8 raisons de ne pas laver les verres à la main dans la restauration

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15.02.2023

Laver, sécher et faire briller les verres présentent de sérieux inconvénients par rapport au procédé automatisé du lavage en machine. Une sécurité en matière d’hygiène insuffisante est l'un des points les plus critiques. Le lavage manuel des verres peut poser de sérieux problèmes d'hygiène en raison de la basse température de l'eau de lavage, du type et du dosage du détergent, d'une pression mécanique insuffisante, d'une durée de lavage flexible et du risque de transmission de germes. Ce n'est donc pas un hasard si le lavage à la main répond aux exigences strictes du concept HACCP en matière d'hygiène. Les experts en hygiène déconseillent donc le lavage manuel dans la restauration car il n'offre pas de sécurité fiable en matière d'hygiène. Voici un aperçu des points qui posent particulièrement problème lors du lavage manuel des verres.

Lavage manuel: Les principaux inconvénients en bref!

Pas de sécurité fiable en matière d’hygiène

Risque de transmission de germes

Augmentation des coûts de personnel en raison du temps passé

Coûts plus élevés pour l'eau, l'énergie et les produits lessiviels

Risque de blessures et frais supplémentaires en cas de casse

Démotivation due à une activité monotone

Problème 1: Température

Lors du lavage à la main, la température de l'eau est limitée : en règle générale, celle-ci est de 40 °C maximum pour éviter de se brûler. À titre de comparaison : un lave-verres fonctionne à plus de 60 °C. Compte tenu du fait que les graisses ne sont éliminées efficacement qu'à partir de 55 °C et que les germes ne sont inactivés qu'à partir de cette température, le lavage à la main est donc toujours associé à un risque hygiénique.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a hand into the running water to check the temperature

Problème 2: risque de germes

Outre la température, le séchage et le polissage manuels sont également critiques d'un point de vue hygiénique : ils constituent un risque de transmission d'agents pathogènes. En effet, sur un torchon usagé, il peut y avoir jusqu'à 100 millions de germes sur une surface de seulement 10 cm² ! À titre de comparaison : lors du lavage dans un lave-verres, le processus de lavage est automatisé et permet d'atteindre les températures élevées et les temps de lavage actifs requis – en combinaison avec des détergents pour verres spéciaux et particulièrement doux , dosés avec précision. Et : Grâce à l'utilisation d'un liquide de rinçage spécial, les verres sortent de la machine éclatant. Il n'est donc pas nécessaire de les polir à nouveau avec un chiffon – ce qui empêche d'emblée la transmission de germes.

A man stands at the sink of a bar counter and dries a glass that has just been washed with a polishing cloth

Problème 3: consommation d'eau

Le lavage manuel nécessite deux bacs pleins : un avec de l'eau de lavage et un avec de l'eau claire. Et : en fonction de la quantité lavée et du degré de saleté, l'eau doit être changée plusieurs fois. Le tout s’additionne – aussi bien le coût de l'eau que celui de l'énergie associée. Il est difficile d'établir une comparaison directe avec un lave-verres, mais celui-ci utilise nettement moins d'eau. Par exemple pour le rinçage : Avec un lave-vaisselle de la gamme UC de Winterhalter, cela ne représente qu'environ deux litres d'eau par cycle de lavage, pour un panier entier de verres.

A man stands behind a bar counter in front of two sinks filled to the brim with water and turns off the tap

Problème 4: Dosage du détergent

Le dosage du détergent est une question complexe lorsqu'il s'agit de laver la vaisselle à la main. En fin de compte, chacun fait les choses différemment selon ses habitudes. Ou selon la devise « plus il y en a, mieux c'est ! ». Cela ne garantit en rien que le résultat réponde alors aux exigences élevées en matière d'hygiène. Pour notre environnement, cette variante de dosage n'est en tout cas pas optimale. À titre de comparaison : Tout comme pour la quantité d'eau, un lave-verres est très précis dans le dosage des produits lessiviels. En effet, il n'utilise que ce qui est absolument nécessaire pour la propreté et l'hygiène.

A man stands at the sink of a bar counter and pours detergent from a bottle into the water

Problème 5: Pression et durée

Une pression mécanique optimale est essentielle pour obtenir un bon résultat de lavage. Lors du lavage à la main, elle est à la discrétion de celui qui lave : En fonction du degré de salissure et de la fragilité des verres, on travaille tantôt avec plus de pression, tantôt avec moins de pression. Pour certaines formes de verres, il est impossible d'atteindre certains endroits avec une brosse à vaisselle. La motivation et le temps disponible déterminent le degré de soin apporté et si les verres seront lavés suffisamment longtemps. En comparaison, dans un lave-verres, la pression et la durée de lavage sont définies de manière fixe, elles sont exactement adaptées à chaque type de verre et toujours constantes.

A man stands at the sink of a bar counter and turns a beer glass back and forth on the dish scrubbers

Problème 6: Risque de blessures

Que ce soit lors du lavage lui-même ou lors de l'essuyage et du polissage à la main, il existe en permanence un risque de casse et donc un risque de blessure. Une pression un peu trop importante est en générale suffisante. À titre de comparaison : Dans un lave-vaisselle, le risque de casse est minime car les verres sont protégés dans un panier à verres spécial. De plus, sur les machines Winterhalter, une pression de lavage variable est disponible pour éviter que les verres fins ne soient lavés avec une pression de lavage trop élevée.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a broken beer glass and a splinter of glass in his hands

Problème 7: Temps nécessaire et coûts

En ces temps de pénurie de personnel dans la restauration – et d'augmentation parallèle des coûts de personnel – cet aspect ne doit pas être sous-estimé : laver, sécher et faire briller les verres à la main coûte énormément de temps. De plus, cela mobilise ainsi de précieuses capacités humaines. Mais ce n'est pas tout : plus les verres sont lavés à la main de manière fréquente, plus ils se cassent et plus les coûts liés à la casse sont élevés. Cela peut s'avérer très coûteux sur le long terme. Et le personnel peut être en incapacité de travail pour blessure. Cela signifie que : un restaurateur qui passe d'un lavage manuel à un lave-verres peut réduire considérablement, à la fois les coûts liés au personnel et ceux liés au lavage.

A man stands at the sink of a bar counter and, exhausted, supports himself with one arm on the edge of the sink

Problème 8: Motivation

Bien que le lavage manuel dans la restauration ne soit pas comparable à la vaisselle à la maison, les deux ont un point commun : il s'agit d'une activité plutôt impopulaire – monotone, chronophage, fatigante. Ceux qui en sont chargé le font généralement à contre-cœur : laver à la main démotive le personnel et décourage les nouveaux collaborateurs.

A man stands at the sink of a bar counter and polishes a glass with a dry cloth looking bored

C'est à cela que l'on reconnaît un verre de bière mal lavé.

A freshly washed beer glass with many drops of water on which the water film does not drain cleanly — Après le lavage:
quelques gouttes d'eau restent clairement visibles sur le verre. Certaines s'écoulent vers le bas, d'autres restent accrochées au verre.

Freshly poured beer glass with collapsed beer foam and gas bubbles inside — Après avoir versé la bière:
la mousse s'effondre. De minuscules bulles se sont formées sur la paroi interne.

Half drunk beer glass without beer foam and foam rings — Après dégustation:
il ne reste pas d'anneaux de mousse fermés sur la paroi intérieure du verre, seulement des restes de mousse épars. « Merci de payer ! »

C'est à cela que l'on reconnaît un verre de bière lavé de manière professionnelle.

A freshly wasahed beer glass, on which the closed film of water runs off cleanly — Après le lavage :
le film d'eau fermé s'écoule proprement. Il reste tout au plus une toute dernière goutte d'eau sur le bord inférieur.

Freshly poured beer glass with a beautiful beer foam — Après avoir versé la bière :
sur la bière fraîchement tirée, la mousse de bière a formé une belle couronne de mousse.

Half drunk beer glass with several foam rings — Après dégustation :
des anneaux de mousse isolés restent bien visibles sur la paroi intérieure du verre. « Une autre, s'il vous plaît ! »

Connaissances pratiques

Qu'est-ce qu'un point mousse ?

On le trouve non seulement sur les flûtes et coupe à champagne, mais aussi sur les verres à bière : une minuscule partie rugueuse ou saillante au centre du fond du verre – souvent sous la forme d'un logo gravé. C’est ce que l'on appelle le point mousse. Il fait en sorte que le gaz carbonique dissous dans la boisson puisse former plus facilement des bulles : elles montent alors au centre du verre telles des perles sur un fil et, en éclatant à la surface, développent des arômes parfumés. Cela permet d'obtenir un beau perlage ou une mousse parfaite. Le point mousse est particulièrement important pour les verres parfaitement rincés. En effet, ils sont si propres qu'ils n'offrent plus de point d'attaque au gaz carbonique.

lave verre frontal professionnel Winterhalter

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