ПРОБЛЕМА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. А МОЖНО ЛИ СЭКОНОМИТЬ?
Еда в мусорное ведро: В 2019 году 17% всех произведенных в мире продуктов питания оказались в мусорном ведре. Точнее: 931'000'000 тонн. Таковы результаты доклада Организации Объединенных Наций (ООН) "Продовольственный индекс 2021".
Наряду с частными домохозяйствами (61%) и розничной торговлей (13%), индустрия общественного питания является одним из мест, где выбрасывается особенно большое количество продуктов (26%). И одно из мест, где можно эффективно сократить количество пищевых отходов, и как следствие - сократить потери и расходы, а значит поднять маржинальность бизнеса. В нашем втором материале «Десяток идей для уменьшения количества пищевых отходов в сфере общественного питания» мы показываем, как этого можно добиться. Для начала приведем некоторые важные базовые сведения о пищевых отходах в сфере общественного питания.
Что такое пищевые отходы?
Пищевые отходы - это нерациональное использование продуктов питания. К ним относятся все продукты питания, предназначенные для потребления человеком, но не употребляемые по определенным причинам. Несъедобные части , такие как кости животных и рыб, кожура фруктов или кофейная гуща, не считаются пищевыми отходами. Однако если морковь очищена от кожуры, хотя она вполне съедобна, то это уже пищевые отходы.
Что такое потеря продуктов питания?
Когда происходит потеря продуктов питания, различают стадии, на которых они теряются или выбрасываются. Если это происходит в розничной торговле, на предприятиях общественного питания или при потреблении в домашних условиях, то это называется "пищевые отходы". Если отходы появляются до этого, например, в процессе производства, хранения и переработки или при транспортировке, то их называют "потерями пищевых продуктов".
В СССР в сборнике рецептур 1961 года для предприятий общественного питания были конкретные проценты убыли, например, картофеля или репчатого лука при хранении в овощехранилище. Причем, для каждого месяца был свой процент ествественной убыли. Расчитывался он в профильных ведомствах и учитывал естественную усушку корнеплодов и возможную гниль.
Где и почему образуются пищевые отходы?
Пищевые отходы возникают во всех звеньях производственно-сбытовой цепочки: от производства в сельском хозяйстве, транспортировки и дальнейшей переработки в пищевой промышленности до продажи в розничной торговле и, наконец, приготовления в частных домах и на предприятиях общественного питания. В каждой области существуют свои причины, по которым продукты выбрасываются.
Сельское хозяйство
Неблагоприятные погодные условия, заражение вредителями, неправильное хранение, несоответствие эстетическим стандартам, недостаточное количество покупателей
Перерабатывающая промышленность
Брак, неправильное хранение, технические причины на производстве, механические повреждения, жесткий контроль качества, перепроизводство
Транспорт
Механические повреждения, испорченные или потерянные грузы
Оптовая и розничная торговля
Затоваренность, короткий срок годности, несоответствие эстетическим стандартам
Общественное питание
Ошибки при заказе, неправильное хранение, переработка слишком больших объемов, невыполнение требований к качеству и эстетике, строгие санитарные нормы, остатки от гостей, остатки с фуршета
Частные домохозяйства
Неправильное хранение, покупка слишком больших объемов, неправильная работа со сроками годности
Что такое предотвратимые пищевые отходы?
Непригодные пищевые отходы - это все пищевые отходы, которые не были употреблены из-за порчи, гниения или дефектов качества, даже если они съедобны и безопасны для употребления. Сюда также относятся продукты, которые идут на корм животным. Специализированные корма, которые с самого начала выращивались исключительно для кормления животных, не относятся к категории пищевых отходов.
Что такое неизбежные пищевые отходы?
К неизбежным пищевым отходам относятся все части продуктов, которые нельзя употреблять в пищу, например кожура и листья овощей и фруктов, сырная кожица, кости животных, раковины мидий и рыбьи кости. А также все другие отходы, которых невозможно избежать: например, картофель, который, несмотря на правильное хранение, заражен патогеном.
Почему важно уменьшить количество пищевых отходов?
Экологические причины
Наряду с автомобильной и авиационной промышленностью, пищевые отходы являются одним из крупнейших факторов климатического кризиса и ответственны за 10% глобальных выбросов парниковых газов.
Моральные причины
С одной стороны, ежегодно в мире выбрасывается 931 млн. тонн продовольствия. В то же время в 2022 году в мире голодало около 735 млн. человек.
Экономические причины
Пищевые отходы представляют собой огромный экономический ущерб. По оценкам Бостонской консалтинговой группы, стоимость таких отходов составляет около 1,2 триллиона долларов США в год.
Если снизить количество отходов, то можно накормить огромное количество голодающих, сэкономить огромную сумму денег. А все «производители» отходов, будь то предприятия общепита или частные домовладения, смогут улучшить свой бюджет.
Основные причины образования пищевых отходов на предприятиях общественного питания
- Ошибки при закупке товаров
- Неправильное хранение
- Высокие требования к качеству и эстетике
- Строгие санитарные нормы
- Переработка слишком больших объемов продукции, которая в итоге не продается или не потребляется
- Остатки пищи от гостей и остатки со шведского стола
Мы очень надеемся, что данный материал позволит Вам немного задуматься над серьезной проблемой и улучшить не только климат планеты, Ваш бюджет, но и помочь огромному количеству голодающих в мире.