Назад к обзору
Новости

АКАДЕМИЯ WINTERHALTER. ДЕЛИМСЯ ЗНАНИЯМИ. ПОСУДОМОЙКА В ОБЩЕПИТЕ.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МОЙКЕ ПОСУДЫ? 
Winterhalter стремится постоянно обучать своих авторизованных Партнеров, чтобы они могли "транслировать" своему Покупателю знания "уровня Winterhalter". Но есть и некоторые базовые знания, которые будут полезны для Оператора ПММ или Покупателю ПММ. 


Вот почему мы подготовили серию коротких материалов, которые предоставляют Пользователям краткую информацию, необходимую им для понимания различных нюансов моечных процессов. Winterhalter всегда стремится консультировать Покупателей по всем ключевым факторам, влияющим на результат мойки, потому что это результат мойки - это гораздо больше, чем просто «ящик» из нержавеющей стали.

При установке посудомоечной машины, будь то мойка стекла или конвейерная система, необходимо учитывать, например, логистику посуды, как будет поступать грязная посуда в зону мойки, как будут удаляться остатки пищи с тарелок или остатки коктейоей из бокалов, хранение после мойки и так далее. Посудомоечные решения и системы, которые мы создаем, обычно включают в себя не только ПММ, но и столы, устройства водоподготовки, правильно подобранные корзины и химические средства, потому что всё это предназначено не только для того, чтобы помочь персоналу выполнять работу безопасно и эффективно, но и получить кристально чистый бокалы на выходе из машины, без утомительной полировки.
 

РЕСТОРАН, ПАБ, БИСТРО, КАФЕ. МНЕ ПРОСТО НУЖНЫ ЧИСТЫЕ БОКАЛЫ И ТАРЕЛКИ!

Пабы,  бары и ресторны, которые ищут стаканомоечную или посудомоечную машину, руководствуются четырьмя ключевыми критериями при выборе.

  • посудомоечная машина должна мыть посуду эффективно 
  • посудомоечная машина должна мыть быстро
  • посудомоечная машина должна быть проста в использовании и уходе
  • посудомоечная машина должна быть надёжной

Есть некоторые дополнительные опции, которые могут понадобиться рестораторам. Например, в случае открытой кухни, то моечный процесс  должен быть красивым, а машина притягивать взгляд. Если пивных стаканов не хватает в периоды загруженности, то, возможно, пивбару нужна посудомоечная машина с «холодными» на выходе пивными стаканами — иными словами, та, в которой стаканы готовы к употреблению сразу же (никто не любит теплый напиток в жару и теплый стакан). Если посудомоечная машина стоит в тесном помещении, ресторатору нужна такая, которая парит меньше.

Неподготовленная вода также повлияет на способность Вашей посудомоечной машины обеспечивать эффективную мойку. Например, она может привести к образованию пятен или разводов на стекле и посуде. Жёсткая вода также может оставлять неприятные запахи, которые портят стаканы, чашки и тарелки. Даже для тех, кому посчастливилось иметь мягкую воду, водоподготовка будет иметь также большое значение и будет положительно влиять на результаты мойки.  С точки зрения операционных расходов, устройства водоподготовки также играют важнейшую роль в снижении этих расходов. В разы! Моющее средство дозируется в зависимости от жесткости воды. Чем жестче вода - тем выше дозировка. И наоборот, чем мягче - тем меньше расход химии. 

ВЫВОД:

Если у Вас, есть посудомоечная машина, то Вам обязательно нужна система подготовки воды, чтобы заботиться о посуде, машине и персонале. У некоторых водоподготовка встроена в ПММ, для некоторых требуется внешний блок. Водоподготовка нужна всегда, даже в регионах с мягкой водой.

СКОРОСТЬ:
проверьте время мойки моделей, которые Вы смотрите. Некоторые стаканомойки, например как подстольная UC от Winterhalter, имеют дополнительные короткие циклы, позволяя перемывать до  77 корзин стаканов в час. Точно так же купольная посудомоечная машина, такая как Winterhalter PT, может иметь производительность до 72 корзин посуды в час. Если посуда сильно загрязнена, Вам нужно использовать более тщательную и медленную программу мойки. Но для слабозагрязненной посуды подойдет короткий цикл, который ускорит процесс мойки.
При интенсивной мойке, холодная посуда охлаждает моющий раствор в баке. И тут важно чтобы машина могда быстро нагреть бак и исключить время ожидания. Например, PT от Winterhalter имеет интеллектуальную систему управления энергопотреблением, которая работает настолько быстро, что обеспечивает практически непрерывное мытье,  корзину за корзиной, без ожидания нагрева воды между циклами мойки, что является огромным преимуществом, особенно в часы интенсивной загруженности зала ресторана. Так же машина должна миеть стандартную функцию  ThermoStop, не позволяющую машине начать ополаскивание, пока температура в баке не достигла требуемого минимума. Это важно для гигигены.
Еще одним вариантом увеличения производительности и скорости является двухэтажная корзина. Он состоит из двух корзин, расположенных друг над другом, что фактически удваивает производительность стандартной машины. Как правило, нижний ярус предназначен для чашек, а верхний – для тарелок и столовых приборов. Благодаря нашей уникальной моющей системе с 3D сконфигурированными форсунками, двухъярусная корзина Winterhalter в машине PT обеспечивает блестящие результаты мойки даже при двойной загрузке. При этом, стоимость мойки одного предмета снижается вдвое.

ВАЖНО:

Вы не можете увеличить производительность только за счет укорачивания цикла мойки. Важно помнить про гигиену.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ МОЙКИ. КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ:
Если стаканомойка не производит чистые стаканы, а посудомоечная машина — чистую посуду, то это огромная проблема. Эффективность очистки будет зависеть от множества факторов, а не только от самой машины. Правильная химия. Правильная дозировка. Правильная подготовка воды для Ваших местных условий. Давление воды. Насколько хорошо подготовлен персонал.
Winterhalter показывает «тест помады», чтобы продемонстрировать эффективность средства для мытья стаканов. Помада, как известно, трудно смывается, поэтому, если выбранная Вами модель может эффективно смыть её с бокала, то это очень хороший знак!
В некоторых машинах предусмотрена возможность изменения давления воды, чтобы можно было мыть такие деликатные вещи, как винные бокалы или фужеры. тарелки можно мыть более бережно, а сильно загрязненную посуду можно мыть более энергично. В машинах Winterhalter эта функция называется VarioPower.

ПРОСТОТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ошибки персонала остаются основной причиной обращений в сервисную службу, поэтому выбор простой в использовании машины избавит Вас от большого стресса. Однокнопочные панели управления здесь являются бонусом, так как Вы просто нажимаете кнопку и вперед (а нажать можно только одну кнопку). Многие ПММ имеют оповещения, которые отображаются на панели управления, если что-то нуждается во внимании оператора, например, засоренный фильтр или дозатор химии, требующий дозаправки встроенного контейнера или замены внешней канистры. Некоторые из них даже показывают, как решить проблему, используя видео или графику. Ищите модели с самой простой графикой и, в идеале, не зависящие от языка, чтобы любой сотрудник, даже для которого русский не является родным языком, мог легко управлять машиной. 

НАДЁЖНОСТЬ:
бесполезно иметь сверхбыструю, простую в эксплуатации высокопроизводительную посудомоечную или стаканомоечную машину, если она часто ломается. Эти машины сильно изнашиваются, поэтому им требуется определенное количество внимания и ежедневного ухода. Убедитесь, что персонал обучен не только эксплуатации, но и повседневному уходу за машиной (например, устранение засоров и слив в конце дня) – и что они понимают важность соблюдения рутинных процедур. Также убедитесь, что машину регулярно обслуживает квалифицированный сервисный инженер.

КАК ПРАВИЛЬНО ОТМЫТЬ СТАКАНЫ И ПОСУДУ...
Никому не нравится, когда ему подают напиток в грязном стакане или еду на грязной тарелке. Или вилку с остатками предыдущей трапезы. Это то, что может оттолкнуть Посетителя от ресторана на всю жизнь. 

ХИМИЯ:
Выбор правильных моющих средств и ополаскивателей  так же важен, как выбор правильной машины. Например, существуют специальные формулы для жесткой воды. Неправильно выбранный ополаскиватель может повлиять на протравленный рисунок и уменьшить стабильность пенной шапки. Также очень важно обеспечить правильную дозировку химических веществ. Если на бокалах появляются пятна или разводы, возможно, дозировка химиката слишком высока или слишком мала. Ваш сервисный инженер должен помочь Вам решить эту проблему.
С мытьем посуды в разных кухнях возникают разные проблемы, например, липкие соусы прилипают к тарелке. Поскольку большинство ресторанов предлагают разнообразные меню — от стейков до карри — Вам понадобится не только "гибкая" машина, но и моющие средства, которые справятся с любой степенью загрязнения или липкости.
В идеале используйте поставщика с опытом работы со специализированными химикатами для мытья посуды, такими как как Winterhalter. Любой оператор, заботящийся об окружающей среде, должен рассмотреть возможность использования экологически чистых химикатов, таких как линейка BLUe компании Winterhalter.
Всегда используйте поставщика, который может поставить как машину, так и химию. Таким образом, если есть проблема, Вы знаете, к кому идти! Если поставщики разные - то ни поставщик машины, ни поставщик химии, не смогут на 100% нести ответственность за результат мойки.
Химические средства Winterhalter были специально разработаны для обеспечения наилучших результатов мойки в любых условиях. Они разрабатывались в собственной лаборатории Winterhalter, тестировались на машинах Winterhalter и отлично себя зарекомендовали. При работе в машинах любого производителя.

КАЧЕСТВО ВОДЫ:
система очистки воды необходима как для стаканомоечных, так и для посудомоечных машин, даже в районах с мягкой водой. (Более детальную информацию смотрите в отдельном материале, посвященном водоподготовке). Убедитесь, что система очистки воды обслуживается, иначе негатично повлияет на результаты мойки. Если у Вас критически мало места, бонусом будет машина со встроенной системой. Система очистки воды не только обеспечит наилучшие результаты мойки, но и защитит машину от образования накипи.
Для мойки стекла столовых приборов и темной посуды,  оптимальной системой очистки воды является обратный осмос. При правильной настройке это будет означать, что стаканы выходят из машины сияющими чистотой, и их не нужно полировать вручную или механически.

КОРЗИНЫ:
правильная корзина будет иметь значение, особенно если стаканы или посуда представляют собой специальные предметы, которые не подходят для стандартной мойки или нуждаются в большей защите, чем обычная посуда. Существует множество различных конфигураций корзин, поэтому поговорите со своим поставщиком о своих потребностях.

ПОЛИКАРБОНАТЫ:
появляется все больше и больше мест, использующих поликарбонатные стекла. Их можно мыть в стандартных стаканомоечных машинах со стандартными моющими средствами, но если Вы их часто используете, стоит поговорить с Вашим поставщиком, чтобы получить химические средства, подходящие для условий Вашего объекта. Например, специальные формулы ополаскивателя, могут помочь поликарбонатам быстрее высохнуть.

БРЕНДИРОВАННАЯ СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА:
продолжающийся рост производства бокалов для различных брендов напитков не собирается останавливаться. Это может быть настоящей болью, когда дело доходит до мойки и защиты бокалов. Особенно это актуально, если логотип выполнен в виде аппликации, а не гравировки.
Правильная корзина, правильная химия и машина, которая может регулировать мощность струи для защиты декора, помогут продлить срок службы стеклянной посуды и сохранить ее великолепный внешний вид, даже с логотипом или декором.

ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА:
Обучение персонала имеет решающее значение, когда речь идет о поддержании идеальных результатов мойки и эффективной работе машин. Поскольку во многих ресторанах есть только одна посудомоечная машина и одна стаканомоечная, поломка любой из них может привести к серьезному кризису. Для маленьких по площади кафе-бистро, имеющих только одну ПММ, выход ее из строя имеет вообще очень критичное значение.

СЕРВИС:
Уход за стаканомоечными и посудомоечными машинами также заключается в регулярном сервисном обслуживании. Хороший поставщик сервисных услуг также должен быть готов обучать персонал передовому опыту. Помните, что поломка посудомоечной машины стоит денег — не только с точки зрения вызова службы сервиса, но и из-за скрытых затрат, таких как дополнительная рабочая сила и увеличение расходов на персонал. Помимо этого возможны задежки в обслуживании посетителей и клиентов.

МЕСТО, МЕСТО, МЕСТО
Стаканомоечные машины

Во многих ресторанах, вопрос куда поставить новую стаканомойку в барной стойке, не проблема — на место старой машины, туда ставим и новую. Однако, если у вас ДЕЙСТВИТЕЛЬНО есть некоторая гибкость в выборе места, вот несколько советов.

  • Склад грязной посуды: не располагайте стаканомоечную машину прямо посередине барной стойки. Скорее всего, когда Вы заняты, грязная посуда будет складироваться рядом, готовые к мойке — лучше всего держать их в сторонке, а не прямо на глазах у Посетителя.
  • Избегайте холодильников: размещение ПММ рядом с холодильниками или льдогенераторами может вызвать проблемы, так как выделяемое ими тепло может повлиять на работу ПММ.
  • Разместите машину там, где Вы храните стаканы и бокалы: разместите стаканомойку как можно ближе к месту хранения чистых бокалов — это сэкономит время персонала и уменьшит количество боя.
  • Поставьте ПММ рядом с раковиной и мусорным ведром: чтобы бокалы с сильными загрязнениями можно было промыть, а любой мусор (например, косточки или зонтики от коктейлей) можно было легко выбросить.
  • Нагрев и пар: если из машины выходит пар, ищите модели с системой рекуперации пара (теплообменниками). Они преобразуют пар в энергию, которая используется для нагрева входящей холодной водыа. Когда Вы открываете их после цикла мойки, водяного пара практически нет. Кроме того, они экономят электроэнергию (и, следовательно, эксплуатационные расходы) — например, модель Winterhalter UC Energy снижает потребление электроэнергии примерно на 47 % за один цикл мойки.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ
В большинстве ресторанов в моечном помещении есть посудомоечная машина купольного или конвейерного типа, например, Серия  РТ от Winterhalter. Во многих точках общепита есть ограниченное пространство для посудомоечной машины — доступное пространство может быть тесным или иметь сложную, причудливую форму.
Вот несколько советов, которые помогут вымыть много посуды в вашем очень маленьком моечном помещении.

  • Ужасные углы: с обеих сторон машины у вас есть столы - загрузочный для грязной посуды и выходной для чистой посуды. ваш проход должен быть разделен с обеих сторон для входящей грязной посуды и выходящей чистой посуды. Но столы с машиной не обязательно могут быть вдоль прямой линии — это значит, что Вы можете поставить посудомоечную машину в угол, а столы могут быть под 90 градусов, а для конвейерных и вообще под 180.
  • Пар, пар, пар: если у Вас небольшая площадь моечного, выберите модель со встроенным отводом тепла, например модели Winterhalter Energy. Система рекуперации снизит вдвое температуру выбрасываемого пара и значительно улучшит климат в моечном помещении. 

ЧИСТЫЙ ЗАПАХ
Даже самая тщательная ручная очистка или самая эффективная программа самоочистки оставит крошечные минеральные отложения в посудомоечных машинах. Со временем они могут разрастаться и, помимо потенциального повреждения устройства, могут приводить к появлению неприятных запахов. С такими отложениями надо сражаться! Компания Winterhalter разработала чистящуие таблетки A 15 MC, для использования с любыми машинами Winterhalter  или с любыми другими, имеющими программу самоочистки. Таблетка очень проста в использовании и избавляет от отложений, оставляя чистый, свежий аромат. Обеспечивает новый уровень гигиенической очистки и, удалив все следы от минеральных отложений и известкового налета, продлевает срок службы машины.

СЕРВИС
Наряду с повседневным обслуживанием Вам необходимо следить за тем, чтобы ваши посудомоечные машины регулярно обслуживаются профессиональными инженерами. Наши авторизованные сервисные Партнеры предлагают различные программы технического обслуживания, охватывающие все типы и большинство марок посудомоечных машин.

ВЫВОД:

У программистов в 80-е появилась присказка: GIGO («Garbage In, Garbage Out» = «мусор на входе, мусор на выходе») актуальна и в нашем случае. Для программистов - Какие данные введешь, такие и получишь... Для нас - Что положишь, то и достанешь.  

Полюбите свою ПММ, а она поможет Вам увеличить маржинальность бизнеса. А мы немного подскажем как это сделать.