WINTERHALTER ИНФОРМИРУЕТ. DIN 17735 - В ЧЁМ КЛЮЧЕВЫЕ ОТЛИЧИЯ ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО

ЧТО ТАКОЕ DIN EN 17735?

DIN EN 17735 — это стандарт гигиены пищевых продуктов: он определяет гигиенические требования к планированию, проектированию и правильной эксплуатации профессиональных посудомоечных машин, а также испытания, которые должны проводиться на этих машинах. Он также содержит рекомендации по профессиональной и гигиеничной эксплуатации, очистке, уходу и техническому обслуживанию машин. Аббревиатура «EN» означает «Европейский стандарт» и отличается от международных стандартов ISO, издаваемых «Международной организацией по стандартизации». Стандарт DIN EN 17735:2023-02 вступил в силу в феврале 2023 года: он основан на проекте стандарта DIN EN 17735:2021-10 и заменяет предыдущий стандарт DIN SPEC 10534:2019-02.  DIN EN 17735 является стандартом по гигиене пищевых продуктов: он определяет гигиенические требования к планированию, проектированию и эксплуатации профессиональных посудомоечных машин, а также испытания, которые должны проводиться на этих машинах.

О ЧЁМ РЕЧЬ В СТАНДАРТЕ DIN EN 17735?

Стандарт DIN EN 17735 определяет гигиенические требования к профессиональным посудомоечным машинам. К ним относятся, например, рекомендации по планированию и проектированию различных типов машин (машин с дверцей/куполом и тунельных машин). Стандарт содержит информацию о гигиеничной и профессиональной эксплуатации, очистке и дезинфекции посуды, а также о техническом обслуживании и ремонте машин. Кроме того, в нём указаны основные гигиенические принципы расположения посудомоечных машин в моечной зоне и организации цикла мойки.

Ниже приведены несколько примеров конкретных требований и рекомендаций, содержащихся в стандарте DIN EN 17735:

1. Каким микробиологическим требованиям должны соответствовать результаты мойки?
2. Как следует организовать цикл мойки посуды?
3. Каковы максимальные значения общей жёсткости и содержания солей в водопроводной входяшей воде?
4. Каковы минимальные температуры мойки и время контакта, которые необходимо обеспечить?
5. Какие испытания необходимо проводить на регулярной основе?

ТАК ЗАЧЕМ НУЖЕН НОВЫЙ СТАНДАРТ DIN EN 17735?

Каждый посетитель заведения общественного питания имеет право на гигиенически чистую посуду и столовые приборы. Все предметы должны быть вымыты таким образом, чтобы не представлять угрозы для здоровья. Помимо соблюдения общих гигиенических правил обращения с пищевыми продуктами и их приготовления, при мытье посуды необходимо учитывать и гигиенические аспекты. Стандарт DIN EN 17735 представляет собой руководство, которое помогает любому предприятию общественного питания обеспечить гигиеническую безопасность при машинной мойке посуды. Стандарт DIN EN 17735 также приносит пользу как производителям посудомоечных машин, так и контролирующим органам: благодаря типовым испытаниям они могут доказать, что машины при правильном использовании обеспечивают безупречные с гигиенической точки зрения результаты мытья.

В ЧЁМ РАЗНИЦА МЕЖДУ DIN EN 17735 И DIN SPEC 10534?

DIN SPEC 10534 был предшествующим стандартом, который объединил стандарты DIN 10510, DIN 10511 и DIN 10512, создав основу для разработки стандарта DIN EN 17735 на европейском уровне. После публикации стандарта DIN EN 17735 в феврале 2023 года стандарт DIN SPEC 10534 и включенные в него стандарты были отозваны в 2024 году.

СТАНДАРТЫ DIN

Ниже приведены стандарты, относящиеся к DIN EN 17735:

DIN 10510:2013-10
Гигиена пищевых продуктов. Профессиональная мойка столовой посуды в конвейерных машинах с несколькими резервуарами. Рекомендации по гигиене, испытания
(отменен в 2024 г.)

DIN 10511:1999-05
Гигиена пищевых продуктов. Профессиональная мойка стеклянной посуды в стаканомоечных машинах. Гигиенические требования, испытания
(отменен в 2024 г.)

DIN 10512:2008-06
Гигиена пищевых продуктов. Профессиональная мойка столовой посуды в однокамерных машинах. Рекомендации по гигиене, испытания
(отменена в 2024 г.)

DIN 10522:2006-01
Гигиена пищевых продуктов. Профессиональная мойка многоразовых контейнеров и ящиков для нерасфасованных пищевых продуктов. Гигиенические требования, испытания

DIN EN IEC 63136; VDE 0705-136:2020-12
Электрические посудомоечные машины профессионального назначения – Методы испытаний для определения эксплуатационных характеристик

DIN 10544:2024-07
Гигиена пищевых продуктов. Профессиональные посудомоечные машины. Дополнительные гигиенические требования и испытания (например, для мытья многоразовой стеклянной посуды и пластиковых стаканов)

ДЛЯ КОГО ПРЕДНАЗНАЧЕН СТАНДАРТ DIN EN 17735?

Стандарт DIN EN 17735 является полезным справочным документом и инструментом для различных групп. Производители посудомоечных машин могут использовать процедуры, описанные в данном стандарте, для проверки гигиенических характеристик своей техники. Контролирующие органы могут использовать стандарт для выявления нарушений гигиены. Пользователи из сферы общественного питания и ресторанного бизнеса могут найти в стандарте информацию о том, как достичь безупречного с гигиенической точки зрения уровня чистоты посуды в соответствии с требованиями законодательства.

К КАКИМ ПОСУДОМОЕЧНЫМ МАШИНАМ ПРИМЕНИМ DIN EN 17735?

Стандарт распространяется на профессиональные посудомоечные машины, предназначенные для мытья предметов, контактирующих с пищевыми продуктами. К ним относятся машины, используемые на кухнях ресторанов, столовых и корпоративных кафетериев, в клиниках и больницах, а также в пекарнях и мясных лавках. Стандарт охватывает все категории машин: от небольших встраиваемых подстольных моделей, через машины с куполом и машины для мытья столовых приборов, до крупных конвейерных моечных систем. Единственными исключениями являются машины, предназначенные для использования в частных домашних хозяйствах, а также машины, используемые для подготовки медицинских изделий.

СЕРТИФИЦИРОВАННАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Все посудомоечные машины Winterhalter соответствуют требованиям к микробиологическим и гигиеническим показателям мытья в соответствии со стандартом DIN EN 17735 и имеют соответствующий гигиенический сертификат. Это гарантирует максимальную гигиеническую безопасность при профессиональном использовании.

В КАКИХ СТРАНАХ ПРИМЕНЯЕТСЯ DIN EN 17735?

Обозначение «EN» указывает на то, что DIN EN 17735 является европейским стандартом, признанным во всех европейских странах. Стандарт DIN EN 17735 также часто используется в качестве руководства в странах за пределами Европы, поскольку соответствующего международного стандарта ISO пока не существует

ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ СОБЛЮДЕНИЕ DIN EN 17735 ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ?

Нет, применение стандарта DIN в принципе является добровольным. Оно становится обязательным только в том случае, если соблюдение стандарта требуется законом или если стандарт является неотъемлемой частью договора. Любой, кто следует требованиям стандарта DIN, может быть уверен, что действует правильно с точки зрения гигиены и что в случае правового спора сможет предоставить доказательства правильности своих действий.

ЕСЛИ DIN НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ, ПРИ ЧЁМ ТУТ СТРАНЫ ЕАЕС?

А вот тут и кроется самое интересное! Помимо важнейших формулировок про гиггиену и безопасность, в новом стандарте DIN есть два ключевых изменения, которые напрямую касаются конвейерных машин всех европейских производителей.

1. Согласно DIN SPEC 10534 (старый стандарт) контактное расстояние (предметов мойки с моющим раствором) было определено как - от входа в Зону предварительной мойки до начала ополаскивания водопроводной водой.
2. Новый стандарт DIN 17735 определяет контактную дистанцию по другому - от центра первой форсунки Зоны предварительной мойки до центра первой форсунки Зоны ополаскивания водопроводной водой.
3. Согласно старому DIN определение типа машин было указано как: одно-танковая и много-танковая конвейерная машина. Вспоминаем что время контакта предметов мойки с моющим раствором было прописано как 90 секунд для машин с одним баком и 120 секунд для многотанковых машин.
4. Согласно новому DIN 17735 все тунельные машины стали "конвейерной" или "посудомоечной периодического действия". 

ИТОГ: Производительность в корзинах и тарелках намного меньше! На примере однотанковой машины  - согласно старому DIN производительность считалась как 100 корзин в час, а в соответствии с новым DIN (учитывая все изменения) - максимум 50 корзин в час. Хотя это одна и таже машина!

Казалось бы новый стандарт DIN напрямую не касается стран за пределами ЕС, но по факту - важно про него знать и помнить. Особенно в ситуациях когда идет плановая замена старой ПММ производства ЕС на новую. Производительность старой машины, например была 130 корзин в час, но 130 корзин в час для машины по новому стандарту - это уже намного больше и мы можем выбрать машину с заведомо значительно завышенной производительностью, которая совершенно Заказчику не нужна. И самое главное - Заказчик значительно переплатит за такой не совсем корректный выбор новой машины.