La industrialización es la nueva hostelería

Cuando se menciona el término industrialización en nuestra imaginación aparece, casi automáticamente, fotografías en blanco y negro de fábricas inglesas del siglo XVIII. La serie Peaky Blinders, el musical Sweeney Todd y otras obras de ficción han colaborado a que asociemos rápidamente este término con el cielo gris de Londres o las paredes tiznadas de humo.

Después de aquella primera industrialización, hemos asistido, como mínimo, a otras dos: la de finales del siglo XIX y la revolución tecnológica, que apuesta por el uso de energías renovables y los ordenadores. Hoy día ya empezamos a hablar de una cuarta revolución industrial, un avance que apuesta por unir inteligencia digital y tecnología física para la automatización de los procesos y el intercambio de datos.

Sin embargo, cuando pensamos en industrialización difícilmente lo relacionamos a la hostelería. Puede ser que el no tener películas o libros que recreen esos mundos tenga gran culpa. La
expansión de la industrialización, en primer término, y la llegada de las nuevas tecnologías a la hostelería han sido cruciales para el desarrollo del sector.

LA TECNOLOGÍA CAMBIÓ LA GASTRONOMÍA Y LA ALIMENTACIÓN

Con la industrialización, la gastronomía empezó un viaje hacia la conservación y manufactura de los alimentos que cambió por completo la forma de comer y de cocinar. Es cierto que las culturas desde el principio conservaban los alimentos con técnicas naturales como el salado, el ahumado o el secado de los alimentos. Sin embargo, con el desarrollo de maquinaria de hostelería los alimentos podían conservarse durante aún más tiempo.

Gracias a las nuevas fuentes de energía como el gas, en el siglo XIX los hornos se modernizan y hacen más complejos. Y, más adelante, gracias a la industrialización aparece maquinaria aplicada a la cocina como las batidoras, las ollas de materiales menos pesados, los tarros herméticos o las balanzas. Todo esto va poco a poco agilizando el trabajo en la cocina.

En 1869 aparece un libro que se convierte en la base de la organización de las cocinas modernas. La planificación que recoge este diagrama propone la separación entre las zonas de trabajo y manipulación los alimentos y las zonas de almacenamiento, con armarios o estanterías. Se trata de una organización del trabajo que nos parece lógica, pero que en ese momento resultó tan revolucionario que se le dio el nombre de “cocina científica”. El libro se titula The American Woman's Home y sus autoras son las hermanas Catherine Beecher y Harriet Beecher Stowe.

LA HISTORIA DEL LAVAVAJILLAS INDUSTRIAL

En el caso de los lavaplatos industriales, el primer invento datado se remonta a 1850. Funcionaba a mano, por lo que el proceso era bastante lento y parece que dañaba bastante los materiales. La que se considera inventora del lavavajillas es Josephine Cochrane, quien lo presentó en la Exposición de Chicago en 1893 y consiguió el premio al mejor invento. Fue a partir de su maquinaria que el lavavajillas empezó a considerarse un electrodoméstico imprescindible.

A principios de 1910 los lavavajillas ya incluían parte de la técnica que se ha mantenido durante todo el siglo XX: uso de chorros a presión, bombas eléctricas y filtros, jabón y aguas fría y caliente.

CÓMO INTRODUCIR TECNOLOGÍA EN LA HOSTELERÍA

Lejos queda ya aquellos primeros lavavajillas rudimentarios. La rapidez del desarrollo de las tecnologías ha hecho que la hostelería demande cada día maquinaria más precisa y conectada. Si la tercera revolución industrial terminó por perfeccionar la técnica, la cuarta permite a la hostelería automatizar y optimizar, cada vez más, cada uno de los procesos implicados en la limpieza y desinfección de la vajilla.

Los nuevos electrodomésticos aplicados al sector cuentan con conexión online y análisis de datos en directo. Esta conexión permite, además, que las máquinas aprendan de las particularidades de cada cliente y su negocio para aplicar, mediante el machine learning, mejoras constantes.

Además, el análisis de datos en directo ofrece a los técnicos información suficiente para prever posibles errores o desviaciones en el sistema antes incluso de que el usuario pueda percibir el fallo. Esto hace que se ahorre en costes energéticos y de agua, y que los programas de lavado puedan adaptarse a las necesidades de cada negocio. Reducir y controlar los tiempos de lavado
según el tipo de vajilla, grado de suciedad o volumen de carga tienen un impacto en el balance económico de los clientes.

FACILITAR EL TRABAJO AL PERSONAL GRACIAS A LA TECNOLOGÍA

La introducción de la tecnología y la computación en las soluciones inteligentes de lavado industrial hace que la programación y manejo sea más fácil e intuitiva para los usuarios. Los
pictogramas autoexplicativos y la pantalla táctil convierten la tarea en más rápida y agradable para el personal.

Los lavavajillas Winterhalter cuentan, además, con botones de visualización del progreso, que permite una mejor organización de las tareas en la cocina y programas guiados de autolimpieza para tener el lavavajillas siempre a punto con la seguridad de estar siguiendo todos y cada uno de los pasos necesarios para su mantenimiento.