Economizando água em restaurantes: Descubra tudo o que você precisa saber

A água é um recurso vital que desempenha um papel fundamental na indústria alimentar, especialmente nos restaurantes. Você sabia que o setor Food service é responsável pelo uso de 72% de água doce no mundo? Estes dados realçam a importância da implementação de medidas para economizar água na indústria gastronômica. 

Embora seja essencial focar na conservação da água nas atividades de limpeza e higiene, como lavar pratos e superfícies, também é crucial compreender que a maior parte da água utilizada na indústria gastronômica vai para o cultivo dos alimentos que consumimos. Na verdade, segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura), 95% dos nossos alimentos necessitam de água para a sua produção, tornando-se o principal impulsionador do consumo de recursos hídricos no mundo.

Então, quem tem a responsabilidade de reduzir esse consumo? Em grande parte, recai sobre o setor Food service (Hotéis, Restaurantes e Cafés). Neste artigo, exploraremos diversas estratégias e dicas para ajudar os restaurantes a economizar água e enfrentar de forma eficaz os desafios relacionados à disponibilidade deste recurso vital.

Crise hídrica: o que está acontecendo na América Latina?

A maneira que estamos usando a água se tornou uma preocupação em muitas cidades no mundo e a América Latina não é exceção. Com o abastecimento de água sob pressão devido à crise hídrica, é crucial que os restaurantes estejam preparados para se adaptarem às novas condições.

Diante desse cenário, é natural nos perguntarmos como isso afetará os estabelecimentos gastronômicos. Segundo a Forbes, a gestão da água será uma das maiores tendências alimentares em 2024  Entendendo a responsabilidade do setor Food service dentro da crise hídrica, neste blog apresentamos algumas formas de você economizar esse recurso no dia a dia da sua cozinha profissional.

Maneiras de economizar água em restaurantes:

Agora que compreendemos a importância de economizar água no setor da indústria gastronômica, é hora de explorar como os restaurantes podem implementar práticas mais sustentáveis ​​no seu dia a dia.

Dicas de economizar água na cozinha:

Uma das áreas onde se pode economizar água significativamente é na área de cozinha. É por isso que apresentamos aqui algumas formas de fazer isso, com os seguintes processos:

1. Use um recipiente para lavar frutas e legumes:

Pequenas mudanças nos processos de preparação dos alimentos podem fazer uma grande diferença. Por exemplo, lavar frutas e legumes num recipiente em vez de lavar sob uma torneira aberta pode reduzir consideravelmente o consumo de água. Além disso, essa água pode ser reutilizada para outros fins, como regar plantas.

2. Reduza as opções de carne vermelha e laticínios em seu cardápio:

Tudo vai depender de qual é o foco do seu restaurante. Se você não é um restaurante especializado em carnes vermelhas, certamente poderia seguir este conselho, pois, acredite ou não, cozinhar legumes e outros tipos de carne como frango ou peixe, em vez de carne vermelha no seu restaurante, pode ajudá-lo a reduzir indiretamente o consumo de água. De acordo com a Fundação Aquae, para a produção de 1 quilo de carne bovina podem ser necessários até 15,4 mil litros de água, em comparação com outros alimentos como frango, legumes e outros vegetais, que necessitam de muito menos água no seu processo de cultivo.

A pecuária continua sendo um dos responsáveis pelo elevado impacto no desmatamento, e isto também se aplica à produção de leite e produtos lácteos. Segundo estimativas do CATIE (Centro de Ensino e Pesquisa Agrícola Tropical), estima-se que sejam necessários aproximadamente 1.000 litros de água para produzir um litro de leite, o que claramente gera impacto no sistema hídrico. Reduzir as opções de laticínios no cardápio do seu restaurante pode ajudar a reduzir o impacto na pegada hídrica e gerar economia de água em toda a cadeia produtiva do setor gastronômico.

3. Priorize alimentos locais à base de plantas:

Cada vez mais restaurantes estão adotando diferentes variedades de pratos e receitas baseados em ingredientes plant based. De acordo com o ponto anterior, devemos mencionar que os processos de cultivo e transporte de legumes e outros tipos de alimentos de origem vegetal consomem muito menos água. Por serem culturas nativas e não estrangeiras, requerem menor quantidade de água nos processos de irrigação, e também reduz o impacto das emissões de CO₂ em comparação com o transporte de alimentos importados. Desta forma, se você incluir mais alimentos vegetais locais no seu menu, você terá economias significativas de água e isso irá impactar positivamente a sustentabilidade da cadeia de abastecimento do setor Food service.

4. Evite refrigerar alimentos quentes:

Outra estratégia para economizar água no processo de cozimento é evitar refrigerar itens quentes, pois isso aumenta o consumo de energia do refrigerador e pode quebrar a cadeia de frio. Isso pode produzir condensação que gera formações de gelo na parte traseira do refrigerador, o que por sua vez se traduz em desperdício desnecessário de água e energia.

5. Melhore o tamanho dos potes e utilize-os corretamente:

Você sabia que o tamanho dos potes que você utiliza também pode te ajudar a economizar água? É isso mesmo, processos tão simples como ferver água são apontados como garantidos e muitas vezes podem estar gerando um desperdício significativo de água por não serem realizados de forma mais eficiente. Segundo pesquisa realizada pelo INTI, a maioria das pessoas, ao cozinhar alimentos como massas e vegetais, não percebem a quantidade do consumo de água: fervem com a panela descoberta, em fogo alto, e não diminuem a intensidade da chama com o tempo.

Utilizar utensílios de tamanho correto para a quantidade necessária de itens a serem cozidos, bem como evitar o cozimento excessivo da água que evapora através do controle correto da chama, poderá gerar economia de 15 a 20% no consumo de água e gastos energéticos. Enquanto uma panela grande precisa de mais energia para aquecer completamente, uma panela do tamanho certo para o que você está preparando consumirá menos, economizando tempo, água e energia. 

6. Descongele os alimentos com antecedência:

Muitas vezes, quando os restaurantes planejam os processos de preparação dos alimentos, tendem a omitir os tempos que naturalmente levam para descongelar os alimentos como carnes e frutas, tendo que acelerar o processo com o uso de água, geralmente em jatos ou em banheiras de água quente. Esse processo além de gerar desperdício desnecessário de água e energia para aquecimento, também dificulta o processo de cozimento, já que normalmente não são etapas planejadas com antecedência e geram atrasos no preparo dos alimentos. Planejar e retirar na hora certa os alimentos que você precisa descongelar naturalmente pode ajudar a reduzir o consumo de água em sua cozinha profissional.

Promova uma campanha de economia de água no seu restaurante:

Outra estratégia importante é envolver colaboradores e clientes com iniciativas de economia de água. A sensibilização para a importância da conservação deste recurso vital pode inspirar ações concretas no local de trabalho e na vida cotidiana. Ao implementar campanhas educativas e promover práticas sustentáveis, os restaurantes podem criar uma cultura de conservação da água que perdure a longo prazo.

Aqui está uma série de dicas para iniciar sua campanha de conscientização:

Cartazes Conscientes:

Colocar cartazes chamativos em seu restaurante para conscientizar nossos clientes sobre a importância do uso responsável da água. Por exemplo, podemos lembrar aos clientes de não desperdiçar água nos banheiros. Cada gota conta para preservar o nosso recurso mais precioso.

Cultura de Economia:

Promova uma cultura de economia de água entre os colaboradores. Realize sessões informativas sobre estratégias de economia de água durante os processos de cozimento. Destaque a importância de cada pequena ação que contribui para o cuidado com o meio ambiente.

Campanhas nas Redes Sociais:

Junte-se à nossa causa! Mantenha-se informado através de nossas redes sociais sobre como o empreendimento gastronômico está comprometido com o uso consciente dos recursos hídricos. Compartilhe dicas, fatos interessantes e detalhes sobre práticas sustentáveis.

Reutilização Inteligente:

Oriente sua equipe sobre o reaproveitamento da água de cocção. Por exemplo, ensine como utilizar para regar plantas ou como pode tornar-se uma deliciosa base para sopas e outros pratos. Cada gota conta e cada ação contribui para o nosso compromisso com o meio ambiente.

Da mesma forma, você pode explorar quais ajustes locais pode fazer para reduzir o desperdício de água em sua empresa. Resolver problemas de vazamentos e implementar aeradores de torneiras ou vasos sanitários pensados para economia de água são passos importantes para reduzir o gasto hídrico do seu estabelecimento gastronômico.

Use equipamentos de cozinha que ajudem a economizar água:

Finalmente, a aplicação de tecnologias e equipamentos eficientes em termos de água pode fazer uma grande diferença.

Use fornos combinados para economizar água nos processos de cozimento:

Um excelente exemplo de maquinaria criada para economizar água é a tecnologia de cozimento com fornos combinados. Estes fornos utilizam tecnologia inovadora de injeção de vapor que não só melhora a qualidade dos alimentos, mas também minimiza o desperdício de água. Ao injetar vapor diretamente na câmara de cozimento, os fornos combinados garantem que os alimentos sejam cozidos de maneira uniforme e eficiente, sem a necessidade de usar grandes quantidades de água para obter resultados ideais.

Esta utilização eficiente do vapor não só reduz o consumo de água, mas também os tempos de cozimento, resultando em uma economia adicional de energia. Resumindo, os fornos combinados são uma excelente opção para estabelecimentos gastronômicos que procuram melhorar a sua eficiência operacional e ao mesmo tempo reduzir o impacto ambiental.

Utilize uma máquina de lava-louças industrial no seu restaurante para economizar água nos processos de lavagem:

Uma das áreas onde os restaurantes sem dúvida desperdiçam mais água e que normalmente passa despercebida é esta: A zona de lavagem.

Segundo dados coletados pela Winterhalter, um restaurante de porte médio com aproximadamente 200 clientes diariamente pode desperdiçar mais de 300m³ de água em 1 ano no processo de lavagem. Isto ocorre porque os processos de operação de lavagem manual são muito ineficientes e não foram concebidos para maximizar a economia de tempo, energia e higiene.

Isso também pode ler sobre: Quanta água uma máquina de lava-louças consome e por que é importante combater a crise hídrica?

As máquinas de lava-louças industriais da Winterhalter, por outro lado, são projetadas para maximizar a eficiência no uso da água, reduzindo o consumo em 80% sem comprometer a eficiência e a qualidade da lavagem. Esta máquina torna o resultado da lavagem muito mais seguro e higiênico, e ao mesmo tempo ajuda a reduzir o gasto de energia, tempo e água nos restaurantes. Enquanto uma máquina lava-louças da Winterhalter utiliza apenas 2 litros de água em um ciclo de lavagem para 20 peças, a lavagem convencional à mão pode desperdiçar até 1 litro de água por peça lavada, ou seja, quase 20 litros para lavar a mesma quantidade de peças que a máquina lava-louças lava em apenas um minuto.

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Nosso sistema patenteado de filtragem de água Mediamat retém as menores partículas de sujidades graças à ação da força centrífuga. Desta forma, conseguimos separar todas as sujeiras, garantindo que a água de lavagem esteja o mais limpa possível. Isso não só garante uma lavagem mais eficiente, como também permite o reaproveitamento da água, contribuindo ainda mais para a sustentabilidade do processo.

Com características como a filtração quádrupla, as máquinas de lava-louças industriais da Winterhalter garantem resultados impecáveis ​​com um consumo mínimo de água, fazendo com que seja um investimento rentável para qualquer restaurante comprometido com a sustentabilidade.

Vantagens de economizar água em restaurantes:

Além dos benefícios ambientais inerentes à economia de água, existem também vantagens significativas para os restaurantes que adotam práticas mais eficientes na sua gestão de água. A redução no consumo de água se traduz diretamente em economia nos custos operacionais.

Em um pequeno restaurante, a implementação de medidas de poupança de água pode gerar economias anuais consideráveis, que são potencializadas quando se consideram os custos associados aos detergentes e outros produtos químicos para limpeza e desinfecção. Por exemplo, uma série UC da Winterhalter poderia economizar até R$81.788,22 anualmente em consumo de água, com uma economia adicional de R$9.770,75 em detergentes. Surpreendente, não acha?

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No entanto, é fundamental lembrar a importância da sustentabilidade e da economia nas cozinhas profissionais. Só no Brasil, as nossas soluções de lavagem ajudaram a poupar até 9.359.500 metros cúbicos de água nos últimos 5 anos. Para ter uma ideia, essa quantidade é suficiente para encher mais de 350 Cristos Redentores.

Concluindo, economizar água nos restaurantes não é apenas uma necessidade predominante em um mundo onde os recursos naturais estão cada vez mais escassos, mas também uma oportunidade para melhorar a eficiência operacional e reduzir custos. Ao adotar práticas sustentáveis ​​e investir em tecnologias inovadoras, os restaurantes podem não só contribuir para a conservação da água, mas também impulsionar o seu próprio sucesso a longo prazo em um mercado cada vez mais ambientalmente consciente.