Назад к обзору
Новости

НОВЫЕ ПРАВИЛА РАБОТЫ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ ОТ РОСПОТРЕБНАДЗОРА

Рестораторы получили от Роспотребнадзора правила работы после самоизоляции. Что важного про посудомоечные машины?

01 июня 2020 года Роспотребнадзор опубликовал рекомендации, как организовать работу предприятий общественного питания, пока сохраняются риски распространения COVID-19. Пятистраничный документ подписала 30.05.2020 руководитель службы Анна Попова. Ознакомиться с документом можно по ссылке.

Столовые приборы и посуду рекомендуется мыть в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме. Если машины нет, то посуду можно мыть руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами. Если нет возможности мыть в ПММ или руками с соблюдением требований - то разрешено использовать одноразовую посуду.

У Рестораторов сразу же возникают вопросы про дезинфицирующий режим. Давайте разберемся что это такое?

В профессиональной посудомоечной машине гигиеничность результата мойки достигается за счет двух важнейших факторов:

  • «Правильное» моющее средство, достаточной концентрации и с «правильной» рецептурой,
  • Температуры мойки и ополаскивания
    (65 °C мойка и 85 °C ополаскивание - для тарелок и столовых приборов и 60 °C и 65 °C - соответственно для стаканов)

Все машины Winterhalter проходят обязательную гигиеническую сертификацию в Германии по регламенту DIN 10534 в независимом институте. Это означает, что при правильном и корректном использовании машин Winterhalter и моющих средств Winterhalter достигается снижение количества микробов, вирусов и бактерий более чем на 5-log уровней (99.99 %), что эквивалентно дезинфекции. Мойка в правильно работающих машинах Winterhalter с подходящим и достаточно дозированным моющим средством убивает вирусы.

Устранение вирусов и микробов происходит в сочетании высоких температур и подходящих комбинаций и рецептур химических средств, которые разрушают защитный (липидный) слой и денатурирующие белки в вирусах. Поверхностно-активные вещества (тензиды) в моющем средстве, которые в основном помогают нам в процессе ополаскивания разрывая поверхностное натяжение капли и превращения их в тонкую водяную плёнку, также способствуют устранению микробов и вирусов. Коронавирус относится к большой группе вирусов с оболочкой. Поэтому потеря вирусной оболочки или разрушение липидного слоя предотвращает распространение вирусов с оболочкой (заражение). Это справедливо и для коронавирусов.

Быстрое высыхание также способствует гигиене предметов мойки, так как повторное загрязнение во время хранения менее вероятно.

В дополнение к удалению стойких загрязнений, таких как жир, крахмал, белок и т. д., температура ополаскивания в наших машинах также обеспечивают надежную инактивацию потенциально патогенных вирусов с оболочкой, которые включают вирусы гриппа и коронавирус. Функция ThermoStop, стандартная во всех наших машинах, позволяет постоянно контролировать температуру мойки и ополаскивания и не позволит машине перейти на следуюший этап мойки, не набрав требуемую температуру.

Использованный при тестировании DIN тестовый микроб E.faecium является очень устойчивым и именно поэтому институт по сертификации в Германии использует именно его для тестирования. E.faecium является отличным представителем вирусов. Коронавирус COVID-19, является лишь одним из них. Посуда, вымытая в профессиональной посудомоечной машине, является абсолютно гигиеничной, при соблюдении гигиенических норм и использовании «правильной» химии, а также гигиенических правил до загрузки посуды в машину и после выгрузки её из машины, а также поддержания гигиены во всей кухне.

Коронавирус передается от человека человеку в том числе воздушно-капельным путем и заболевание у человека может протекать без симптомов. Именно поэтому важно не допустить передачу через столовые приборы и посуду.  При соблюдении всех санитарных нормам и правил, а также НАССР,  особенно в отношении корректного обращения с грязной посудой, распространение вирусов на кухне будет эффективно ограничено.

Институт Роберта Коха в Германии (эталонный институт прикладных исследований и общественного здравоохранения) 07 февраля 2020 года выпустил рекомендацию по гигиеническим мерам в период пандемии. Безусловно институт ориентировался на мойку посуды в машинах, имеющих гигиеническую сертификацию. В рекомендациях говорится, что грязная посуда в ПММ  «моется как обычно». Таким образом, совместное использование машины Winterhalter и химии Winterhalter может снизить на 99,99%  количество микробов, вирусов, бактерий, что эквивалентно дезинфекции. И даже на стандартной программе мойки в «стандартной» машине.

Мы рекомендуем использовать моющее средство с хлорином Тип-1 с эффектом дезинфекции, например Winterhalter F-8400 для воды мягкой и средней жесткости или F-8700 для воды с жесткостью до 14  °dH, которые усилят эффект дезинфекции.

Уникальные всасывающие трубки у машин Winterhalter серийно оснащаются датчиком уровня жидкости в канистре. При снижении уровня средства до критически низкого - машина на дисплее предупредит оператора о необходимости замены канистры с моющим средством или ополаскивателем. Таким образом, концентрация моющего средства в баке всегда будет постоянной, не будет ситуации когда посуда моется «просто водой», и гигиенический результат мойки будет гарантирован в 100%.

Если Владелец машины заранее не уверен какое моющее средство он будет использовать (с тензидами или без них), или если машина не контролирует уровень химии в канистре (или концентрацию моющего средства в моечном баке, как например в наших конвейерных машинах), или если у Владельца более строгие внутренние санитарные требования (как у некоторых отельных сетей), то машину можно оснастить более мощными ТЭНами бака и бойлера. Наверняка многим знакомо понятие ThermoLabel Test. Все машины Winterhalter могут быть заказны с опцией HighTemp (термодезинфекция) для прохождения ThermoLabel Test.

Как это достигается? Машина должна быть заранее оснащена более мощными ТЭНами (в машинах CTR в стандарте). При этом должны быть достигнуты температуры в баке 71-73 °C, в бойлере 85-89 °C. При таких температурах, предмет мойки нагреется до 71 °C за 5 секунд. Микроорганизмы, вирусы и бактерии не смогут выдержать такого нагрева и погибнут.  

Конечно, более мощные ТЭНы потребляют больше электроэнергии - операционные расходы значительно выше чем у «стандартной» машины, сокращается жизненный цикл предметов мойки, стекло быстрее корррозирует. Такой подход позволяет гарантировать гигиеническую безопасность, даже если мойка происходит с недостаточной концентрацией моющего средства в баке, когда машина не контролирует уровень химии, а оператор «забывает проверить канистры».

Гигиенические сертификаты на все машины Winterhalter доступны по первому требованию.

Важно машину не только корректно законсервировать на период простоя, но и корректно запустить после консервации, ведь от гигигеничности самого посудомоечного оборудования зависит и гигиенический результат.

Файлы cookie облегчают предоставление услуг на этом веб-сайте. Используя данный веб-сайт, Вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Политика конфиденциальности OK