Como o setor de gastronomia pode enfrentar esta recessão econômica

O ano da pandemia

O ano de 2020 será lembrado como o ano da pandemia do coronavírus. Atualmente, praticamente todos os países do mundo se encontram em quarentena, o que significou uma paralisação da economia global que afeta todas as indústrias em geral, gerando uma enorme recessão econômica.

Especulações sobre a duração e o impacto da crise causaram colapsos em todas as bolsas de valores do mundo, tudo isso somado a já anunciada crise do petróleo, faz deste um ano histórico de colapso e crise global.

Impacto da crise para o Setor de Gastronomia

É claro que existem setores e indústrias que serão mais afetados que outros, como aviação e turismo, mas principalmente os setores de hotelaria, restaurante, bares e catering. Em geral, o setor de gastronomia foi duramente atingido e já existem alertas de que muitos estabelecimentos não conseguirão sobreviver.

Apesar do fato de muitos governos estarem implementando medidas de resgate sem precedentes, a verdade é que ainda é incerto por quanto tempo a pandemia pode se espalhar, por isso é difícil estimar quanto dinheiro os governos precisam injetar em suas economias. Neste contexto, parece difícil para qualquer governo conseguir fornecer ajuda suficiente a todos os estabelecimentos de pequeno e médio porte, como restaurantes, bares e hotéis.

Além disso, essa crise não terminará junto com o término da quarentena. Eventos e reuniões sociais parecem uma questão que será retomada aos poucos, de forma lenta, agravando ainda mais a situação. Segundo vários portais, o turismo nos principais países do mundo não será normalizado até 2021, e alguns preveem que até depois de 2022.

As cifras do impacto econômico para o setor de gastronomia

Segundo estimativas da Organização Internacional do Trabalho (OIT), durante o segundo trimestre do ano, haverá uma redução de 6,7% no emprego em todo o mundo, o que equivale a uma perda de cerca de 195 milhões de empregos.

Do total da economia mundial, ainda de acordo com a OIT, 4,3% do total de empregos no mundo são gerados pelo setor de acomodações, hotéis e serviços de alimentação e bebidas, o que se refere a cerca de 144 milhões. Isso significa que, para o setor food service em todo o mundo, haverá um impacto de perdas de cerca de 8,3 milhões de empregos.

Isso é especialmente crítico na América Latina, pois nos países da região a circunstância é agravada principalmente devido a três fatores relevantes: informalidade do trabalho, margem fiscal dos governos e fraca proteção sanitária e de saúde pública. Isso, em termos práticos, de acordo com a OIT, pode afetar 44% do setor de alto risco.

Setor de Gastronomia: mãos à obra para se reinventar

Nesse cenário de crise, como sempre, há oportunidades que não podem ser desperdiçadas. É apenas nas crises em que os setores se reinventam, onde a inovação, a criatividade e o impulso para progredir acontecem, e é aí que juntos, precisamos encontrar uma maneira de progredir. Para isso, a Winterhalter preparou este guia com o qual pretendemos fornecer as ferramentas e dicas que todos devemos levar em consideração para nos prepararmos para enfrentar essa recessão econômica.

Crie um plano orçamentário completo do seu negócio

Parece óbvio, mas a verdade é que a maioria dos estabelecimentos comerciais no setor food service não possuem um nível bem estabelecido de formalidade e administração; portanto, eles devem começar ajustando suas contas. Criar um planejamento orçamentário envolve fazer uma medição completa de suas despesas diárias e mensais versus a renda média que você recebe neste período de pandemia. Feito isso, você pode comparar o impacto em suas vendas, relacionando despesas e receitas por alguns meses.

Ativar o modo de austeridade: reduza ao máximo as despesas.

Embora muitos estabelecimentos tendam a reduzir custos, por exemplo, demitindo pessoal, a verdade é que existem muitas maneiras pelas quais os custos podem ser reduzidos nessa crise e que não são tradicionalmente levados em consideração. Recomendamos que você considere as seguintes recomendações para reduzir ainda mais seus custos:

• Limite o número de pratos no seu menu. Ter um número extenso de opções no menu significa que você deve ter muitos alimentos em seus estoques, armários e freezers. Reduza o número de pratos para aqueles com maior saída. Ter tantas opções também significa ter mais desperdício.
• Melhor qualidade que quantidade. Agora você deve tentar ter a menor quantidade de pratos, mas com a melhor qualidade. Acima de tudo, qualidade na preparação, higiene e assepsia dos utensílios, superfícies e equipamentos utilizados.
• Encontre seus horários de pico. Agora você tem mais tempo para planejar e medir seus fluxos de trabalho. Descubra quais são as horas de menor atividade em seus negócios e tente tornar seus horários mais flexíveis com sua equipe ou procure alternativas para obter maior desempenho e outros tipos de atividades nesse período.
• Renegocie com seus fornecedores. Certamente você não faz mais pedidos de comida tão grandes como antes, por isso é necessário encontrar um acordo de negociação para os próximos meses que implique melhores taxas, apesar da menor demanda. Se seus fornecedores atuais não melhorarem seus preços, tente encontrar outros. A crise está afetando a todos nós, não apenas a você, então alguns fornecedores também devem começar a ceder.
• Fique de olho na rotação do seu estoque. Seu estoque atual de alimentos agora é mais relevante do que nunca, pois você terá alimentos perecíveis com um tempo de permanência mais longo em seu estoque. Isso implica que você deve planejar um FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair) em ordem para garantir o preparo do alimento mais próximo da expiração. Certifique-se de que os primeiros produtos que entram em sua cozinha também sejam os primeiros a serem preparados.
• Faça promoções com esses alimentos. É melhor retirar do estoque o que você ainda tem; portanto, mesmo com a redução de lucro, tente criar promoções para evitar estragar esses alimentos.
• Recompense a equipe da cozinha por essas economias. Premiar e dar à sua equipe um pequeno incentivo para alcançar essas economias aumentará o compromisso com a redução de custos.

Calcule todo o seu patrimônio líquido.

É importante que agora que você não está trabalhando totalmente, avalie o custo de todos os ativos do seu estabelecimento, desde equipamentos, máquinas, mesas, móveis, decoração, etc. Ter uma ideia disso permitirá que você saiba quantos ativos você possui e quais equipamentos, móveis ou ativos você pode vender para evitar ser ainda mais afetado.

Lembre-se de que a riqueza é mais do que o dinheiro que você possui em dinheiro ou no banco e, em tempos de crise, TUDO PODE SER VENDIDO. Isso implica que você acaba avaliando a opção de dispensar equipamentos ou máquinas que você não precisa agora e que pode vender para ter tranquilidade financeira.

Esteja atento às medidas governamentais

Atualmente, todos os governos estão fornecendo alguma ajuda para os diferentes setores, embora esses auxílios possam não atingir todos eles ou serem suficientes. Você pode avaliar com o governo local quais medidas de resgate ou subsídios estão disponíveis para o seu estabelecimento.

Otimize os processos da sua operação

Agora que você tem mais tempo, invista em treinamentos para você e sua equipe, e acima de tudo, procure maneiras de otimizar os processos operacionais. A redução do tempo de cozimento será essencial, bem como a redução com tempo e custos na lavagem, e de outros processos de sua operação.

Descubra aqui como oferecer uma verdadeira higiene para otimizar sua operação

Digitalize o seu negócio

Nesses momentos de crise, reinventar seu negócio implica recorrer à digitalização. Para isso, é preciso levar em consideração que o negócio de restaurantes envolve oferecer entrega, ter redes sociais e estratégias de marketing digital.

Na Winterhalter, preparamos um guia completo para que você possa oferecer um serviço moderno de entrega e serviço doméstico.

Comece a usar suas redes sociais ainda mais, procure divulgar os seus menus e ter mais campanhas oferecendo sua marca, mas, acima de tudo, oferecendo serviços de entrega em domicílio e mostrando qualidade e higiene em seus processos.

Higiene não é um jogo, e agora é mais importante do que nunca

Como parte das mudanças que os estabelecimentos devem, a higiene com certeza é uma das prioridades. Contar com processos corretos, assepsia, manipulação de alimentos e protocolos de controle e lavagem higiênica são vitais. Os consumidores estão cientes dessas medidas e é dever e responsabilidade de todo o setor começar a oferecer garantias de higiene na lavagem e preparação de alimentos.

Winterhalter preparou o seguinte guia para que você possa implementar um sistema de higiene completo em sua cozinha profissional