HACCP В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Как и в любой другой отрасли, в сфере общественного питания существуют свои собственные требования к гигиене. По этой причине не существует общепринятого шаблона для концепции HACCP, только отраслевые шаблоны, которые служат руководством. Важно: концепция HACCP является юридически безопасной только в том случае, если она адаптирована к требованиям вашей собственной компании. Однако структура концепции HACCP всегда одинакова и соответствует одним и тем же принципам.
Наш контрольный список за 7 шагов приведет Вас к готовой концепции гигиены в Вашем предприятии.
1. ВЫЯВИТЕ ОПАСНОСТИ.
На первом этапе анализируются возможные опасности в процессе приготовления блюд и обработки сырья, оцениваются возникающие риски и определяются соответствующие превентивные меры. Обратите особое внимание на следующие три опасные зоны: физические опасности (например, детали из стекла (бой), металла и пластика), химические опасности (например, остатки чистящих и дезинфицирующих средств, химические вещества после ремонта или сервисного обслуживания оборудования, пестициды, аллергены) и биологические опасности (например, плесень, вирусы, бактерии, паразиты, грызуны).
2. ОПРЕДЕЛИТЕ КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ.
После шага 1 Вы узнаете, какие опасности играют роль в вашем предприятии. Теперь нужно выяснить, где могут возникнуть эти опасности. Другими словами, являются ли они критическими контрольными точками (ККП = Критические Контрольные Точки). Как ресторатор, проверяйте: в частности, соблюдение холодовой цепи при доставке, хранении и отгрузки из зоны холодного хранения до обработки сырья и продуктов и достаточный нагрев при приготовлении блюд.
3. ОПРЕДЕЛИТЕ ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ.
Теперь Вы определяете отдельное предельное значение для каждой критической контрольной точки: если это предельное значение соблюдается, нет никакого риска для здоровья. Подходящими параметрами для этого являются температура охлаждения или нагрева, время выдержки, хранения и приготовления, информация о концентрации и времени воздействия чистящих и дезинфицирующих средств и т. д.
4. ОПРЕДЕЛИТЕ МЕРЫ КОНТРОЛЯ.
На следующем этапе Вы определяете, как проверяются и контролируются предельные значения: как часто и кем, с помощью каких методов тестирования и с какими интервалами времени. Вы несете ответственность за выполнение контроля самостоятельно. Некоторое оборудование может иметь встроенный журнал гигиены (как машины Winterhalter), некторые виды оборудования могут передавать все критически важные данные в компьютер или облако. А для неткорых видов оборудования потребуется вести журнал вручную.
5. ОПРЕДЕЛИТЕ КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ.
Что делать, если предельное значение больше не находится под контролем? Если плохое дойдет до худшего, необходимо заранее определить подходящие меры, чтобы исключить любой риск для здоровья. Они должны быть четко и понятно описаны как инструкции, включая четкую компетенцию и ответственность. С одной стороны, это касается самого продукта: например, уничтожение хранимых продуктов из холодильника. С другой стороны, речь идет о восстановлении безопасных условий: в данном случае о дезинфекции холодильной камеры.
6. РЕГУЛЯРНО ПРОВЕРЯЙТЕ КОНЦЕПЦИЮ.
Важный момент: регулярный мониторинг и при необходимости корректировка концепции HACCP (не реже одного раза в год). Надежно ли работает? Есть ли какие-то новые юридические или санитарные требования? Были ли внесены изменения в производственный процесс? Добавлены ли новые продукты, рецепты или поставщики? Выборочные проверки сторонней лабораторией также могут подтвердить эффективность концепции HACCP.
7. СОЗДАЙТЕ ПОДРОБНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ.
При мониторинге пищевых продуктов лучше всего, если Вы предоставите письменную документацию о своей концепции и её реализации: чек-листы, приказы, расписки об ознакомлении. Нет никаких образцов по типу и объему документации. Но если концепция HACCP не будет должным образом реализована и задокументирована, это будет расценено как отсутствие гигиены.
Важно помнить: все предприятия общественного питания согласно действующему законодательству обязаны внедрить HACCP.
Вначале они часто кажутся рутиной, требующей большого количества бюрократических усилий и потерю времени: правила гигиены в общественном питании. Но как только концепция HACCP внедрена и меры контроля стали обычным делом, тема внезапно предстаёт в ином свете: гигиена становится знаком качества, который отличает Ваше предприятие и делает его безопасным местом для гостей.
Мы уверены и подтверждаем это статистикой из различных стран мира - незначительные усилия в начале для создания HACCP в своем предприятии окупятся в дальнейшем многократно!