Boas práticas de higiene na indústria de alimentos
Para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores, é imprescindível que todos os profissionais do setor de food service e da indústria alimentar conheçam e pratiquem as Boas Práticas de Manuseamento de Alimentos, que garantem a higiene e segurança nos alimentos e bebidas.
É muito importante conscientizar esses profissionais sobre a importância e a correta execução dessas práticas, bem como fazer um acompanhamento regular para verificar se são realizadas de forma a garantir a segurança e preservação dos alimentos.
O que são boas práticas de higiene?
As Boas Práticas de Higiene, também conhecidas como BPH, são todas as medidas e condições necessárias para garantir a segurança em toda a indústria alimentar, ou seja, em todos os processos, desde o campo ou da produção primária, até o momento em que chega a mesa do consumidor final.
É uma longa jornada levar o alimento do cultivo até a mesa. Os alimentos devem passar por diferentes processos e pessoas, incluindo: cultivo, transporte, fabricação, embalagem, armazenamento, distribuição e venda ou preparação de alimentos ao consumidor.
Todas as pessoas envolvidas em cada uma dessas etapas têm a responsabilidade de manter boas práticas de higiene, de modo a evitar a contaminação e que os consumidores contraiam doenças transmitidas pelos alimentos (FAD) ou outras doenças transmitidas pela alimentação, como bactérias ou vírus como a Sars-Cov-2 que causa o coronavírus.
Quais são as Boas Práticas de higiene (BPH)?
As boas práticas de higiene incluem vários aspectos que vão desde a higiene pessoal das pessoas que entram em contato com os alimentos, até cada um dos processos e condições dos alimentos antes de serem consumidos.
A seguir estão as práticas mais importantes que devem ser implementadas em cozinhas e estabelecimentos do setor food service e na indústria alimentícia.
Boas práticas de higiene para as pessoas que manipulam os alimentos:
- Lave muito bem as mãos antes de iniciar o trabalho e sempre que necessário. As unhas devem ser curtas, sem sujeira e nunca devem ser pintadas.
- Use uma máscara sempre que estiver perto de comida e nunca fale, tussa ou espirre sobre ela.
- Relate qualquer doença ou desconforto imediatamente. Se for algum sintoma relacionado ao coronavírus, deve ser comunicado imediatamente à autoridade competente para iniciar os protocolos de higienização.
- Use o cabelo preso e um chapéu que cubra completamente a cabeça para evitar que o cabelo caia na comida. Se possível, evite usar barba ou bigode.
- Evite o uso de joias ou bijuterias, como anéis, pulseiras, relógios, etc., pois estes objetos acumulam bactérias, vírus e outros germes que podem contaminar os alimentos e promover a disseminação de doenças.
- Use roupas adequadas para o trabalho na cozinha. Recomenda-se o uso de aventais e macacões confeccionados em tecido com acabamento anti-fluído. O chapéu e a máscara devem sempre ser usados.
- Não fume no local de trabalho.
Boas práticas de manuseio em toda a indústria alimentar
As boas práticas de manuseamento de alimentos referem-se também às condições gerais dos estabelecimentos, armazéns, meios de transporte e, em geral, a todos os locais onde os alimentos são armazenados ou preparados, e às práticas e processos que são realizados para os manter em bom estado.
- Controle da temperatura dos alimentos em cada etapa do processo de abastecimento. As condições de temperatura ideais para a conservação de cada categoria de alimento devem ser consideradas, e imediatamente transferidas para geladeiras e câmaras frigoríficas adequadas para não perder a temperatura de segurança.
- Verificação das datas de validade dos alimentos. Este ponto é muito importante para determinar como os alimentos serão armazenados.
- Bom uso e armazenamento correto das substâncias utilizadas para limpeza e higienização. Alguns produtos químicos podem conter substâncias e materiais tóxicos que podem contaminar os alimentos se houver manuseio incorreto.
- Armazenamento e manuseio de equipamentos e utensílios. Todos os equipamentos e superfícies devem ser mantidos limpos e higienizados. Recomenda-se realizar esta limpeza uma ou várias vezes ao dia, conforme necessário.
- Controle de pragas, este é um dos problemas mais sérios para todos os profissionais da indústria alimentícia. Devem ser tomadas as medidas preventivas necessárias para evitar o aparecimento de pragas e, em caso de apresentar algum problema de praga, recomenda-se realizar o processo de eliminação sem o uso de produtos químicos, na medida do possível.
- Remoção de lixo e resíduos. Deve haver uma área adequada para o lixo com cestos para a separação dos resíduos recicláveis e não recicláveis. Recomenda-se ter cestos separados para papelão e papel, vidro, latas, plástico, lixo orgânico compostável e outro para guardanapos e outros produtos não recicláveis. O lixo deve ser removido com frequência para evitar odores e contaminação.
- Higienização e desinfecção de pratos, utensílios de cozinha, vidros, louças, bandejas e, em geral, de todos os elementos onde os alimentos são preparados e servidos. É importante lembrar que a única forma de garantir a eliminação total de germes, bactérias e vírus como o COVID-19 é a realização de um processo de termodesinfecção com temperatura superior a 80ºC. A maneira ideal de realizar este processo de forma rápida, fácil e eficiente, é com uma máquina de lavar-louças da Winterhalter.
Lembre-se de que todos os que entram em contato com alimentos em toda a indústria alimentar devem receber treinamento sobre Boas Práticas de Manuseio de Alimentos.
É responsabilidade de todos os profissionais do setor food service e da indústria alimentar zelar pela saúde e bem-estar dos consumidores, bem como informá-los e educá-los sobre a implementação de protocolos de higiene e biossegurança para prevenir a disseminação do coronavírus
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