ДЕСЯТОК ИДЕЙ ПО СНИЖЕНИЮ КОЛИЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ В ПРЕДПРИЯТИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

01. Выбирайте больше сырых продуктов и продуктов растительного происхождения.

Чем больше обработан продукт термически, тем меньше срок его хранения, если только в нем нет консервантов. Нарезанные овощи и фрукты или предварительно приготовленные продукты и полуфабрикаты, которые многие предприятия общепита выбирают из соображений удобства, могут храниться меньше времени, чем продукты в натуральном сыром виде. За исключением мяса, рыбы и других продуктов, содержащих животные ингредиенты, многие сырые продукты можно хранить без холодильника, в то время как продукты животного происхождения требуют более длительного хранения и быстрее портятся. Таким образом, сырые продукты с высоким содержанием растительных компонентов снижают риск порчи. Кроме того, такие продукты обычно более полезны для здоровья и более экологичны.

02. Планируйте и покупайте в соответствии со спросом.

Сколько гостей придет сегодня в Ваше заведение, а сколько завтра? А на следующей неделе в четверг? Рестораны, работающие исключительно с бронированием, могут относительно точно прогнозировать это и закупать продукты в соответствии со спросом. Отказавшиеся в последний момент от столика могут быть заполнены листом ожидания, сообщением в социальных сетях ("Сегодня вечером свободен столик на четверых") или пришедшими. Однако предприятия общественного питания, работающие преимущественно с посетителями, также могут оптимизировать свой спрос и тем самым избежать перепроизводства с самого начала. Например, с помощью цифровых средств контроля, которые сегодня предлагаются различными компаниями. Основанные на эмпирических значениях, таких как показатели предыдущего года, погодные данные и другие факторы, они позволяют постоянно совершенствовать планирование. В том числе и подготавливать прогнозы продаж, а значит можно и планировать.

03. Используйте продукты питания комплексно.

Просто выбрасывать что-то? Использовать только сердцевин? Выбросить кожуру в мусорное ведро? Часто упоминаемое комплексное использование продуктов – «от листа до корня» для растений и «от носа до хвоста» для животных - по сути, соответствует профессиональной этике шеф-повара: профессионалы хотят получить от ингредиента все, что можно, и работать как можно эффективнее и экономичнее. Будь то туши, которые используются для приготовления ароматных супов или бульонов (как это всегда делалось в высокой кухне). Или зелень моркови, из которой можно приготовить вкуснейший песто. Или цедра цитрусовых, которая используется для ароматизации или засахаривания. Такое комплексное использование не только снижает затраты, но и способствует развитию творческого подхода у кухонного коллектива, а значит, и мотивации. Кстати, остатки с кухни можно использовать и для создания множества интересных вещей для внутреннего бара - от гарниров для напитков до сиропов и наливок. Вперед, к «сопряжению пищевых отходов»!

А Вы, кстати, помните, насколько вкусный холодец с хреном, чесноком и горчицей? А ведь он сварен из костей! Вот отличный пример безотходного производства.

04. Храните правильно и делайте свои запасы прозрачными.

Будь то в сухом складе или в холодильнике с его различными зонами охлаждения: Хранение продуктов требует системы, и для каждого продукта необходимо свое постоянное место. Например, некоторые виды овощей и фруктов следует хранить отдельно. Это связано с тем, что яблоки или помидоры выделяют этилен, из-за которого другие сорта быстрее созревают и, соответственно, быстрее портятся. Известный из логистики принцип FIFO «первым пришел - первым ушел» позволяет обеспечить потребление в первую очередь более старых продуктов. Для этого имеет смысл размещать новые продукты на полке в холодильнике не перед, а за существующими, чтобы принцип соблюдался даже в случае их быстрого использования в процессе работы кухни. Цифровые решения для закупок и снабжения, а также проверки поступающих продуктов (в идеале также с цифровой поддержкой) обеспечивают прозрачность. Разумеется, гораздо более энергоэффективно, если вход в холодильную камеру требуется лишь на короткое время, поскольку продукты могут быть извлечены целенаправленно. Вместо того чтобы при открытой двери искать, остался ли там тот или иной товар и в каком количестве.

05. Взвешивание, измерение, порционирование.

В общественном питании - и тем более в бортовом питании в авиации, где конечной целью является экономия топлива, - работа часто ведется с точностью до грамма или миллилитра. Какое количество каждого ингредиента или компонента блюда должно оказаться на тарелке? Конечно, в условиях повседневной работы ресторана не всегда удается добиться идеальной точности, но выход готового блюда не просто так указывается в меню. Более того, не все блюда должны выглядеть абсолютно одинаково, чтобы сохранить индивидуальный подход. Однако точные рецепты, взвешивание или измерение необходимого количества блюд (даже в процессе приготовления), а также более точное порционирование с помощью соответствующих инструментов способствуют эффективной работе персонала кухни. А также уменьшают количество продуктов, попадающих в мусорное ведро.

06. Измерение отходов и их прозрачность.

Сколько на самом деле образуется отходов в прямом смысле этого слова? Из чего? Чего можно легко избежать, а что потребует немного больше усилий? Если в конце дня или в течение недели мусорное ведро переполнено пищевыми отходами, то точно ответить на эти вопросы, не присмотревшись, невозможно. Но возможности есть. Например, можно сравнить уровень отходов за два последовательных периода - с целью снижения этого уровня после первого периода, проведя линию в мусорном ведре или сделав запись о том, в какой день мусорное ведро было заполнено и насколько, или дав возможность пройти большему количеству времени до его заполнения. Можно также отмечать в течение определенного периода времени, что выбрасывается с кухни до того, как попадает в мусорное ведро, или сколько тарелок не возвращается пустыми. Некоторые консалтинговые фирмы готовы оказать консультацию по коммерческим отходам, оказать помощь в анализе и оптимизации. В последнее время в этой сфере стали применяться и цифровые решения: комбинированные устройства, состоящие из мусорного ведра, весов, камеры и программного обеспечения, позволяют достаточно точно определить, что и сколько выбрасывается, и какие затраты при этом возникают. Особенно для крупных предприятий общественного питания, таких как кухни в гостиницах или столовые в санаториях, инвестиции в такие «умные контейнеры для мусора» быстро окупаются. А расходы предприятия снижаются.

07. Сочетайте интуитивную творческую и систематическую работу.

Как уже говорилось, комплексное использование и работа с рецептурами и, как уже говорилось, комплексное использование и работа с рецептами и фиксированными объемами позволяют сократить перепроизводство и пищевые отходы. С другой стороны, индивидуальный кейтеринг не в последнюю очередь черпает свое очарование в кулинарной спонтанности. То, что мы знаем из частной сферы - заглянуть в холодильник и приготовить то, что должно пойти в дело, - в профессиональном питании требует тем более глубоких технических знаний и мастерства, чтобы приготовить качественные, вкусные, востребованные на рынке блюда. Идей для этого в Интернете предостаточно. Например, как насчет «огуречного камоле» из огурцов, которые потеряли свой аромат, йогурта, лимона и чили (что также является более экологичным, поскольку это более региональное блюдо, чем авокадо). Или овощной картофель фри или овощные чипсы из разноцветных овощных «отбросов»? Блюда или пищевые компоненты, которые добавляются в меню по «первому требованию», вносят разнообразие. Возможно даже создание предложений, особенно привлекательных с точки зрения цены. Оставшиеся овощи можно также заквасить или использовать для смешанных солений, в результате чего получаются полезные и натуральные блюда длительного хранения. Это знали еще наши бабушки и дедушки! Кроме того: Интуитивное приготовление пищи также делает работу более интересной для коллектива, поскольку разнообразит повторяющиеся  нудные процессы.

08. Больше тарелок, меньше шведского стола.

Шведский стол может выглядеть очень красиво - по крайней мере, когда его только что сервировали. Но он чрезвычайно подвержен пищевым отходам, если его постоянно пополнять и лишь смутно можно предсказать, сколько блюд будет съедено. Вспомните рестораны для завтраков, мероприятий или рестораны в отелях для отдыхающих. Блюда на тарелках, фиксированные в меню завтрака или мероприятия, позволяют гораздо лучше ориентироваться на спрос. Если все же требуется шведский стол, то можно использовать и комбинированные варианты: одна часть - самообслуживание, другая - заказ на стол. Важно отметить, что даже классический небольшой завтрак - булочки, масло, джем, сыр - можно гораздо эффективнее составить при заказе на кухне, чем выкладывать все на стол. Ведь выложив, остатки можно использовать лишь в очень ограниченном объеме. И еще один совет: используйте на фуршете маленькие тарелки. Доказано, что в этом случае меньше гостей попадают в ловушку «их глаза снова съели больше, чем желудок». Если Вы действительно голодны, просто чаще ходите на шведский стол.

09. Помощь в сокращении пищевых отходов на предварительных этапах.

Пищевые отходы возникают не только в результате выбрасывания продуктов питания, но и в результате их потери. Может ли индустрия общественного питания способствовать их сокращению на этапе производства и переработки продуктов? Может! Например, закупая продукты с коротким сроком хранения или со сроком годности. Такие продукты можно планировать, например, для составления еженедельного меню или предстоящих мероприятий по организации питания. Существуют различные интернет-магазины, специализирующиеся на продаже такого рода товаров и часто предлагающие привлекательные скидки. В настоящее время существуют также магазины, которые продают овощи и фрукты, не соответствующие нормам «красоты» - кривые, переросшие, обесцвеченные и т.д. На рынках можно за такие «некрасивые» овощи сторговать отличную цену. В магазинах их так же можно приобрести по значительно сниженным ценам, а зачастую даже в органическом качестве. В обычной розничной торговле такие продукты обычно попадают в мусорное ведро. Но нарезанные и пережаренные овощи и фрукты невозможно узнать по их первоначальному виду. Если только не использовать их для создания интересных блюд из «кулинарных недоделок»!

10. Передайте остатки или продайте их.

Если, несмотря на всё планирование и оптимизацию процесса, в конце все равно что-то остается, это можно превратить не в отходы, а в нечто лучшее. Например, можно продавать продукты в различные социальные службы, или на фермы. Это могут быть и красочные «чудо-пакеты» с выпечкой, фруктами и другими товарами - каждая проданная единица не только сокращает количество отходов, но и повышает маржу. Конечно, можно дарить гостям заведения остатки еды - и поощрять это активным предложением обслуживающего персонала (некоторые гости неохотно просят их сами). А Вам, как посетителю ресторана, захотелось бы получить комплимент от заведения в виде понравившегося салата в упаковке на вынос? Думаем – ДА! Продолжить гастрономическое удовольствие дома согласится каждый! Передача определенных ингредиентов или блюд социальным центрам и любым другим подобным организациям также возможна и очень хороша при условии соблюдения санитарно-гигиенических норм (соответствующие клиенты знают эти правила).

11. Смелость сказать: «К сожалению, сегодня этого нет». (Бонусный пункт)

Перепроизводство в соответствии с планом, чтобы всё всегда было в наличии, - практика, которой в наши дни действительно место в мусорной корзине. В то время, когда мы все должны осознавать нехватку наших ресурсов и ответственно подходить к их использованию, владельцам или управляющим заведения разрешается с уверенностью сказать: «К сожалению, сегодня это закончилось» - и предложить альтернативу.

Больше смелости - это хорошо!

Мы очень надеемся, что данный материал позволит Вам немного задуматься над серьезной проблемой и улучшить не только климат планеты, Ваш бюджет, но и помочь огромному количеству голодающих в мире.  Данный материал - не руководство к незамедлительному действию. Данный материал создан чтобы натолкнуть Вас на идеи по экономии.