8 razloga protiv ručnog pranja čaša u gastronomiji
U usporedbi s perilicom i njezinim automatiziranim procesom pranja, ručno pranje, sušenje i poliranje čaša ima znatne nedostatke. Nedovoljna higijenska sigurnost jedna je od ključnih točki. Uz uvjete niske temperature vode za pranje, vrste i doziranja sredstva za pranje, nedovoljnog mehaničkog tlaka, fleksibilnog trajanja pranja i opasnosti od prijenosa bakterija, ručno pranje čaša može uzrokovati ozbiljne higijenske probleme. Stoga bi bilo pravo čudo da se ručnim pranjem ispune strogi higijenski zahtjevi koncepta HACCP. Stručnjaci za higijenu zato ne preporučuju ručno pranje u ugostiteljstvu jer ono ne pruža pouzdanu higijensku sigurnost. U nastavku donosimo pregled točaka koje su posebno problematične u pogledu ručnog pranja čaša.
Ručno pranje: pregled najvećih nedostataka!
1. problem: Temperatura
Tijekom ručnog pranja temperatura je vode ograničena: ona u pravilu iznosi najviše 40 °C jer u protivnom postoji opasnost od opeklina. Usporedbe radi: perilica čaša radi pri temperaturi višoj od 60 °C. Uzimajući u obzir činjenicu da se masti djelotvorno uklanjaju i bakterije odumiru tek pri temperaturi od 55 °C, ručno je pranje uvijek povezano s higijenskim rizikom.
2. problem: Opasnost od bakterija
Osim temperature, higijenski gledano također su kritični ručno sušenje i poliranje: u okviru njih postoji opasnost od prijenosa uzročnika bolesti. Naime, na rabljenoj se krpi za posuđe na površini od svega 10 cm² može nalaziti do 100 milijuna bakterija! Usporedbe radi: tijekom pranja u perilici čaša proces je pranja automatiziran te omogućuje potrebno visoke temperature i aktivno vrijeme pranja – u kombinaciji s posebnim i posebno blagim sredstvima za pranje čaša koja su precizno dozirana. Također: upotrebom posebnog sredstva za ispiranje, čaše se iz perilice mogu izvaditi tako da ih se ne mora naknadno polirati krpom – što otpočetka sprječava prijenos bakterija.
3. problem: Potrošnja vode
Za ručno pranje potrebna su dva puna sudopera: jedan s vodom za pranje, a drugi s čistom vodom. Također: ovisno o tome koliko se ispire i koliko su onečišćenja tvrdokorna, vodu je potrebno višekratno mijenjati. A sve to košta – tu su troškovi za vodu, ali i s time povezani energetski troškovi. Izravna usporedba s perilicom čaša teška je, no njoj je potrebna znatno manja količina vode. Uzmimo kao primjer ispiranje: kod perilice UC serije marke Winterhalter potrebne su svega oko dvije litre vode po ciklusu pranja – i to za cijelu košaru punu čaša.
4. problem: Doziranje sredstva za pranje
Doziranje sredstva za pranje tijekom ručnog pranja nije suviše precizna znanost. Naposljetku, svatko dozira drukčije i po osjećaju. Ili u skladu s principom: „Što više, to bolje!”. No upitno je hoće li naknadni rezultat biti u skladu sa strogim higijenskim zahtjevima. Bilo kako bilo, ta varijanta doziranja nipošto nije optimalna za naš okoliš. Usporedbe radi: baš kao i u pogledu količine vode, perilica čaša djeluje sasvim točno i tijekom doziranja kemijskih sredstava za pranje te dozira samo onu količinu koja je prijeko potrebna za čistoću i higijenu.
5. problem: Tlak i trajanje
Optimalan mehanički tlak odlučujući je čimbenik za dobar rezultat pranja. Tijekom ručnog pranja u nahođenju je osobe koja pere: ovisno o tome koliko su jaka onečišćena i koliko su čaše lomljive, katkad se radi s većim, a katkad s manjim tlakom. Kod nekih se oblika čaša pojedina mjesta ne mogu dosegnuti niti četkom za pranje. Mjera opreza koja se pri tome primjenjuje i peru li se čaše dovoljno dugo ovisi o motivaciji i raspoloživu vremenu. U usporedbi s time, kod perilice čaša fiksno su definirani tlak pranja i trajanje pranja, točno su prilagođeni dotičnoj vrsti čaše te su uvijek konstantni.
6. problem: Opasnost od ozljeda
Kako tijekom samog pranja, tako i tijekom ručnog sušenja i poliranja postoji trajna opasnost od lomljenja čaša, a u skladu s time i opasnost od ozljeda. Za to je često dovoljna čak i mala količina prekomjernog tlaka. Usporedbe radi: u perilici je rizik lomljenja čaša minimalan jer su čaše zaštićene u posebnoj košari za čaše. Kod perilica marke Winterhalter tu je i varijabilna prilagodba tlaka pranja, kojom se osigurava da se krhke čaše ne ispiru previsokim tlakom pranja.
7. problem: Utrošeno vrijeme i troškovi
Tijekom razdoblja nedostatka radne snage u gastronomiji – i uz istovremeni porast troškova osoblja – ovaj se aspekt nipošto ne smije podcijeniti: ručno pranje, sušenje i poliranje čaša predstavlja golem vremenski trošak. A s time su povezani vrijedni kapaciteti osoblja. No to nije jedini nedostatak: što se čaše više i češće peru ručno, to se više čaša lomi i to su veći troškovi za lomljenje čaša. To se na dugačke staze itekako može očitovati u financijskom smislu. Također, može doći do nemogućnosti rada osoblja uslijed ozljeda. To znači: ugostitelj koji s ručnog pranja prijeđe na perilicu čaša može uvelike smanjiti kako posao za osoblje, tako i troškove povezane s pranjem.
8. problem: Motivacija
Iako ručno pranje u ugostiteljstvu nije usporedivo s pranjem posuđa kod kuće, ipak imaju nešto zajedničko: riječ je o prilično omraženoj aktivnosti – monotonoj, dugotrajnoj i napornoj. Tko god to mora činiti, čini to iznimno nevoljko: ručno pranje demotivirat će osoblje te odagnati nove zaposlenice i zaposlenike.
Ovako izgleda loše oprana čaša za pivo.
Ovako izgleda profesionalno oprana čaša za pivo.
