レストラン業務でグラスを手洗いしてはいけない8つの理由

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15.02.2023
5 min

手作業によるグラスの洗浄、拭き上げ、および磨き上げには、洗浄プロセスを洗浄機にお任せした場合と比較すると、いくつかの重大な欠点があります。衛生面の安全性が確保されていないことは、最も重要なポイントの一つです洗浄温度は低くなり、均一でない洗剤の量と濃度、洗う方法や、洗浄にかける時間もバラバラ、細菌伝播のリスクなど、手洗いによるグラスの洗浄では深刻な衛生問題を引き起こす可能性があります。したがって、手洗いの際にHACCPの厳格な衛生要件を満たしているかどうかはむしろ偶然の産物なのです。そのため、衛生学の専門家は、外食産業での手洗いは衛生安全性が確保できないとして、手洗いしないようアドバイスしています。ここでは、グラスを手洗いする際に特に問題となるポイントを概説します。

手洗い：一目でわかる最大のデメリット！

信頼できる衛生安全性がない

細菌伝播のリスク

所要時間の多さによる人件費の増加

水、エネルギー、洗剤のコストアップ

グラスの破損による怪我や追加費用のリスク

単調な作業によるやる気の低下

問題1：温度

手洗いの場合、水温に限界があります：一般的には、最大40 °Cでなければ火傷の危険性があります。比較のために：グラス洗浄機は60℃以上で動作します。油脂は55℃からしか効果的に除去できず、細菌はこの温度からしか不活性化されないという観点から、手洗いには常に衛生上のリスクが伴います。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient une main dans l'eau courante pour vérifier la température

問題2：細菌によるリスク

温度に加えて、手作業による乾燥と磨きも衛生面では重要です：ここでは、病原菌が伝搬するリスクがあります。使用済みの布巾には、わずか10 cm²の面積に最大1億個もの細菌が付着していると言われています。比較のために：グラス洗浄機で洗浄する場合、洗浄プロセスは自動化され、必要な高温と有効な洗浄時間を可能にします - 正確な用量の特別で特に優しいグラス洗浄用洗剤と組み合わせて使用します。そして：特殊なリンス剤を使用することで、グラスは布で磨き直す必要がないほどきれいに仕上がり、雑菌の繁殖を未然に防ぐことができます。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et sèche un verre qui vient d'être lavé avec un chiffon de polissage

問題3：水の消費量

手洗いには、洗剤水と真水用の２つのシンクが必要です。そして：洗浄するグラスの数や汚れの程度にもよりますが、水を数回入れ替える必要があります。そのため、水のコストと関連するエネルギーコストの両方が加算されます。グラス洗浄機との直接的な比較は難しいですが、必要な水の量は格段に少なくなります。すすぎの例：ウィンターハルターのUCシリーズの食器洗浄機なら、1回の洗浄で約2リットルの水を使うだけで、ラックいっぱいのグラスを洗浄することができます。

Un homme se tient derrière un comptoir de bar devant deux éviers remplis à ras bord d'eau et ferme le robinet

問題4：洗剤の用量

手洗いの場合、洗剤の投入がやっかいです。結局、みんな違うし、誰もが自分のフィーリングに従ってやっているんです。あるいは「多ければ多いほどよい」という原則に従います。その結果、高い衛生要件を満たしているかどうかは疑問です。いずれにしても、この投入方法は、私たちの環境には最適ではありません。比較のために：水量と同様に、グラス洗浄機は洗剤の投入も極めて正確に行い、洗浄と衛生に絶対に必要な量だけを投入します。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et verse du détergent d'une bouteille dans l'eau

問題5：圧力と継続時間

最適な機械的圧力は、良好な洗浄結果を得るために決定的に重要です。手洗いの場合は、洗う人の裁量によります：汚れの度合いやグラスの割れやすさを想像し、圧力を調節して作業することがあります。グラスの形状によっては、食器洗い用ブラシが全く届かない場所があります。これがどれだけ入念に行われるか、そして十分時間をかけてにグラスを洗浄するかどうかは、やる気と[1時間的余裕があるかどうかによります。それに比べて、グラス洗浄機の洗浄力と洗浄時間は固定されており、それぞれのグラスの種類に適合し、常に一定です。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tourne un verre de bière d'avant en arrière sur les épurateurs de vaisselle

問題6：怪我のリスク

水洗いする際にも、拭き上げや手磨きの際、グラスが割れる可能性が常にあり、そのため、怪我のリスクもあります。通常は、少し多めの圧力で十分です。比較のために：食器洗浄機では、専用のグラス用ラックでグラスを保護するためググラスが破損するリスクは最小限に抑えられます。また、ウィンターハルターの機械では、洗浄圧力調整機能が加わっており、繊細なグラスが高すぎる圧力で洗浄されることがないように配慮されています。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient un verre de bière cassé et un éclat de verre dans ses mains

問題7：所要時間とコスト

レストラン業界の人手不足と、それに伴う人件費高騰の時代に、この点は軽視できません。グラスを手で洗い、乾かし、磨くと膨大な時間がかかります。そして、貴重な人材を拘束することになります。しかも、それだけではありません：グラスを手洗いする回数が増えれば増えるほどグラスが破損し、破損したグラスのコストが高くなります。長期的には、かなりの金額になることになります。また、怪我によるスタッフの欠勤もありえます。それにより、手洗いからグラス洗浄機に切り替えたレストラン経営者は、人件費と洗浄に関連するコストの両方を大幅に削減できます。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et, épuisé, s'appuie d'un bras sur le bord de l'évier

問題8：やる気

レストラン業務での手洗いは、家庭での皿洗いと比較になりませんが、どちらにも共通することが一つあります：単調で時間がかかり、疲れるいうあまり人気のない仕事 です。それをやらなければならない人は、大抵は好きでやっているわけはありません：手洗いはスタッフのやる気をなくし また、新入社員のやる気を失わせます。

Un homme se tient à l'évier d'un comptoir de bar et polit un verre avec un chiffon sec à s'ennuyer

これでビアグラスの洗浄が不十分であることが見分けられます。

Un verre à bière fraîchement lavé avec de nombreuses gouttes d'eau sur lesquelles le film d'eau ne s'écoule pas proprement — 洗浄後：
水滴のひとつひとつがグラスにはっきり見えるように残っています。流れ落ちるものもあれば、グラスに引っかかるものもあります。

Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur — 注いだ後：
ビールの泡が崩れます。内壁にごく小さい気泡ができています。

これで専門的に洗浄されたビアグラスを見分けられます。

Un verre à bière fraîchement lavé, sur lequel le film d'eau fermé s'écoule proprement — 洗浄後：
水滴はきれいに流れ落ちます。せいぜい、底に最後の一滴が残るだけです。

Verre à bière fraîchement coulé avec une belle mousse de bière — 注いだ後：
新鮮な生ビールには、ビールの泡が美しい泡の王冠を形成しています。

Verre à bière à moitié plein avec plusieurs anneaux en mousse — 飲んだ後：
グラスの内壁には、泡の輪がくっきりと残っています。「もう一杯、お願いします！」

実用的な知識

ムースポイントとは何ですか？

高級シャンパングラスやスパークリングワイングラスだけでなく、ビアグラスにも見られるもので、グラスの底面の中央部にごく小さなギザギザや突起箇所があり、多くの場合、刻印されたロゴの形をしています。これがいわゆるムースポイント（フランス語で「泡」を意味する「mousse」に由来）です。これにより、飲み物に溶けた二酸化炭素が泡を形成し易くなります。グラスの真ん中で、これらの泡は糸の上の真珠のように上昇し、表面に弾けると香りの高いアロマが広がり、美しい真珠つまり非の打ちどころのない泡が作り出されます。まさに完璧にすすぎ洗いをしたグラスは、炭酸の攻撃ポイントがなくなるほどきれいになっているため、ムースポイントが重要なのです。