Gastronomide bardakların elde yıkanmaması için 8 neden
Bardakların elde yıkanması, kurutulması ve ovalanması, otomatik bulaşık yıkama işlemine sahip makineye kıyasla bazı ciddi dezavantajlara sahiptir. Yetersiz hijyen güvenliği en kritik noktalardan biridir. Yıkama suyunun düşük sıcaklığına, bulaşık deterjanının türüne ve dozajına, yetersiz mekanik basınca, esnek yıkama süresine ve mikropların taşınma riskine bağlı olarak elde bardak yıkamada ciddi hijyen sorunları ortaya çıkabilir. Tüm bunlarla elde yıkamada HACCP konseptinin katı hijyen taleplerinin yerine getirilmesi tamamen bir tesadüftür. Bu nedenle itimat edilebilir bir hijyen güvenliği sunmadığından, hijyen uzmanları gastronomide elde yıkamayı tavsiye etmez. Elde bardak yıkamada hangi hususların özellikle sorunlu olduğuna dair burada bir genel bakış bulabilirsiniz.
Elde yıkama: Tek bakışta en büyük dezavantajlar!
1. sorun: Sıcaklık
Elde yıkamada su ısısının sınırları bellidir: Esasen bu ısı maksimum 40 °C'dir, çünkü aksi halde yanma tehlikesi vardır. Kıyaslama için: Bir bardak yıkama makinesi 60 °C üzeri sıcaklıkta çalışır. Katı yağların ancak 55 °C'den itibaren etkin bir şekilde çözündüğü ve mikropların ancak bu sıcaklıktan itibaren etkisiz hale geldiği dikkate alındığında, elde yıkama daima bir hijyen riskini barındırmaktadır.
2. sorun: Mikrop tehlikesi
Sıcaklığın yanı sıra elde kurutma ve ovalama da hijyen bakımından kritiktir: Burada patojenlerin taşınma tehlikesi vardır. Çünkü kullanılan bir durulama bezinde sadece 10 cm²'lik bir alanda 100 milyona kadar mikrop barınabilir! Kıyaslama için: Bir bardak yıkama makinesinde yapılan temizlikte bulaşık yıkama işlemi otomatiktir ve hassas dozajlamada özel ve özellikle koruyucu bardak yıkama deterjanlarıyla bağlantılı olarak gerekli olan yüksek sıcaklıkları ve aktif yıkama sürelerini mümkün kılar. Ve: Özel bir parlatıcı kullanılması sonucunda bardaklar makineden bir bezle ovalanmaya gerek kalmayacak şekilde gelir, bu sayede mikropların taşınması en başından itibaren önlenir.
3. sorun: Su tüketimi
Elde yıkama için dolu iki lavabo gereklidir: biri yıkama suyuyla diğeri durulama suyuyla. Ve: Ne kadar bulaşık yıkanacağına ve ne kadar kirli olduklarına bağlı olarak suyun birçok kez değiştirilmesi gerekir. Bu da hem su maliyetini hem de buna bağlı olarak enerji maliyetlerini katlar. Bir bardak yıkama makinesiyle doğrudan kıyaslama yapak güçtür, ancak çok daha az su harcar. Durulama örneği: Winterhalter UC serisi bir bulaşık makinesinde yıkama işlemi başına, yani bardakla tamamen dolu bir basket için yalnızca yaklaşık iki litre su harcanır.
4. sorun: Deterjan dozajı
Deterjan dozajı elde yıkamada ayrı bir konudur. Sonuçta herkes bunu farklı şekilde ve hislerine göre yapar. Ya da genel kurala göre: »Daha fazlası daha iyi!« Sonucun hijyen gerekliliklerini karşılayıp karşılamadığı şüphelidir. Bu şekilde dozajlama çevremiz için kesinlikle en iyisi değildir. Kıyaslama için: Bardak yıkama makinesi su miktarında olduğu gibi bulaşık kimyasalı dozajında da çok hassastır ve ancak temizlik ve hijyen için mutlaka gerektiği kadarını dozajlar.
5. sorun: Basınç ve süre
En uygun mekanik baskı iyi bir yıkama sonucu için belirleyicidir. Elde yıkamada bu bulaşık yıkayan kişinin takdirine kalmıştır: Bardakların ne kadar kirli ve ne kadar kırılgan olduklarına bağlı olarak bazen daha fazla bazen daha az basınçla çalışılır. Bazı bardak şekillerinde bulaşık fırçası ile bazı yerlere hiç ulaşılamaz. Bu işlem esnasında ne kadar özen gösterildiği ve bardakların yeterli süreyle yıkanıp yıkanmadığı motivasyona ve mevcut süreye bağlıdır. Buna kıyasla bir bardak yıkama makinesinde yıkama basıncı ve yıkama süresi sabit olarak tanımlanmıştır, ilgili bardak türüne tam olarak uyarlanmıştır ve sürekli sabittir.
6. sorun: Yaralanma tehlikesi
Hem elde yıkarken hem de kurutur ve ovalarken her zaman bardak kırılma tehlikesi ve bununla birlikte yaralanma tehlikesi de vardır. Çoğu zaman biraz fazla bir basınç yeterli gelir. Kıyaslama için: Bir bulaşık makinesinin içerisinde bardaklar özel bir bardak basketinde olduklarından bardak kırılma riski minimumdur. Winterhalter makinelerinde ince bardakların çok yüksek yıkama basıncıyla yıkanmamasını sağlayan değişken bir yıkama basıncı uyumu da kullanılmaktadır.
7. sorun: Zaman kaybı ve maliyetler
Gastronomi alanında personel yetersizliği ve buna paralel olarak artan personel maliyetleri döneminde bu durum hafife alınamaz: Bardakların elde yıkanması, kurutulması ve ovalanması çok fazla zaman alır. Ve bununla birlikte değerli personel kapasitesi israf edilir. Ancak bununla da kalmaz: Bardak ne kadar sık ve çok elde yıkanırsa, o kadar bardak kırılır ve bardak kırılma maliyetleri o kadar artar. Uzun vadede pahalıya mal olabilir. Ayrıca yaralanmadan kaynaklanan iş gücü kayıplarına yol açabilir. Bunun anlamı: Elde yıkamadan bardak yıkama makinesine geçiş yapan bir gastronom hem iş gücü kaybını hem de yıkama maliyetlerini ciddi oranda düşürebilir.
8. sorun: Motivasyon
Gastronomi alanında elde yıkama evde bulaşık yıkamayla kıyaslanamasa da, her ikisinin de ortak bir yönü vardır: Bu; sevilmeyen, monoton, zaman alan, yorucu bir iştir. Bunu yapmak zorunda olan çoğu zaman isteksizce yapar: Elde yıkama personelin motivasyonunu kaçırır ve yeni çalışanları korkutur.
İyi yıkanmamış bir bira bardağında bu görülebilir.
Profesyonelce yıkanmış bir bira bardağında bu görülebilir.
