Назад к обзору
Новости

МЫТЬ ИЛИ НЕ МЫТЬ? ФОРМЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА

Мыть или не мыть формочки для шоколадных изделий? Говоря об уходе за формами, важно помнить, что шоколад при застывании на 99,999% копирует рельеф и текстуру поверхности, с которой соприкасается.  

В работе шоколатье и кондитеры в большинстве случаев используют пластиковые (ПЭТ) и поликарбонатные формы. У тех и у других есть одна неприятная особенность — они очень нежные и собирают царапины, а любая царапина, шероховатость, пылинка неминуемо получит свое отражение на поверхности шоколада. Чтобы шоколад аппетитно блестел, формы совершенно не обязательно натирать. Внутреннюю часть форм вообще лучше не трогать. Но это практически нереально — рано или поздно все сталкиваются с ситуацией, когда встаёт вопрос: чем бы протереть эту "штуку"? Поэтому мы хотим дать несколько советов по уходу за формами, чтобы они прослужили как можно дольше.

Готовьте формы правильно.

Давайте рассморим возможные варианты. Начнем с ситуации когда нет посудомоечной машины.

Основные материалы, из которых могут быть сделаны промышленные формы и другая утварь, используемые при производстве шоколадных изделий - это пластик, нержавеющая сталь, силикон и алюминий. Сегодня поговорим непосредственно про формы из пластика, а остальные материалы исключим.

Если форма новая или давно не использовалась, перед работой её нужно почистить от пыли или посторонних соринок. Достаточно просто протереть. Выбирайте для этого самые мягкие материалы. Важно, чтобы материал не только был мягким, но и не оставлял после себя ворсинки и пылинки: отличный вариант — хлопок. Хорошая вата или качественный ватный диск. Как вариант— микрофибра. Всякие «кухонные тряпочки» и вафельные полотенца не годятся, так как после них остаются ворсинки и даже микро-царапины.

Использование спирта ускорит процесс обработки и обеспечит более чистый результат. Водка тоже подойет, но как исключение. В этом случае нужно убедиться, что вы протерли форму насухо, ведь в отличие от чистого спирта, который мгновенно испаряется, водка на 60% состоит из воды, которая должна быть полностью снята с формы.

Мы рекомендуем хранить формы в закрытых боксах, чтобы они были защищены от пыли.

Натирать можно, но очень осторожно.

Если хочется добиться хорошего блеска в случае, когда речь идет о новой или достаточно полежавшей формы, то да, можно чуть-чуть натереть. Но делать это лучше с таким усилием, чтобы за счет силы трения получилось слегка нагреть форму. Это точно гарантирует хороший результат. Сильно не давить! Важно понимать, что идеальный блеск достигается не только за счет идеального состояния формы, но и за счет скорости кристаллизации шоколада.

Чистый спирт поможет быстрее зачистить форму. Но ещё раз - чтобы шоколад блестел — мало натирать формы. Важнее создать правильные условия кристаллизации шоколада.

 

Мыть руками можно. Но... 

Часто мыть формы руками не рекмоендуется, так как шоколад, побывав в форме, оставляет после себя тонкий слой какао-масла на поверхности пластика, который при следующем использовании даст блеск ещё лучше, чем после натирания со спиртом. По этой причине на крупных фабриках могут просто не мыть формы. Более того, чем реже Вы прикасаетесь чем-то кроме шоколада к внутренней поверхности формы, тем дольше она останется неповрежденной.

Бывает, что шоколад застревает в формах с мелкой детализацией. Или когда в форму случайно попадает капля не того шоколада, который Вы хотели залить именно в эту форму. В таком случае форму надлежит быстрее помыть, а сделать это лучше всего теплой водой из-под крана. Поскольку шоколад — штука жирная, можете воспользоваться гелем для ручного мытья посуды. Порошковые или абразивные средства применять запрещено, так как они поцарапают формы. Саму форму можно мыть губкой, но только мягкой стороной. Никаких щеток.

Вода должна быть теплой, чтобы было проще смыть какао-масло с формы. Не мойте ПЭТ-формы в горячей воде! Поскольку пластик тонкий, он может от высокой температуры деформироваться, и дальнейшее использование формы станет невозможным. То же самое происходит и после мытья в посудомойке с ненастроенными параметрами мойки. 

Уход за поликарбонатными и ПЭТ-формами. 

Примерно одинаковый. Ключевое отличие этих двух типов форм, влияющее на уход, заключается в толщине материала. ПЭТ-формы тонкие и их проще повредить, погнуть, деформировать высокой температурой. В остальном они похожи: несмотря на толщину материала — это пластик в обоих случаях, который легко поцарапать.

А что насчет мойки в посудомоечной машине? 

В услових большого производства натереть спиртом огромное количество форм физически не возможно. Да и количество форм, требующих мойку слишком большое. Как, чем и при каких параметрах мыть формы в промышленных масштабах?

Вот несколько наших рекомендаций:

  • Если сновное загрязнение - какао-масло. А значит это жировое загрязнение, которое легко смывается щелочным моющим средством. Для однокамерных машин (подстольные, купольные) наиболее оптимальным будет моющее средство  F-8400. Для туннельных F-6200.
  • Если рецептура шоколадного продукта содержит много белка - то наиболее оптимальным моющим средством станет F 865 Plus.
  • Для этапа мойки нужно установить соответствующую температуру - не выше 55-60 градусов (чтобы не повредить пластиковые формы), для полипропиленовых форм температуру мойки можно установить до 70 градусов. Для ополаскивания мы рекомедуем поднять температуру до 85-87 градусов. В любом случае, для получения гигиенического результата мойки температура должна превышать 50 градусов, чтобы инактивировать вирусы и микроорганизмы.
  • Длительность цикла - 120 секунд.
  • Дозировка моющего - от 3 мл/л
  • В качестве ополаскивателя мы рекомендуем использовать ополаскиватель Winterhalter B 170 XD. Ваши формы будут сухими за несколько минут.
  • Альтернативным ополаскивателем может стать B 200 S, если помимо пластиковых форм планируется мыть предметы мойки из нержавеющей стали или других материалов.
  • Дозировка ополаскивателя - от 0.9 мл/л. Для конвейерных машин тестовым путем можно снизить до 0.3 мл/л (при условии наличия зон воздушный нож и сушки).
  • Общая жесткость воды на входе в машину не должна превыщать 3 dH.
  • Если формы листовые - то их необходимо с наклоном от вертикали расположить в корзинах, разделенных на ряды. Сверху их можно прижать базовой корзиной, чтобы формы "не взлетали" от давления воды. Если формы мелкие - то нужна специальная корзина (напоминаюшая коробку или яшик, состоящая из двух половинок) внутри которой и будут мыться мелкие формы. Мы рекомендуем корзину Winterhalter  артикул 85 000 363.

В любом случае, мойка в ПММ значительно быстрее чем ручная. При этом, при ручной мойке невозможно гарантированно в 100% случаев добиться гигиенического результата. При машинной мойке предметы меньше подвержены износу. Персонал тратит свое драгоценное рабочее время на производственные процессы, а не на ручную мойку утвари. Мойка в машине в несколько десятков раз дешевле, чем мыть руками.

Вывод очевиден: формы мыть и мыть только в "правильной" машине, и "правильной" химией!

 

Файлы cookie облегчают предоставление услуг на этом веб-сайте. Используя данный веб-сайт, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Политика конфиденциальности OK