RISCOS DE BIOFILMES OU BIOFILMES BACTERIANOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Os biofilmes ou biofilmes bacterianos representam um grande risco para as empresas do setor Food Service e da indústria alimentícia. São grupos de germes ou microrganismos que se formam nas superfícies e se caracterizam por serem imperceptíveis a olho nu e criarem resistência a produtos desinfetantes, colocando em risco a higiene e segurança dos consumidores. 

A formação de biofilmes é um problema muito comum em empresas de alimentos. O principal problema dos biofilmes é serem imperceptíveis e, em muitos casos, terem sua existência desconhecida. A formação de biofilmes pode trazer consequências muito graves, porque são uma cultura de germes e bactérias que causam envenenamento e doenças transmitidas por alimentos. 

O que são biofilmes ou biofilmes bacterianos? 

Os biofilmes ou filmes bacterianos são ecossistemas microbianos organizados, eles são criados quando uma ou várias espécies de microrganismos aderem a superfícies, formando comunidades de bactérias com estruturas e características funcionais complexas. Esse tipo de biofilme, ou tapete microbiano, funciona como mecanismo de proteção contra produtos desinfetantes e biocidas utilizados em processos de limpeza e desinfecção. 

Para se proteger da ação dos produtos desinfetantes, os microrganismos presentes nos biofilmes criam uma camada protetora composta, por proteínas, lipídios, polissacarídeos e ácidos nucleicos, que são secretados pelas células dos germes e bactérias presentes nos biofilmes.

Por que os biofilmes ou biofilmes bacterianos são um risco de segurança alimentar na indústria alimentícia? 

Na indústria alimentar, os biofilmes ou biofilmes bacterianos constituem um problema muito grave, porque representam um grande risco para a segurança alimentar e, consequentemente, para a saúde dos consumidores. Em geral, os biofilmes se formam facilmente nas superfícies onde os alimentos são preparados e servidos quando não é realizado um programa eficiente de limpeza e desinfecção.

Graças à sua estrutura e à película protetora que os envolve, os biofilmes podem adquirir as seguintes propriedades:

• Alta resistência a antibióticos; 
• Alta resistência a biocidas e desinfetantes;
• Alta resistência à luz UV; 
• Alta disponibilidade de nutrientes; 
• Troca de material genético.

Essas propriedades permitem que as bactérias que compõem os biofilmes tenham as condições ideais de umidade e uma alta disponibilidade de nutrientes. Esses fatores favorecem sua rápida proliferação, uma vez que o biofilme atua como um filme protetor sobre as bactérias, que impossibilita a ação correta dos agentes antimicrobianos e desinfetantes utilizados no programa de limpeza e desinfecção.

O aparecimento de biofilmes bacterianos em estabelecimentos da indústria alimentícia pode ser muito grave, pois podem causar contaminação cruzada e formar uma cultura de germes patogênicos, como Listeria, Salmonella e Escherichia coli e outros patógenos causadores de doenças transmitidas por alimentos, o que pode ter sérias consequências na alimentação em massa.

Como se formam os biofilmes ou biofilmes bacterianos na indústria alimentícia?

Nos estabelecimentos do setor Horeca e da indústria alimentar, os biofilmes podem facilmente se formar nas superfícies onde os alimentos são manuseados e nos equipamentos, louças e utensílios utilizados para a sua preparação ou produção. Quando não são feitos os procedimentos de limpeza e desinfecção adequados, os microrganismos criam resistência aos tratamentos térmicos e aos produtos desinfetantes. Essas condições fazem com que os germes adiram às superfícies e formem colônias de diferentes espécies de microrganismos, conhecidas como biofilmes. 

Estágios de formação de biofilmes ou biofilmes bacterianos

A formação de microfilmes ocorre gradativamente e, nesse processo, podem ser reconhecidas as seguintes etapas: 

1. Invasão: adesão à superfície 

É quando diferentes tipos de microrganismos independentes, conhecidos como células planctônicas, conseguem se ancorar a uma superfície e começam a se agrupar. Essa é uma fase reversível, ou seja, nessa fase inicial é possível eliminar os assentamentos bacterianos através de um correto programa de limpeza e desinfecção.

2. Formação de microcolônias: adesão irreversível

Nessa fase, as células começam a formar uma ligação irreversível e criam uma monocamada para se protegerem. Assim, os microrganismos formam uma estrutura organizada capaz de se adaptar à disponibilidade de nutrientes e oxigênio.

3. Maturação: dispersão de biofilme 

Nessa fase, o biofilme amadurece e forma estruturas complexas na forma de fungos, que são totalmente imperceptíveis a olho nu. 

4. Dispersão: reprodução do biofilme 

Com o tempo, a camada protetora do biofilme se decompõe naturalmente, para que as células se desprendam para colonizar novas superfícies.

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Como a Winterhalter ajuda a prevenir a formação de biofilmes em louças e utensílios de cozinhas industriais?

Em cozinhas profissionais, fábricas de produção e outros estabelecimentos de preparação e produção de alimentos, é muito comum a presença de biofilmes nas superfícies das louças e utensílios utilizados para preparar e servir os alimentos. Isso porque estão em contato permanente com matéria orgânica e, quando não há eficiência de processos de limpeza e desinfecção das louças e utensílios de cozinha, favorece-se a formação de biofilmes sobre esses.

O risco de contaminação cruzada e proliferação de germes perigosos é muito alto, porque o os biofilmes podem se formar em qualquer tipo de superfície, por exemplo, cerâmica, vidro, madeira, metal, plástico e até mesmo em alimentos. A maioria dos elementos usados em cozinhas industriais e plantas de produção são feitos de um desses materiais, como tábuas de corte, copos, pratos, talheres, facas, potes, panelas, recipientes etc.

Elementos como louças, copos, talheres e vidrarias estão em contato permanente com os alimentos e possuem alta rotatividade, ou seja, em um dia, podem ser utilizados por diferentes pessoas. Isso aumenta o risco de proliferação de bactérias e contaminação cruzada quando não há processo de lavagem e higienização que garanta a eliminação total de germes, bactérias e vírus. 

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Winterhalter: Tecnologia de ponta para higienização total de louças, copos e utensílios de cozinha

Existe um método para garantir que um processo de lavagem e higienização seja eficiente e garanta a eliminação total de germes e bactérias. Esse método é conhecido como o círculo Sinner, que o químico Herbert Sinner que o desenvolveu.

O círculo de Sinner descreve os fatores necessários para um processo de lavagem que garanta total limpeza e desinfecção:

• Ação mecânica; 
• Ação química; 
• Temperatura; 
• Tempo.

A tecnologia de sistemas de lavagem profissional da Winterhalter combina esses quatro fatores para garantir um resultado de lavagem perfeito em qualquer tipo de material com sujidade persistente. É muito importante ter em mente que, para eliminar microrganismos perigosos, como legionela, é necessária uma temperatura superior a 70°C, de acordo com a OMS. 
Os processos de lavagem manual não garantem que o processo de lavagem seja realizado a uma temperatura superior a 70 °C sem que coloque em risco a saúde e o bem-estar dos funcionários. Os nossos sistemas de lavagem garantem uma remoção de germes e bactérias até 99,999% evitando a proliferação de bactérias e a formação de biofilmes ou biofilmes bacterianos em louças, copos, talheres, bandejas, recipientes e utensílios de trabalho que podem ser lavados na máquina de lavar louça Winterhalter. Essa garantia é respaldada pela norma internacional DIN 10534.