LIMPAR, DESINFETAR E HIGIENIZAR: QUAL É A DIFERENÇA?

Embora higiene e desinfecção sempre tenham sido fundamentais para o cuidado com a saúde, com o surgimento da pandemia, estes termos assumiram maior destaque. Palavras como limpeza, desinfecção e higienização fazem agora parte de nossa vida diária. Saber o que significam e qual é a diferença entre cada um desses processos é essencial para manter a saúde e a segurança das boas práticas de higiene na industria de alimentos.

Não há dúvidas de que a indústria de alimentos e o setor Food Service têm uma grande responsabilidade no cuidado com a saúde dos consumidores. É necessário que todos os envolvidos no processo de manipulação de alimentos estejam cientes e implementem as medidas necessárias para evitar a propagação de vírus e doenças. O Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Enfermidades (ECDC) recomenda um processo chave para garantir a eliminação total  dos patógenos: a higienização. Para entender seu significado, também é necessário esclarecer os conceitos de limpeza e desinfecção.

Qual é a diferença entre limpeza, desinfecção e higienização?

Parecem parecer, limpeza, higienização e desinfecção onde se encontra a diferentes processos:

• LIMPEZA

Este processo consiste na remoção dos resíduos alimentares deixados em superfícies, louças e objetos que entram em contato com os alimentos. Na área de lavagem de uma cozinha industrial, refer-se à raspagem. O objetivo deste processo é remover os resíduos sólidos.

• DESINFECÇÃO

Este processo consiste na eliminação dos microorganismos presentes nas superfícies, louças e utensílios que permanecem após a limpeza através da ação de produtos químicos. Isto requer a ação de agentes desinfetantes conhecidos como biosídeos ou pesticidas. O objetivo deste processo é remover os resíduos não visíveis.

• HIGIENIZAÇÃO 

O processo de higienização é a combinação de todos os processos necessários para garantir a segurança. No campo da regulamentação e normas da indústria alimentícia, o termo higienização é usado internacionalmente para se referir aos processos combinados de limpeza e desinfecção.

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Como higienizar louças e utensílios de cozinha?

A limpeza e desinfecção nem sempre são suficientes para garantir uma higienização adequada. Nos anos 50, Hernert Sinner identificou os quatro fatores necessários para uma limpeza impecável e uma desinfecção ótima, conhecida como o método Círculo de Sinner:

• Ação mecânica:

A força exercida pelo jato de água a alta pressão para remover detritos orgânicos. 

• Ação química: 

Os detergentes e secantes realizam uma ação química para remover sujeira, incrustações e higienizar. No processo de enxágue, os secantes ajudam a otimizar o processo de secagem para um acabamento perfeito. 

• Temperatura: 

Um correto processo de higienização termoquímica é realizado a uma temperatura acima de 80 °C. A temperatura da água é importante para o ótimo desempenho dos produtos químicos.

• Tempo: 

Refere-se à duração necessária do tempo de ação dos três elementos anteriores sobre o material a ser lavado a fim de higienizar e obter um acabamento perfeito.

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Somente a ação combinada desses quatro elementos pode garantir a correta higienização da louça e dos utensílios de cozinha. Com o processo de lavagem manual é muito difícil combinar a ação destes elementos de forma padronizada, especialmente em momentos de alto tráfego de serviço na cozinha.  

A maneira mais fácil, rápida e segura de garantir a higienização correta de louças, copos, talheres e, em geral, de todos os utensílios de cozinha é lavá-los com uma máquina de lava-louças industrial.  

No caso da Winterhalter, temos equipamentos de lavagem de louças que podem regular cada um dos 4 elementos do círculo de sinner de forma personalizada. Isto torna possível selecionar programas de lavagem específicos para cada tipo de sujidade e material, com resultados perfeitos de lavagem. 

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