valeurs clés quant à notre production : le bio, le local, le social, le réutilisable, l’idée c’est de faire le moins de perte et d’être un acteur 0 déchet le plus possible.