8 důvodů, proč v gastronomii nemýt sklenice v ruce

return

15.02.2023
5 min

Ruční mytí, sušení a leštění sklenic má v porovnání s mytím ve stroji s automatizovaným mycím procesem značné nevýhody. Jedním ze zásadních bodů je nedostatečná hygienická bezpečnost. Vzhledem k nízké teplotě vody při mytí, druhu a dávkování mycího prostředku, nedostatečnému mechanickému tlaku, flexibilnímu času mytí a riziku přenosu choroboplodných zárodků se mohou v případě ručního mytí sklenic vyskytnout vážné hygienické problémy. Je tedy spíše náhoda, zda budou při ručním mytí splněny přísné hygienické požadavky koncepce HACCP. Odborníci na hygienu proto odrazují od ručního mytí v gastronomii, jelikož nezajišťuje žádnou spolehlivou hygienickou bezpečnost. Zde je přehled toho, co je při ručním mytí sklenic obzvláště problematické.

Mytí v ruce: Největší nevýhody přehledně!

Žádná záruka hygienické bezpečnosti

Riziko přenosu choroboplodných zárodků

Zvýšené náklady na zaměstnance kvůli časovým ztrátám

Vyšší náklady na vodu, energie a oplachovou chemii

Nebezpečí poranění a náklady za rozbité sklenice navíc

Demotivace kvůli monotónní činnosti

Problém 1: Teplota

Při ručním mytí jsou nastaveny limity pro teplotu vody: Ta může být z pravidla maximálně 40 °C, jinak hrozí riziko opaření. Oproti tomu: Myčka sklenic pracuje při teplotě nad 60 °C. Vzhledem k tomu, že tuky jsou účinně odstraněny při teplotě až od 55 °C a choroboplodné zárodky zlikvidovány teprve při teplotě vyšší, než je tato, je tedy mytí v ruce vždy spojeno s určitým hygienickým rizikem.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a hand into the running water to check the temperature

Problém 2: Riziko vzniku choroboplodných zárodků

Kromě teploty je i ruční sušení a leštění důležité z hlediska hygieny: V tomto případě hrozí riziko přenosu patogenů. Protože na použité utěrce na nádobí se může na ploše o velikosti pouhých 10 cm² vyskytovat až 100 miliónů choroboplodných zárodků! Oproti tomu: Při čištění v myčce sklenic je mycí proces automatizován a umožňuje nastavení požadovaných vysokých teplot a aktivních mycích časů – ve spojení se speciálními a obzvláště šetrnými mycími prostředky na sklo v přesné dávce. A: Díky použití speciálního oplachového prostředku není potřeba sklenice po vytažení ze stroje dodatečně leštit utěrkou. Tím je již od začátku zabráněno přenosu choroboplodných zárodků.

A man stands at the sink of a bar counter and dries a glass that has just been washed with a polishing cloth

Problém 3: Spotřeba vody

K ručnímu mytí musíte napustit dva plné mycí dřezy: jeden s vodou k mytí a druhý s čistou vodou. A: Podle toho, kolik sklenic potřebujete umýt a jak silné je znečištění, by se měla voda vyměnit víckrát. To se sčítá – jak náklady na vodu, tak související náklady na energie. Přímé srovnání s myčkou sklenic je obtížné, ale potřebujete výrazně méně vody. Příklad pro oplachování: V případě myčky Winterhalter ze série UC jsou to asi jen dva litry vody na mycí cyklus – na jeden koš zcela naplněný sklenicemi.

A man stands behind a bar counter in front of two sinks filled to the brim with water and turns off the tap

Problém 4: Dávkování mycího prostředku

Nadávkovat správně mycí prostředek není při mytí v ruce jen tak. V konečném výsledku to dělá každý jinak a každý podle svého odhadu. Nebo podle pravidla: »Čím více, tím lépe!« Zda pak bude výsledek splňovat vysoké hygienické požadavky, je nejisté. Pro naše životní prostředí každopádně není tato varianta dávkování optimální. Oproti tomu: Stejně jako v případě množství vody, je myčka sklenic i při dávkování oplachové chemie zcela přesná a dávkuje jen tolik, kolik je pro zajištění čistoty a hygieny nezbytně nutné.

A man stands at the sink of a bar counter and pours detergent from a bottle into the water

Problém 5: Tlak a doba

Optimální mechanický tlak je pro dobrý mycí výsledek rozhodující. Při ručním mytí je na uvážení osoby, která mytí provádí: Podle toho, jak silné je znečištění a jak křehké jsou sklenice, je vyvíjen buďto menší nebo větší tlak. U některých tvarů sklenic kartáč vůbec nedosáhne na určitá místa. Jak pečlivě se přitom postupuje a zda se sklenice myjí dostatečně dlouho závisí na motivaci a času, který je na to k dispozici. U myčky sklenic je oproti tomu přesně definovaný mycí tlak a čas mytí, stanovený pro příslušný druh sklenic, a nikdy se nemění.

A man stands at the sink of a bar counter and turns a beer glass back and forth on the dish scrubbers

Problém 6: Nebezpečí poranění

Jak při samotném ručním mytí, tak i sušení a leštění hrozí vždy riziko rozbití sklenice a tudíž i riziko vzniku zranění. Obvykle k tomu stačí trochu větší tlak. Oproti tomu: V myčce je riziko rozbití sklenice minimální, jelikož jsou sklenice umístěny ve speciálním koši na sklenice. V případě strojů Winterhalter je k dispozici ještě i možnost variabilního přizpůsobení mycího tlaku, aby se křehké sklenice nemyly příliš vysokým mycím tlakem.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a broken beer glass and a splinter of glass in his hands

Problém 7: Čas a náklady

V době, kdy se gastronomie potýká s nedostatkem personálu a zároveň s rostoucími náklady na zaměstnance, nelze toto hledisko podceňovat: Mytí, sušení a leštění sklenic v ruce vyžaduje obrovské množství času. A ubírá tak cennou personální kapacitu. Ale to není všechno: Čím více a častěji se budou sklenice mýt v ruce, tím více se jich poškodí a tím vyšší budou náklady z důvodu rozbití sklenic. To se může z dlouhodobého hlediska pěkně prodražit. A může docházet k výpadkům personálu kvůli úrazům. To znamená: Gastronom, který přejde z ručního mytí na myčku sklenic, může výrazně snížit náklady na zaměstnance i náklady na mytí.

A man stands at the sink of a bar counter and, exhausted, supports himself with one arm on the edge of the sink

Problém 8: Motivace

I když ruční mytí v gastronomii není srovnatelné s mytím v domácnosti, mají obě něco společného: Jedná se spíše o neoblíbenou činnost – monotónní, časově náročnou, namáhavou. Ten, kdo ji dělat musí, ji obvykle dělá nerad: Ruční mytí demotivuje personál a odrazuje nové kolegy.

A man stands at the sink of a bar counter and polishes a glass with a dry cloth looking bored

Tak se pozná špatně umytá pivní sklenice.

A freshly washed beer glass with many drops of water on which the water film does not drain cleanly — Po umytí:
Na skle zůstávají dobře viditelné jednotlivé kapky vody. Některé stečou, jiné na skle zůstanou.

Freshly poured beer glass with collapsed beer foam and gas bubbles inside — Po nalití:
Pivní pěna spadne. Na vnitřní stěně se vytvořily drobné bublinky.

Half drunk beer glass without beer foam and foam rings — Po vypití:
Na vnitřní straně sklenice nezůstávají žádné celé kroužky pěny, nýbrž jen jednotlivé zbytky pěny. »Platit, prosím!«

Tak se pozná profesionálně umytá pivní sklenice.

A freshly wasahed beer glass, on which the closed film of water runs off cleanly — Po umytí:
Celistvý vodní film čistě stéká. Na spodním okraji zůstane maximálně jedna poslední kapka vody.

Freshly poured beer glass with a beautiful beer foam — Po nalití:
Na čerstvě načepovaném pivu utvořila pivní pěna hezkou pěnovou korunku.

Half drunk beer glass with several foam rings — Po vypití:
Na vnitřní stěně sklenice zůstávají dobře viditelné kroužky pěny. »Ještě jedno, prosím!«

Zkušenosti z praxe

Co je šumivý bod?

Nenajdete ho jen na kvalitních sklenicích na šampaňské a sekt, nýbrž i na pivních sklenicích: drobné zdrsnělé nebo vystouplé místo uprostřed dna sklenice – často v podobě gravírovaného loga. Jedná se o přitom o tak zvaný šumivý bod. Stará se o to, aby oxid uhličitý uvolněný do nápoje snadněji tvořil bublinky: Uprostřed sklenice pak stoupají jako perličky na šňůrce, rozvíjejí při prasknutí na povrchu voňavá aromata a starají se o krásné perlení, příp. o dokonalou pěnu. Obzvláště u perfektně umytých sklenic je šumivý bod důležitý, protože jsou tak čisté, že už v nich úniku oxidu uhličitého nic nebrání.

Přišel čas na změnu!

Přejděte při mytí sklenic na profesionální řešení. Gastronomové z celého světa důvěřují odborným znalostem a zkušenostem firmy Winterhalter a sází na myčku sklenic série UC.

Informujte se nyní!