RISCOS DE UM MAU PROCESSO DE LAVAGEM DE PANELAS, FRIGIDEIRAS E TÁBUAS COM SUJIDADE QUEIMADA

A higienização adequada de tachos, panelas, tábuas e utensílios é essencial para garantir a segurança alimentar e proteger a saúde dos consumidores. Quando estão envolvidos grandes utensílios com sujidades queimadas, o processo de lavagem é muitas vezes difícil e vários estabelecimentos desconhecem os riscos de não remover completamente os resíduos alimentares queimados.

A garantia da saúde e bem-estar dos consumidores deve ser uma prioridade para todos os estabelecimentos do setor Food Service e da indústria alimentícia. É muito importante estar consciente dos riscos associados a um mau processo de lavagem de louças e utensílios com sujidades queimadas. 
 

Quais são os riscos associados a um mau processo de lavagem em panelas, frigideiras, tábuas e utensílios com sujidades queimadas?

Em qualquer restaurante, padaria, cafetaria ou estabelecimento onde os alimentos são preparados e processados, a prioridade número um é geralmente o sabor. Nestes casos, é muito comum que os processos de limpeza e desinfecção das louças e utensílios não sejam muito relevantes até o momento em que problemas como sujidade queimada e incrustações difíceis de remover começam a tornar-se evidentes na área de lavagem. 

Ao assar e cozinhar alimentos, é muito importante ter-se em conta as temperaturas e condições sob as quais os alimentos são preparados, uma vez que a cozedura excessiva e as altas temperaturas criam substâncias químicas prejudiciais à saúde. Substâncias como acrilamidas, furanos e  hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) são fáceis de serem gerados em processos em que os alimentos são submetidos a temperaturas elevadas, especialmente quando são cozidos, assados, grelhados ou defumados. Se os resíduos de sujidade queimada não forem devidamente lavados e desinfectados, estes permanecem na superfície dos utensílios e é inevitável que estas substâncias nocivas contaminem os alimentos.

O que é a acrilamida?

A acrilamida é uma substância química que se forma nos alimentos amiláceos quando estes são expostos a temperaturas elevadas durante o processo de cozimento. O processo químico que gera a acrilamida é conhecido como Reação de Maillard, e consiste basicamente num conjunto de reações químicas que ocorrem entre as proteínas e os açúcares presentes nos alimentos quando estes são sujeitos à ação do calor. A Reação Maillard é o que dá aos alimentos a sua cor castanha característica após fritura, cozimento, torrefação ou qualquer outro processo de cocção em que são expostos a temperaturas superiores a 120°C com condições de baixa umidade.

Quais são os riscos para a saúde decorrentes do consumo de acrilamida?

Estudos na Europa e nos Estados Unidos mostraram que o consumo de acrilamida representa um risco potencial de cancro. Com base nestes estudos, a Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) classificou a acrilamida como um potencial carcinogênico, e a Organização Mundial de Saúde alertou para os seus efeitos negativos na saúde humana.

Numerosos estudos continuam a ser realizados com o objetivo de eliminar ou minimizar a presença de acrilamida nos alimentos. Por enquanto, evitar o consumo de alimentos queimados é a melhor alternativa para minimizar a ingestão da substância. É muito importante não esquecer que os estabelecimentos Food Service têm a responsabilidade de cuidar da saúde dos consumidores e evitar práticas arriscadas como fritar com óleos queimados e não remover todos os resíduos de tábuas e panelas.

Em quais tipos de alimentos pode ser gerada a acrilamida?

A acrilamida é formada principalmente em alimentos ricos em carboidratos, como:

-          Produtos de padaria e confeitaria.

-          Produtos à base de cereais.

-          Café. 

-          Batatas e produtos à base de batata.

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O que é furano?

O furano é uma substância que se forma quando certos alimentos são expostos a calor intenso durante a sua preparação ou processo de cozimento. É produzido principalmente em alimentos que contêm aminoácidos, hidratos de carbono, ácidos gordos insaturados, carotenoides e ácido ascórbico. O furano é formado naturalmente quando os alimentos são sujeitos a temperaturas elevadas e os açúcares são degradados juntamente com alguns dos ácidos presentes nos alimentos.

Quais são os riscos para a saúde decorrentes do consumo de furanos?

Estudos realizados por vários órgãos demonstraram os riscos para a saúde associados ao consumo de furano. Num estudo intitulado "Riscos para a saúde pública relacionados com a presença de furano e metilfurano nos alimentos", a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) alerta para a possibilidade de danos hepáticos a longo prazo devido ao consumo de furano.

A Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) considera o furano como um potencial cancerígeno. Atualmente, vários órgãos internacionais prosseguem as suas investigações para determinar os perigos do consumo de furanos para a saúde humana.

Em que tipos de alimentos podem ser gerados furano?

-          Grãos de café.

-          Conservas de alimentos e bebidas.

-          Molhos enlatados.

-          Alimentos processados.

-          Produtos de padaria e confeitaria.

-          Cereais de pequenos.

-          Molho de soja.

-          Bebidas. 

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O que são hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)?

Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são mais de 100 químicos que se formam durante a combustão de matéria orgânica. Estas substâncias têm efeitos nocivos para os seres humanos e estão presentes no ar, na água, no solo e em alguns dos alimentos que ingerimos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são formados quando elementos como o carvão, petróleo, gasolina e resíduos são expostos a temperaturas elevadas. Estes tipos de processos são muito comuns a nível industrial, pelo que a presença destas substâncias no ar é inevitável.

Na indústria alimentar, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são produzidos durante o processo de secagem de produtos como cereais e óleos, bem como durante o processo de defumação  de carne e peixe, e ao assar e grelhar alimentos gordos e proteínas animais.

Quais são os riscos para a saúde decorrentes do consumo de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)?

O contacto ou ingestão de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) pode ter grandes consequências para a saúde. Quando estas substâncias são ingeridas em alimentos e bebidas, podem causar coagulação a longo prazo e problemas do sistema imunológico devido a uma diminuição das plaquetas e dos leucócitos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos estão também associados como substâncias potencialmente cancerígenas, de acordo com numerosos estudos em todo o mundo.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura alerta para os perigos da ingestão destas substâncias e desenvolveu um "Código de Prática para a Redução da Contaminação de Alimentos com Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP)". Vários órgãos internacionais estão atualmente trabalhando em estratégias para minimizar a presença destas substâncias tóxicas nos alimentos e no ambiente.

Em que tipos de alimentos podem ser gerados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)?

-          Cereais e produtos derivados.

-          Peixes.

-          Carnes e peixes defumados.

-          Alimentos preparados na grelha.

Como minimizar a presença de acrilamida, furanos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em alimentos e bebidas?

Conhecer os riscos associados ao consumo de alimentos com partículas tóxicas é o primeiro passo para tomar medidas preventivas para proteger a saúde dos consumidores. Para processos de cozimento e preparação em restaurantes e indústrias do setor gastronômico, é muito importante implementar as Boas Práticas de Higiene e Manuseamento de Alimentos e o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

Além disso, a má lavagem das superfícies e do equipamento em que se cozinham, assam, defumam ou produzem alimentos é essencial para minimizar o risco de contaminação dos alimentos com estas substâncias tóxicas. Quando nem todos os resíduos alimentares queimados são removidos, eles continuam a cozinhar e tornam-se cada vez mais perigosos. Quando novos alimentos são cozidos, existe um risco elevado de que partículas de resíduos de alimentos queimados passem para os alimentos frescos durante o processo de cozimento, representando um risco para a saúde daqueles que os comem.

Como remover completamente os resíduos alimentares queimados de panelas, frigideiras, assadeiras, tábuas e utensílios de cozinha?

Como especialistas em sistemas de limpeza profissionais, sabemos que remover a sujidade queimada das panelas, frigideiras e assadeiras é um verdadeiro desafio, especialmente quando se trata de artigos de grande dimensão. Após processos de cozer, fritar, assar, defumar ou grelhar, é inevitável que os depósitos de sujidade queimados sejam difíceis de remover.

Quando os processos de lavagem são realizados manualmente, é muito difícil remover completamente este tipo de incrustação e é necessário um grande esforço e investimento de tempo por parte dos funcionários na área de lavagem. O desperdício de água, tempo, detergentes e produtos químicos é frequentemente constante e, mesmo assim, não é garantida uma higienização adequada para remover substâncias tóxicas e microrganismos perigosos.

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