АКАДЕМИЯ WINTERHALTER. ДЕЛИМСЯ ЗНАНИЯМИ. РАЗМЕР МАШИНЫ И НЕ ТОЛЬКО.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МОЙКЕ ПОСУДЫ?
Winterhalter стремится постоянно обучать своих авторизованных Партнеров, чтобы они могли "транслировать" своему Покупателю знания "уровня Winterhalter". Но есть и некоторые базовые знания, которые будут полезны для Оператора ПММ или Покупателя ПММ.
Вот почему мы подготовили серию коротких материалов, которые предоставляют Пользователям краткую информацию, необходимую им для понимания различных нюансов моечных процессов. Winterhalter всегда стремится консультировать Покупателей по всем ключевым факторам, влияющим на результат мойки, потому что результат мойки - это гораздо больше, чем просто «ящик» из нержавеющей стали.
При установке посудомоечной машины, будь то стаканомойка или конвейерная система, необходимо учитывать, например, логистику посуды, как будет поступать грязная посуда в зону мойки, как будут удаляться остатки пищи с тарелок или остатки напитков из бокалов, хранение после мойки и так далее. Посудомоечные решения и системы, которые мы создаем, обычно включают в себя не только ПММ, но и столы, устройства водоподготовки, правильно подобранные корзины и химические средства, потому что всё это предназначено не только для того, чтобы помочь персоналу выполнять работу безопасно и эффективно, но и получить кристально чистый бокалы на выходе из машины, без утомительной полировки.
Выбор правильного размера посудомоечной машины оказывает огромное влияние на любую работу предприятия общественного питания. Если быть более корректными - то правильнее было бы сказать - выбор правильной производительности машины. Почему производительность и размер мы соединили в этом материале? Всё просто.
Существуют требования по продолжительности времени контакта предметов мойки с моющим раствором. Так, например, для однокамерных машин (подстольные, купольные, котломоечные - где все процессы происходят внутри одной моечной камеры) время контакта предмета мойки с моющим раствором должно быть не менее 90 секунд (1,5 минуты). Для конвейерных туннельных машин - не менее 2 минут. То есть мы ограничены в производительности. Вот и получается, чтобы увеличить производительность, нужно «удлинить» машину, чтобы процессы шли параллельно, а не последовательно, в одной камере – моем, в другой (одновременно) – ополаскиваем. Машина с «правильной» производительностью может повлиять на моральный дух персонала, оборот столов и посадочных мест и, в конечном итоге, внести свой огромный вклад в итоговую прибыль всего заведения.
Стаканомечные машины, как правило, легче подобрать - часто это модели подстольные и их размер определяется размером ниши, которую они должны заполнить, или размером барной стойки.
Вот почему в этом материале мы сосредоточимся на определении размеров посудомоечных машин. Мы определим некоторые критические элементы, которые необходимо учитывать при выборе посудомоечной машины. Однако, прежде чем сделать выбор, обязательно проконсультируйтесь с производителем или поставщиком и получите консультацию у их специалистов.
Как правило, качественная посудомоечная машина, такая как машина Winterhalter, справится с любой посудой, которую нужно будет вымыть. Она справится со всеми видами посуды в общепите — какими бы липкими ни были соусы. Горчица или кетчуп.
Таким образом, ключевым вопросом, который следует учитывать, являются тип и размер машины, которая Вам требуется.
ПЯТЬ ВАЖНЕЙШИХ ВОПРОСОВ, НА КОТОРЫЕ НУЖНО ОТВЕТИТЬ:
Пиковая производительность.
Ваша посудомоечная машина должна обязательно справиться с самым загруженным днем и самым загруженным периодом этого дня, будь то один, два, четыре или шесть часов. Если Ваша машина может справиться с нагрузкой в часы пик, она справится с чем угодно. Пиковое время мойки может варьироваться от заведения к заведению. Так же нужно учитывать время, которое потребуется на перемещение грязной посуды из зала в моечное помещение. И, в зависимости от ситуации, час пик в зале не всегда минута в минуту совпадает с часом пик в моечном помещении. Ваши требования к пиковому времени и производительность Вашей посудомоечной машины также могут повлиять на количество посуды, стекла и столовых приборов, необходимых для работы заведения. Хочется напомнить, что в РФ действует норма о 3-кратном обороте посуды для кафе и 5-кратном для ресторанов.
Количество посадочных мест.
Вместимость Вашего ресторана или точки общепита также имеет прямое влияние на производительность машины. Однако большая вместимость не всегда означает, что Вам нужна машина большего размера или большей производительности.
Меню и количество блюд.
Чем больше приемов пищи и блюд, тем больше предметов нужно вымыть — это напрямую влияет на производительность, которую должна иметь Ваша машина. Важно учитывать не только посуду, но и любую утварь и инструменты, которые шеф-повар или кухня могут «испачкать» и их требуется мыть.
Типичная обстановка места
Это абсолютно критично. Обычно в кафе может быть три столовых прибора и тарелка. Ресторан изысканной кухни может иметь десять или более столовых приборов и несколько тарелок, бокалов и стаканов. Таким образом, для кафе, обслуживающее 50 посетителей, может помочь ПММ меньшей производительности, чем ресторан изысканной кухни, обслуживающий 50 человек. Более того, размер посуды будет влиять на тип корзины, которая лучше всего подходит для этой посуды. Типичная посуда может варьироваться от 10 см в диаметре для блюдца и до 40 см или более для тарелки основного блюда или пиццы, а некоторые используют для сервировки и банкетные блюла ещё большего размера. Убедитесь, что у Вас есть стеллажи, на которых можно безопасно хранить такие предметы, стопочкой или в корзинах. Кстати, немаловажно помнить, что мойка, хранение и штабелирование посуды в корзинах ускоряет моечные и другие процессы, связанные с посудой. И, конечно, серьезно снижает издержки предприятия общественного питания.
Какую самую большую "вещь" нужно помыть?
Нет абсолютно никакого смысла инвестировать в посудомоечную машину, а затем обнаружить, что большие предметы, которые Вам нужно мыть, такие как подносы или сервировочные банкетно-фуршетные тарелки, не помещаются в неё. Поэтому проверьте высоту моечной камеры посудомоечной машины, которую Вы планируете покупать.
Это некоторые из ключевых элементов, которые следует учитывать, но при выборе размера машины следует учитывать гораздо больше, чем просто количество моемых предметов и требуемую производительность.
Дополнительные соображения для зоны мытья посуды.
Многие места для мытья посуды терпят неудачу из-за того, что они не спланированы должным образом — речь идет не только о машине, необходимо уделять особое внимание потоку предметов мойки, переходя от чистого к грязному и от грязного к чистому. Это ключевой момент, когда нужно очень четко представлять логистику и пути движения грязной посуды из зала в мойку, а чистой – из моечного помещения в зал.
Практически всегда для моечного помещения отдают малюсенький уголок, дома же моем все в одной раковине и справляемся. На этапе проектирования и создания проекта Вашего заведения или на этапе реконструкции Вам необходимо четко спланировать систему мытья и логистику посуды. Независимо от размера Вашего производства, хорошо продуманная система мойки будет иметь далеко идущие преимущества для Вашего бизнеса.
Одним из основных соображений для посудомоечной системы является то, как грязная посуда будет возвращаться в моечное помещение.
При планировании необходимо помнить, чтобы оставалось достаточно места для грязной посуды. Например, если в обязанности официантов входит относить грязную посуду в зону мойки, обеспечение достаточного места для них позволит им легко убрать остатки пищи и вернуться к своей основной обязанности — подаче еды. Если они это будут делать – то моечные процессы в заведении значительно ускорятся. Если у мойщиков нет места для разбора посуды (или оно недостаточное), то это будет тормозить все моечные процессы.
Были случаи, когда неправильно спроектированные моечные помещения просто «убивали» шикарный ресторан. Был реальный случай, когда в заведении на 150 посадочных мест стояла одна купольная и одна подстольная машина. Входной стол у купольной машины был длинной 900 мм, а выходной – 700. Налицо распространённые грубейшие ошибки в проектировании! Конечно, в таком моечном все процессы шли крайне медленно, посуда загружалась в корзину горкой в несколько уровней, тарелки из машины выходили грязными, мойщики их домывали руками, а потом еще сотрудники сидели и все это натирали. Огромная потеря времени и денег!
Двухъярусные корзины, ванны для замачивания столовых приборов – все это позволит увеличить «производительность» моечного помещения и значительно улучшить результат мойки. Вы также должны учитывать логистику органических и неорганических отходов, корзин для салфеток и твердого мусора.
Примеры размеров
Существуют бесконечные варианты машин и варианты моечных помещений, поэтому невозможно дать исчерпывающее руководство по определению размеров (производительности) отдельных машин и длинам столов. Ну разве, что всегда стоит помнить, что самая часто используемая корзина в моечных помещениях 500*500 мм. Значит длина стола должна быть соизмерима. Для одной корзины – не менее 600 мм, для двух - 1200 и так далее. На столе длинной 700 мм Вы можете разместить только одну корзину, а за «излишки» стола Вы просто переплатили и потеряли деньги.