8 причин не мыть бокалы руками в предприятии общественного питания
Мойка, сушка и полировка бокалов вручную имеют ряд серьезных недостатков по сравнению с посудомоечными машинами с их автоматической мойкой. Один из решающих моментов — недостаточный уровень гигиенической безопасности. Низкая температура воды, особенности типа и дозировки моющего средства, недостаточная сила механического воздействия, разная продолжительность мойки и риск передачи микробов — все эти характеристики ручной мойки бокалов способны существенно снизить уровень гигиены. Поэтому соблюдение строгих гигиенических требований HACCP при ручной мойке — это скорее случайное совпадение, чем правило. По этой причине эксперты по гигиене не рекомендуют ручную мойку в предприятиях общественного питания, так как она не обеспечивает надёжной гигиенической безопасности. Смотрите далее перечень самых проблемных моментов, связанных с мойкой бокалов руками.
Ручная мойка: все недостатки видны с первого взгляда!
Проблема 1: Температура
Ручная мойка связана с ограничениями по температуре воды: как правило, она составляет не более 40 °C, так как иначе возникает риск ожогов. Для сравнения: стаканомоечная машина работает при температурах выше 60 °C. Помня о том, что эффективное удаление жира и уничтожение микробов возможны только при температуре, выше 55 °C, ручная мойка всегда связана с гигиеническим риском. Помимо этого, вода в моечных ваннах всегда остывает. Для поддержания температуры необходимо добавить горячую воду (дополнительные расходы) или мойщик будет мыть в холодной воде (гигиенический риск и плохой результат мойки).
Проблема 2: Риск заражения микробами
Помимо температуры, непосредственное влияние на гигиену оказывают осуществляемые вручную сушка и полировка: дело в том, что они влекут за собой риск привнесения патогенных организмов. Ведь всего на 10 см² площади использованного кухонного полотенца может размножаться до 100.000.000 микробов! Для сравнения: стаканомоечная машина автоматизирует мойку, а также обеспечивает необходимые высокие температуры и активные периоды мойки — в сочетании со специальными, особенно щадящими, моющими средствами для стекла в точных дозировках. Кроме того: благодаря использованию специального ополаскивателя вымытые машиной стаканы не требуют последующей полировки — что с самого начала предотвращает заражение микробами.
Проблема 3: Расход воды
Для осуществления ручной мойки требуются две полные раковины: одна с моющим раствором, другая — с чистой водой. Кроме того: в зависимости от объема посуды и степени её загрязнения воду нужно будет сменить несколько раз. Дополнительно существует расход горячей воды для поддержания температуры в моечных ваннах. Сюда также нужно отнести стоимость воды и затраты на электроэнергию, связанные с её потреблением. В этом случае сложно провести параллели со стаканомоечной машиной, однако она потребляет значительно меньше воды. Пример с ополаскиванием: посудомоечная машина серии UC от Winterhalter использует менее двух литров воды на один цикл мойки — на целую корзину, полную бокалов.
Проблема 4: Дозировка моющего средства
Дозировка моющего средства при ручной мойке — непростая задача. В любом случае каждый делает это по-своему, руководствуясь собственными ощущениями. Или девизом «Чем больше, тем лучше!» Удастся ли при таком подходе соблюсти высокие гигиенические требования — большой вопрос. В любом случае для окружающей среды такой вариант дозировки явно не является оптимальным. Да и операционные расходы будут слишком высокими! Для сравнения: стаканомоечная машина гарантирует не только правильный расход воды, но и очень высокую точность дозирования химических средств, используя их ровно в том количестве, которое необходимо для чистоты и гигиены.
Проблема 5: Давление и продолжительность
Оптимальное механическое воздействие является решающим фактором для результата мойки. При ручной мойке оно остается на усмотрение мойщика: давление на поверхность стаканов зависит от того, насколько сильны загрязнения и насколько хрупкими являются бокалы. Иногда бокалы имеют такую форму, что их полная обработка щеткой для мытья посуды вообще невозможна. Тщательность и продолжительность мойки бокалов — вопрос мотивации и имеющегося времени. Тогда как в стаканомоечной машине давление воды в моющих форсунках и продолжительность мойки четко определены, полностью соответствуют типу предметов мойки и всегда неизменны.
Проблема 6: Опасность получения травмы
Как во время собственно мойки, так и при сушке, и полировке всегда есть риск разрушения бокалов и, следовательно, — получения травмы. Для этого бывает достаточно просто чуть сильнее надавить. Для сравнения: в посудомоечной машине риск разрушения бокалов минимален, поскольку они находятся в специальной корзине. Помимо прочего, в машинах Winterhalter имеется изменяемое давление на форсунках, которое также защищает бокалы с тонкими стенками от слишком высокого давления воды в моющих форсунках. Ни для кого не секрет, что при ручной мойке или полировке бой стекла очень большой. Расходы на покупку нового стекла - существенная часть бюджета. Но для многих рестораторов, предпочитающих ручную мойку, до сих пор, наверное, остается тайной, что при ручной обработке бокалов (по сравнения с машинной мойкой) бой увеличивается в 5-10 раз.
Проблема 7: Затраты времени и денег
Сегодня, во времена кадрового дефицита в предприятиях общественного питания — и параллельного роста затрат на персонал — не стоит недооценивать этот аспект: Мойка руками, сушка и полировка занимают огромное количество времени. А также задействуют ценные человеческие ресурсы. Но и это еще не всё: чем больше и чем чаще бокалы моют вручную, тем больше бьется бокалов и тем выше соответствующие затраты. В долгосрочной перспективе это может стать довольно дорогим мероприятием. Кроме того, могут иметь место простои, вызванные травмированием персонала. А это значит, что ресторатор, перешедший с ручной мойки на стаканомоечную машину, может значительно сократить как потребность в персонале, так и затраты, связанные с мойкой.
Проблема 8: Мотивация
Мойку посуды вручную в предприятиях общественного питания нельзя сравнить с мытьем посуды дома, однако у этих процедур есть нечто общее: речь идет о довольно неприятной работе — монотонной, трудоемкой, изматывающей. В большинстве случаев люди идут на нее неохотно: ручная мойка демотивирует персонал и отпугивает новых сотрудниц и сотрудников.
Результат — плохо вымытый пивной бокал.
Результат — профессионально вымытый пивной бокал.
