Princípios básicos de um programa de limpeza e desinfecção para a indústria alimentícia

O controle de higiene em cada um dos processos envolvidos na produção e preparação de alimentos é o que garante a segurança alimentar para o consumidor final. É por isso que o programa de limpeza e desinfecção é fundamental para o funcionamento de qualquer estabelecimento do setor alimentício. O programa de limpeza e desinfecção é uma ferramenta importante para obter certificações de padrões internacionais, tais como  ISO e a  HACCP.

Da mesma forma, o plano de limpeza e desinfecção faz parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são obrigatórias para todas as empresas que produzem e comercializam alimentos no Brasil. Para o desenvolvimento de um plano de limpeza e desinfecção, devem ser consideradas a  portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a  portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Este artigo é um guia para ilustrar os principais aspectos a serem incluídos no documento do programa de limpeza e desinfecção.

Por que é importante desenvolver um programa de limpeza e desinfecção em estabelecimentos da indústria alimentícia?

Além de ajudar a garantir a segurança alimentar, o programa de limpeza e desinfecção também é importante para as ações de gestão da qualidade do produto final. Hoje, um dos maiores desafios globais é produzir e garantir a segurança alimentar em toda a cadeia alimentar. Nesse sentido, diferentes tipos de normas com escopo internacional, como as normas ISO, foram desenvolvidas com o objetivo de alcançar a harmonização e padronização das normas de segurança alimentar.  Para cumprir essas normas, é essencial desenvolver um programa de limpeza e desinfecção que atenda às necessidades do produto e aos processos necessários para produzi-los.

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Como deve ser estruturado um plano de limpeza e desinfecção na indústria alimentícia?

O programa de limpeza e desinfecção é um documento escrito que descreve, em detalhes, todos os procedimentos de limpeza e higienização que devem ser realizados para manter a higiene e minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Idealmente, o programa de limpeza deveria ser projetado com base no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Um plano de limpeza e desinfecção deve ser projetado para responder às seguintes perguntas:

1.  O que deve ser limpo e desinfetado?

Neste ponto, todos os espaços ou áreas do estabelecimento devem ser identificados, assim como os objetos e instalações em cada um deles, por exemplo, portas, janelas, paredes, pisos, tetos, luminárias. Isso deve incluir, também, todas as superfícies, móveis, equipamentos e utensílios que possam ser higienizados.

2. Com quais instrumentos o processo de limpeza e desinfecção deve ser realizado?

Aqui deve ser especificado quais processos e produtos são necessários para obter uma higienização completa de cada um dos espaços e objetos listados no ponto anterior. É muito importante indicar os produtos químicos a serem utilizados para a limpeza e desinfecção de cada um dos espaços, superfícies e elementos a serem sanitizados. Os tipos de detergentes e produtos a serem utilizados para cada superfície e tipo de material devem ser indicados juntamente com sua concentração e dosagem.

3. Quando e com que frequência os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser realizados?

Este ponto deve especificar a hora mais apropriada do dia para realizar a limpeza e desinfecção de cada área, móveis, equipamentos e utensílios. É muito importante considerar os fluxos de trabalho de cada uma das áreas, assim como os elementos necessários para realizar essas tarefas. O plano de limpeza nunca deve interromper nenhuma atividade operacional, pelo contrário, deve ser planejado para que os espaços de trabalho e os equipamentos estejam prontos quando o dia de trabalho começar.

Recomenda-se que os seguintes itens sejam limpos e desinfetados diariamente:

• Superfícies como mesas de trabalho, móveis que tenham estado em contato com alimentos, pisos e paredes da cozinha ou área de produção;
• Louça, tábuas de corte, bandejas, facas, panelas, talheres e, em geral, toda louça que tenha estado em contato com alimentos;
• Máquinas e equipamentos utilizados para a preparação ou produção de alimentos, por exemplo, fatiadores, misturadores, trituradores, fogões etc.;
• Alimentos que tenham sido utilizados ou que tenham estado em contato com outros alimentos.

Recomenda-se a limpeza e desinfecção regulares dos seguintes itens:

• Áreas de armazenamento, despensa, estufas e paredes e tetos que não estejam sujos diariamente ou que não entrem em contato com alimentos;
• Equipamento e máquinas de acordo com as instruções do fabricante.

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4. Como devem ser realizados os processos de limpeza e desinfecção?

A limpeza e desinfecção devem ser explicadas passo a passo, especificando os métodos, atividades, elementos necessários e produtos químicos a serem utilizados juntamente com as dosagens e temperaturas apropriadas para seu manuseio.

Essas informações devem ser especificadas para cada área, item e utensílio. Se a operação do equipamento de limpeza for necessária, como no caso da máquinas de lava louças industriais, é importante que o plano de limpeza e desinfecção especifique como o equipamento deve ser operado e os programas ideais de lavagem de acordo com os tipos de material e sujidade a serem lavados. A dosagem de detergentes e secantes deve ser feita de acordo com as recomendações do fabricante e não deve ser modificada em nenhuma circunstância, pois isso pode afetar o resultado da lavagem.

5. Quem é responsável pela execução e supervisão do programa de limpeza e desinfecção?

A responsabilidade de realizar as operações de limpeza e desinfecção deve ser delegada a funcionários treinados nos métodos, equipamentos e ferramentas de limpeza a serem utilizados, assim como no uso e manuseio correto de produtos químicos.

É muito importante que as pessoas encarregadas de realizar as tarefas descritas no programa de limpeza e desinfecção sejam treinadas em boas práticas de higiene (GHP e Boas Práticas de Manuseio de Alimentos).

6. Quem irá monitorar e verificar a eficácia do programa de limpeza e desinfecção?

Nesse ponto, deve-se incluir quem será responsável pelo monitoramento da eficiência dos processos de limpeza e desinfecção. A frequência e metodologias a serem utilizadas para confirmar que o programa de limpeza e desinfecção garante total segurança em todas as áreas, superfícies, utensílios, equipamentos e outros itens devem ser especificados. 

Como deve ser feito o registro do programa de limpeza e desinfecção?

Esse documento deve ser escrito de tal forma que possa ser compreendido e realizado por todas as pessoas envolvidas. O programa de limpeza e desinfecção deve incluir, por escrito, todos os pontos descritos acima e outros que sejam considerados necessários. Recomenda-se que esse documento seja distribuído a todas as pessoas envolvidas nos processos acima.

Como a Winterhalter poder ajudar com um plano de limpeza e desinfecção na área de lavagem?

A fim de reduzir os tempos de operação ao lavar pratos, bandejas, tábuas e utensílios e para garantir que essas superfícies sejam completamente limpas, o processo de lavagem deve ser realizado em uma máquina de lava louças industrial. A padronização de um processo de lavagem manual para atender às exigências das normas internacionais é muito difícil devido às altas temperaturas necessárias para eliminar germes patogênicos na superfície do material lavado.

Uma máquina de lava louças industrial lava com eficiência todos os tipos de louças e utensílios e garante a remoção completa de germes em ciclos de lavagem que podem ser ajustados a partir de apenas um minuto. As máquinas de lava louças da Winterhalter são as melhores aliadas na cozinha, não apenas removendo a sujeira resistente em pouco tempo, mas também ajudando a reduzir os custos e o desperdício de recursos, como água em até 75%, além de minimizar o consumo de detergente e os tempos de lavagem. Tudo isso somado ao fato de que os estabelecimentos com equipamentos de lavagem de louças industrial poderão atender a todas as exigências das normas HACCP e ISO relativas à área de lavagem. 

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