Enfermedades de transmisión alimentaria: causas y cómo prevenirlas

Como su nombre lo indica, las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), son causadas por virus o bacterias que son ingeridas a través de alimentos y bebidas contaminados. La mayoría de las ETA provocan cuadros clínicos con molestias gastrointestinales y pueden ser muy peligrosas para grupos de riesgo como menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas, inmunodeprimidos o personas enfermas. 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en la región de las Américas cada año, 77 millones de personas enferman y más de 9000 mueren a causa de Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Lo más preocupante es que 33 millones son menores de 5 años, de los que cada año mueren más de 2000. Todas estas muertes se pueden evitar con una correcta e higiénica manipulación de alimentos.

Tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar en las siguientes categorías:

• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Se caracterizan por ser ocasionadas debido a la ingesta de alimentos con sustancias tóxicas tales como restos de pesticidas o toxinas producidas por la descomposición del propio alimento. 

• INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se caracterizan por ser causadas debido a la ingesta de alimentos contaminados con gérmenes o microorganismos patógenos vivos.

• TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Se caracterizan por originarse debido a la ingesta de alimentos con un tipo de gérmenes patógenos que no solo se reproducen, sino que también producen toxinas. 

Este tipo de intoxicación ocurre cuando este tipo de sustancias se consumen en cantidades que afecten la salud. 

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes para identificar una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)?

Hay varios factores que se deben tener en cuenta para identificar una Enfermedad de Transmisión Alimentaria. Primero, es muy importante saber que luego de consumir los alimentos o bebidas pueden pasar horas o incluso días antes de que aparezcan los primeros síntomas. Los dolores o molestias y sus consecuencias dependen del agente etiológico y la cantidad de este que haya consumido la persona, así como del órgano que este microorganismo ataque. 

Los síntomas de Enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden variar de leves a muy graves. Los más comunes son los siguientes:

• Náuseas
• Vómito
• Cólicos o calambres estomacales
• Fiebre
• Diarrea 

¿Cómo se puede identificar un brote por Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)?

Un brote producido por una Enfermedad de Transmisión Alimentaria es una de las mayores preocupaciones en la Industria Alimentaria y el sector Horeca. La primera señal de alarma ocurre cuando dos o más personas presentan síntomas similares luego de ingerir alimentos o bebidas del mismo origen. Cuando esto ocurra se recomienda seguir los siguientes pasos:

1.         Identificar los casos confirmados y los posibles casos

2.         Realizar la descripción clínica y epidemiológica de los casos

3.         Identificar el agente etiológico y confirmar el diagnóstico con pruebas de laboratorio

4.         Conocer los factores de exposición

5.         Conocer la fuente de transmisión

6.         Realizar las medidas de control

7.         Evaluar la efectividad de las medidas adoptadas

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¿Cuáles son las principales causas de aparición de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria?

Las causas más frecuentes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria se deben a una incorrecta manipulación de los alimentos durante su cosecha, producción, transporte, almacenamiento o preparación. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, existen más de 250 agentes etiológicos capaces de producir ETA, por esta razón es indispensable garantizar la higiene en cada uno de los procesos que involucren la manipulación de alimentos. Las siguientes son algunas de las principales causas de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria:

• Realizar un incorrecto proceso de refrigeración o congelamiento de los alimentos
• Preparar los alimentos con demasiada antelación al consumo
• Almacenar los alimentos de manera inadecuada
• Conservar a temperatura ambiente los alimentos que requieren refrigeración
• No cocinar los alimentos el tiempo suficiente
• Contaminación cruzada
• Ingredientes vencidos o sin garantía sanitaria
• Deficiente higiene personal de las personas involucradas en la manipulación de alimentos.

¿Cómo prevenir las Enfermedades transmitidas por alimentos?

Para preservar la inocuidad en los alimentos y mantenerlos libres de microorganismos y agentes patógenos se deben implementar las Buenas Prácticas de Higiene y aplicar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos recomendadas por la Organización Mundial de la Salud:

1. MANTENER LA LIMPIEZA
2. SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
3. COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS
4. MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
5. USA AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

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Los gérmenes perjudiciales para la salud pueden originarse y multiplicarse en las áreas en donde se manipulen alimentos.  En este sentido, todas las personas involucradas en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, tienen la responsabilidad de conocer e implementar las medidas de higiene personal y protocolos de manipulación de alimentos para asegurar la salud de los consumidores.

Todas las tablas, bandejas, tablas, ollas y utensilios que se utilicen para la preparación de alimentos corren el riesgo de ser contaminados, así como también las vajillas, vasos, tazas, cubiertos y bandejas en donde se sirvan o transporten alimentos. Para garantizar un correcto proceso de higienización en el que se logre una total inactivación de gérmenes que evite la propagación de las ETA o virus como el COVID-19, se recomienda realizar el proceso de lavado de loza y utensilios de cocina con un lavavajillas industrial.

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