Buenas prácticas de higiene en alimentos: guía completa BPH

Con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores, es fundamental aplicar correctamente las buenas prácticas de higiene en alimentos en cada etapa de la cadena productiva.

En el sector horeca y la industria alimentaria, estas prácticas no solo aseguran la inocuidad, sino que también previenen enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y fortalecen la confianza del cliente.

Por eso, conocer qué son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), cómo aplicarlas y por qué son clave en la manipulación de alimentos es indispensable para cualquier operación profesional.

¿Qué son las buenas prácticas de higiene en alimentos (BPH)?

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son el conjunto de medidas y condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

El recorrido de los alimentos incluye múltiples etapas como cultivo, transporte, almacenamiento, preparación y servicio. En cada una de ellas, existe el riesgo de contaminación si no se aplican correctamente las prácticas de higiene.

Por ello, todos los actores involucrados tienen la responsabilidad de cumplir con estas normas para evitar enfermedades causadas por bacterias, virus u otros contaminantes.

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Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos:

1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar. 

2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar sobre los alimentos. 

3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad competente para dar inicio a cerco epidemiológico.

4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.

5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de enfermedades. 

6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o gorro y tapabocas.

7. No fumar en el lugar de trabajo.

Buenas prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia  a las condiciones generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en general a todos los lugares en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas y procesos que se llevan a cabo con el fin de conservarlos en buen estado.

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.

2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de determinar cómo serán almacenados los alimentos. 

3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento. Algunos productos químicos pueden contener sustancias y  materiales tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una manipulación inadecuada. 

4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza una o varias veces al día, según sea necesario.  

5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda realizar el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible. 

6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de una área adecuada para las basuras con la disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables. Se recomienda tener canecas por separado para carton y papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otra última para servilletas y otros productos no reciclables. La basura debe retirarse frecuentemente para evitar malos olores y contaminación. 

7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total de gérmenes, bacterias es mediante un proceso de termodesinfección con una temperatura mayor a 80º C. La forma ideal de hacer este proceso de una manera rápida, segura, fácil y eficiente, es con un equipo lavavajillas industrial de Winterhalter. 

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

La higiene en la industria alimentaria es un pilar fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

Una correcta aplicación de las buenas prácticas de higiene:

• Reduce riesgos sanitarios
• Evita la contaminación cruzada
• Asegura el cumplimiento de normativas como la NOM-251-SSA1-2009
• Mejora la confianza del consumidor

Implementar estas prácticas no es solo una obligación, sino una ventaja competitiva en cualquier operación gastronómica o industrial.

¿Cuáles son las buenas prácticas de higiene (BPH)?

Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos abarcan tanto la higiene del personal como las condiciones de los procesos, equipos e instalaciones.

A continuación, se presentan las más importantes:

Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos

1. Lavarse las manos antes de iniciar actividades y cada vez que sea necesario. Mantener uñas cortas y limpias.
2. Usar tapabocas y evitar hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
3. Reportar cualquier enfermedad o síntoma que pueda comprometer la seguridad alimentaria.
4. Llevar el pelo recogido y cubierto con gorro.
5. Evitar el uso de accesorios como anillos, pulseras o relojes.
6. Utilizar el uniforme adecuado y limpio para el trabajo en cocina.
7. No fumar en las áreas de preparación de alimentos.

Buenas prácticas de manipulación de alimentos en la cadena alimentaria

Las prácticas de higiene también incluyen las condiciones de los espacios, equipos y procesos donde se manipulan alimentos:

1. Control de temperatura: mantener condiciones adecuadas de refrigeración y evitar romper la cadena de frío.
2. Control de fechas de vencimiento: verificar continuamente el estado de los productos.
3. Uso seguro de productos de limpieza: evitar contaminación química.
4. Limpieza y desinfección de equipos: mantener superficies y utensilios higienizados.
5. Control de plagas: prevenir y actuar ante cualquier infestación.
6. Gestión de residuos: separar y retirar basura de forma frecuente.
7. Higienización de utensilios y vajilla: asegurar procesos efectivos de desinfección.

Principales prácticas de higiene en la manipulación de alimentos

Para facilitar su implementación, estas son las prácticas clave que deben cumplirse en cualquier cocina profesional:

Checklist básico de buenas prácticas de higiene

• Lavado de manos constante
• Uso de uniforme adecuado
• Control de temperatura de alimentos
• Limpieza y desinfección de superficies
• Separación de residuos
• Control de plagas

Aplicar este checklist de forma constante permite reducir significativamente los riesgos sanitarios.

Higiene y desinfección en utensilios y equipos

La limpieza de utensilios, vajilla y superficies es uno de los puntos más críticos dentro de las buenas prácticas de higiene.

Para garantizar la eliminación de bacterias, virus y otros microorganismos, es necesario realizar procesos de desinfección adecuados. La forma más eficaz de lograrlo es mediante termodesinfección a temperaturas superiores a 80 °C.

Esto asegura un nivel de higiene que difícilmente puede alcanzarse con procesos manuales y es recomendable hacer uso de lavavajillas industriales para conseguir una correcta sanitización.

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Higiene eficiente en cocinas profesionales

En entornos donde la seguridad alimentaria es crítica, la correcta higienización de utensilios, vajilla y equipos no puede depender únicamente de procesos manuales.

Un lavavajillas industrial de Winterhalter permite garantizar procesos de termodesinfección superiores a 80 °C, eliminando eficazmente bacterias, virus y residuos, al tiempo que optimiza tiempos operativos y reduce errores humanos.

Contar con tecnología adecuada no solo mejora la higiene, sino que asegura el cumplimiento de los estándares exigidos en la industria alimentaria.

Las buenas prácticas de higiene en alimentos son fundamentales para garantizar la seguridad, calidad e inocuidad en toda la cadena alimentaria.

Su correcta implementación no solo protege la salud de los consumidores, sino que también mejora la eficiencia operativa y la reputación de cualquier negocio del sector horeca o industrial.

La higiene no es opcional: es la base de cualquier operación alimentaria responsable.