WINTERHALTER ДЕЛИТСЯ ОПЫТОМ. КАК ОРГАНИЗОВАТЬ МОЕЧНОЕ ПРИ МОЛЛЕ ИЛИ ТЦ
Пройтись по магазинам, сходить в кино,поиграть на автоматах, покататься на коньках – такая программа проведения выходных знакома практически каждой семье. Но, как известно, ни один поход по магазинам не обходится без посещения заведений общественного питания. Нагуляв аппетит во время шоппинга, покупатели выкладывают немалые деньги на еду в фуд-кортах – специально отведенных площадках в шопинг-моллах или торговых центрах.
Преимущество фаст-кортов перед обычным фаст-фудом в том, что у покупателя здесь есть богатый выбор. На один поднос клиент может поставить блюда от разных ресторанчиков, расположенных на площадке.
Фуд-корт выполняет в торгово-развлекательном центре разные задачи. Во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для ТЦ фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями – это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открывая дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям с интересной концепцией.
Ни для кого не секрет, что количество посетителей в будние дни и в выходные в торговых центрах в разы различаются. Именно в разы! Посещаемость фудкорта может сильно отличаться и по часам в течении дня, утром и вечером. Обычно, в пиковые часы на фудкорте может остро не хватать мощности моечного помещения и очень важно корректно подобрать оборудование.
Для корректного проектирования моечного помещения и подбора посудомоечных машин треубемой производительности, нужно разобраться с планируемым количеством посетителей (как это сделать - тема отдельного поста). Как показывает практика - количество посетителей в будни и выходные различается в разы. Так если в будни ТЦ посещают несколько десятков тысяч, то в выходные или в праздничеые дни речь пойдет о сотнях тысяч.
Как правильно подобрать посудомоечную машину (машины) для подобных пиковых скачкообразных нагрузок?
Предположим что речь идет о переоснащении действующего ТЦ, с понятной посещаемостью. Нам нужны данные в пиковый час буднего дня с наибольшим количеством посетителей фудкорта и в выходной.
Предположим, что на основе данных, мы получили потребность в пиковый час:
- в будний день нам нужно перемыть - максиммум 150 корзин с тарелками, столовыми приборами и подносами и 40 корзин со стаканами,
- в выходной день - 480 корзин с тарелками, столовыми приборами и подносами и 170 корзин со стаканами.
В чём принципиальная разница между мойкой стекла, тарелок и подносов?
- Стекло: Температуры мойки и ополаскивания: 60 °C мойка и 65 °C опласкивание. Низкое давление струи. Специальная химия для стекла.
Стекло нельзя ополаскивать температурой 85 °C и мыть щелочной химией. Стекло очень быстро коррозирует, мутнеет, белеет, тереяет свою прозрачность. - Тарелки: Температуры мойки и ополаскивания: 65 °C мойка и 85 °C опласкивание. Среднее давление моюющей струи. Щелочная химия для фарфора.
- Столовые приборы: Температуры мойки и ополаскивания: 65 °C мойка и 85 °C опласкивание. Высокое давление моющей струи. Щелочная химия для фарфора.
- Подносы: Температуры мойки и ополаскивания: 65 °C мойка и 85 °C опласкивание. Высокое давление струи. щелочная химия. Необходимость Зоны сушки "воздушным ножом" в туннельной машине и специальный ополаскиватель для предметов мойки из пластика. Обратите внимание, что некоторые подносы "экономичного" сегмента могут негативно реагировать на воздействие температуры и щелочного моющего средства.
Ну, и конечно, разные
- корзины,
- типы устройств водоподготовки,
- химия.
Учитывая эти важнейшие факторы мойки, можно "объединить" в одну машину: тарелки, столовые приборы, подносы, а стекло мыть в другой машине.
Владельцы фаст-фудов считают свое участие в ТЦ выгодным и перспективным. Одна из причин популярности фуд-кортов — дефицит помещений, пригодных для точек общепита, сдерживающий возможности расширения сети. При использовании же фуд-корта оператор фаст-фуда получает возможность значительной экономии на помещениях общего, непроизводственного пользования. Вторая причина популярности концепции фуд-корта – реклама и продвижение бренда.
Если же это ТЦ с элитными магазинами и бутиками, то размещение на фуд-корте фаст-фуда нецелесообразно, поскольку целевая аудитория посетителей имеет более высокие требования к питанию, и в таком случае востребованными будут заведения ресторанного типа.
Что касается разницы в работе на фуд-корте и в отдельном ресторане фаст-фуда. Ресторан, который работает на фуд-корте, имеет только кухню, прилавок и склады, тогда как в отдельно расположенном есть еще зал, туалетные комнаты, прилегающая территория. Точка фаст-фуда на фуд-корте меньше по площади, но и рабочие часы привазяны к рабочим часам ТЦ. Но в целом, точка фаст-фуда на фуд-корте более экономична, ведь "техническое" сопровождение "общих" задач, например мойка подносов или посуды (если все точки работают на многоразовой посуде) лежит на ТЦ.
Давайте разберемся с ситуацией - как учесть все нюансы при молле и как правильно запроектировать моечное помещение с учетом пиковых нагрузок в выходные дни и резким, в разы, спадом в будни.
Мы разобрались выше почему нам нужны минимум две машины и почему важно делить посуду на разные потоки.
Второй важнейший момент - скачкообразная посещаемость. Для посуды (не стекло) мы имеем потребность 480 корзин в час в выходные и 150 в будни. Кто-то предложит поставить одну высокопроизводительную машину, ориентируясь только на выходной день. Но в будние дни мы получим ситуацию, когда машина в разы производительнее требуемой. Расход воды значительно больше, а следовательно расход химии и электроэнергии серьезно повышен - огромные операционные расходы, а именно этих неоправданных трат очень хочется избежать. Тем более на неделе 5 дней - будни, и только 2 - выходные.
Самое правильное решение в подобной ситуации - подобрать машину, производительность которой равна половине от требуемой в выходные (то есть не менее 240 корзин в час в нашем конкретном примере), и чтобы эта машина справлялась с нагрузкой в будни. Идеально подходит туннельная машина с конвейером для корзин производительностью 250 корзин в час - MTR 3-250 LLM-MM. Ставим две идентичные машины "спиной друг к другу". В будние дни будем включать только одну, а выходные -обе машины. Дополнительное преимущество - две машины всегда надежнее одной.
Стекло будем мыть в конвейрной машине MTR 3-185-MMM-M производительнорстью 185 корзин в час, которая идельно справится с нагрузкой выходного дня.
Все машины оснащены Зоной сушки свежим воздухом. Для машин производительностью 250 корзин в час, в которых моем тарелки, столовые приборы и подносы, помимо Зоны сушки свежим воздухом, предусмотрена Зона сушки "воздушным ножом". Пластиковые подносы, впрочем как и все предметы мойки из пластика, во время мойки всегда имеют проблемы с сушкой. Пластик не настолько гладкий, как тарелка и не нагревается, что необходимо для быстрого высыхания, поэтому долго сохнет. Мы физически будем сдувать воздушным потоком со скоростью 25 м/с капли с подносов в Зоне сушки "воздушным ножом", а потом будем их досушивать в Зоне сушки свежим воздухом. Результат сушки значительно улучшится.
Для каждого типа предметов мойки предусмотрена своя химия, которая позволит получить идеальный результ мойки и сушки.
При такой компоновке моечного помещения мы предусмотрели и соответствующие предметам мойки устройства водоподготовки. Для машин "с тарелками" нам достаточно водоумягчителя DuoMatik-3, а машина для стаканов будет работать в тандеме с обратным осмосом.
Разнообразные предметы мойки требуют соотвествуюшие корзины и место для сортировки. Для сортировки и оперативного хранения корзин мы предусмотрели сортировочные столы, мобильные ванны для замачивания столовых приборов и скребки для удаления пищевых отходов с тарелок.
Подобное решение позволило полностью подстроиться по производительности к скачкообразной нагрузке, при этом операционные расходы значительно снижены, по сравнению с вариантом когда тарелки моются в одной высокопроизводительной машине, и защищённее на случай непредвиденного выхода оборудования из строя. Каждый предмет мойки получил свою химию, параметры мойки, водоподготовку, корзины что позволит получить гигиенический результат и продлить жизненный цикл посуды.
Что приводит к глобальной экономии на заменене посуды. Стаканы не потребуют ручной полировки и сохранят свой кристальный блеск. Экономия на персонале так же является существенной экономией, и гигиенический результат будет гарантирован.