8 razones para dejar de lavar a mano la cristalería en el sector gastronómico
Lavar, secar y repasar los vasos, las copas y cristalería a mano tiene una gran desventaja en comparación con las máquinas lavavajillas, gracias a su proceso de lavado Automático. Uno de los puntos más críticos es no contar con una buena higiene en la seguridad alimentaria. La baja temperatura del agua en la zona de lavado, el tipo y la dosificación de los detergentes, la presión mecánica insuficiente, la variación de los tiempos de lavado que en ocasiones es insuficiente y l el peligro de transmisión de gérmenes, pueden producir problemas serios de higiene al lavar los vasos, copas y cristalería manualmente. Por ello, es muy importante que se cumplan de manera estricta las normas HACCP que previenen los riesgos potenciales de contaminación en la industria alimentaria. Por este motivo, los expertos en higiene y desinfección no recomiendan lavar a mano en el sector gastronómico, pues no ofrece garantías para una seguridad higiénica confiable en la zona de lavado. A continuación te ofrecemos una vista general sobre qué puntos son especialmente problemáticos al momento de lavar vasos, copas y crostalería a mano.
Lavar a mano: A continuación encontrarás un resumen de las principales desventajas
Problema 1: temperatura
Al lavar a mano, la temperatura de agua es limitada: por lo general, se encuentra a un máximo de 40 °C; de lo contrario, existe peligro de quemaduras en los operarios de lavado. En comparación, un lavavasos o lavavajillas trabaja a más de 60 °C. Si se tiene en cuenta que las grasas solo se eliminan eficazmente a partir de 55 °C y que los gérmenes solo se inactivan a partir de esta temperatura, lavar a mano siempre se asocia a un riesgo higiénico y de salud y seguridad para los operarios dentro de la zona de lavado.
Problema 2: Presencia y riesgo de gérmenes
Además de la temperatura, el secado y repasado manual también es un factor crítico para la higiene y desinfección de las piezas en la zona de lavado: aquí existe el peligro de transferencia de patógenos. En un paño de cocina de tan solo 10 cm d que se utiliza en el repaso manual, puede haber hasta 100 millones de gérmenes. En comparación, durante la limpieza en una máquina lavavasos o lavavajillas, el proceso de lavado se automatiza y permite implementar altas temperaturas y tiempos de lavado activos, además, permite usar detergentes especiales para la cristalería y materiales suaves con una dosis exacta. Y si se usa un abrillantador especial para cristalería, los vasos y copas salen de la máquina lavavajillas de tal forma que no necesitan repasos manuales con un paño de cocina, lo que previene la transmisión de gérmenes.
Problema 3: consumo de agua
Lavar a mano requiere contar con 2 fregaderos llenos: uno con agua para lavar y otro con agua limpia para enjuagar. Y en función de cuanto se enjuague y del grado de suciedad, se deberá cambiar el agua varias veces. Lo que significa que esto suma, tanto en los gastos del agua como también para los costos operativos y energéticos vinculados en una operación de lavado manual. Es difícil hacer una comparación directa, pero una máquina lavavajillas necesita mucha menos agua. Un ejemplo para aclarar lo anterior con un lavavajillas de la serie UC de Winterhalter solo se consumen 2 litros de agua por ciclo de lavado para una canastilla llena de vasos.
Problema 4: dosificación del detergente
La dosificación del detergente es todo un tema al momento de lavar a mano. A fin de cuentas, en cada cocina lo hace de forma diferente y en su mayoría 1}a ojo. O siguiendo el pensamiento que "¡mucho detergente limpia mejor!". Pero es cuestionable si esto cumple o no con los elevados requisitos de higiene que se necesitan en la seguridad alimentaria. En todo caso, este tipo de dosificación no es óptimo para nuestro medio ambiente. En comparación, al igual que con la cantidad de agua, una máquina lavavasos también es muy preciso y solo dosifica lo estrictamente necesario para la higiene y limpieza.
Problema 5: presión y duración
La presión mecánica óptima es decisiva para obtener un buen resultado de lavado. Al lavar a mano, esta queda a discreción de las personas que lavan: en función del grado de suciedad y de lo delicados que sean los vasos, copas y cristalería se trabajará con mayor o menor presión. En algunos vasos o cristalería, no se puede lavar con un cepillo de fregar por su forma o diseño. El cuidado con el que esto se lleva a cabo y que los vasos se laven el tiempo suficiente depende de la motivación y del tiempo disponible del operario encargado. En comparación con una máquina lavavasos, la presión en el lavado y la duración de este están definidas con precisión en función del tipo de vaso y son siempre constantes.
Problema 6: riesgo de lesiones
Tanto al lavar como también al secar y al repasar a mano existe el peligro constante de roturas de vasos y, con ello, también el peligro de lesiones. Para que esto suceda solo hace falta ejercer un poco más de presión de la requerida y puede llegar a haber un lesión. En comparación, en una máquina lavavajillas, el riesgo de rotura de vasos es mínimo, ya que los vasos, copas y cristalería están protegidos por una canastilla especial para el lavado de copas y materiales delicados. Además, las máquinas lavavajillas de Winterhalter también cuentan con una adaptación variable de la presión de lavado que se encarga que los vasos y las copas delicadas no se laven con una presión más alta de la requerida.
Problema 7: tiempo y gastos
En tiempos de falta de personal en las cocinas profesionales del sector foodservice –y también de aumentos en los gastos de los operarios en la zona de lavado, este aspecto no se debe subestimar: lavar, secar y repasar los vasos, las copas y la cristalería manualmente exige mucho tiempo y, con ello, también la disponibilidad del personal asignado. Pero eso no es todo: cuanto más y con más frecuencia se laven los vasos a mano, más vasos se romperán y mayores serán también los gastos por rotura de piezas en la zona de lavado. A largo plazo, este puede convertirse en un monto elevado. Y también puede derivar en escasez de personal a causa de lesiones. Esto significa que un negocio del sector foodservice que pase de lavar a mano a utilizar una máquina lavavajillas puede reducir significativamente los gastos de personal como también los costos relacionados con la operación de lavado.
Problema 8: motivación
Aunque lavar a mano en el sector foodservice no se puede comparar con lavar a mano en el hogar. Ambas actividades tienen algo en común: se trata de una actividad poco popular, monótona, que requiere tiempo y es demasiado agotadora. Quienes tienen que desempeñarla, suelen hacerlo con desánimo: lavar a mano desmotiva al personal y desanima a los nuevos empleados.
Así se reconoce un vaso de cerveza mal lavado.
Así se reconoce un vaso de cerveza lavado en una máquina de profesional.
