8 powodów przeciwko ręcznemu myciu naczyń szklanych w branży gastronomicznej
Ręczne mycie, suszenie i polerowanie naczyń szklanych niesie ze sobą pewne poważne wady w porównaniu z maszyną ze zautomatyzowanym procesem zmywania. Niewystarczające bezpieczeństwo higieniczne jest jednym z najbardziej krytycznych punktów. Ze względu na niską temperaturę wody do zmywania, rodzaj i dozowanie środka do zmywania, niewystarczające ciśnienie mechaniczne, elastyczny czas zmywania i ryzyko przenoszenia zarazków, podczas ręcznego mycia naczyń szklanych mogą wystąpić poważne problemy higieniczne. Oznacza to, że spełnienie ścisłych wymagań higienicznych koncepcji HACCP podczas zmywania ręcznego jest raczej przypadkowe. Dlatego eksperci ds. higieny odradzają ręczne zmywanie w gastronomii, ponieważ nie zapewnia ono pewnego bezpieczeństwa higienicznego. Oto przegląd punktów, które są szczególnie problematyczne podczas ręcznego mycia naczyń szklanych.
Zmywanie ręczne: Największe wady w skrócie!
Problem 1: Temperatura
Podczas mycia ręcznego istnieją ograniczenia dotyczące temperatury wody: Z reguły jest to maksimum 40°C, w przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo poparzenia. Dla porównania: Zmywarka do szkła działa w temperaturze ponad 60°C. Ponieważ tłuszcze są skutecznie usuwane dopiero w temperaturze 55°C, a zarazki są inaktywowane dopiero w tej temperaturze, mycie ręczne zawsze wiąże się z ryzykiem higienicznym.
Problem 2: Niebezpieczeństwo związane z zarazkami
Oprócz temperatury, kluczowe dla higieny znaczenie ma także ręczne suszenie i polerowanie: Tutaj istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia patogenów. Ponieważ zużyty ręcznik do naczyń może zawierać nawet 100 milionów zarazków na powierzchni zaledwie 10 cm²! Dla porównania: Podczas mycia w zmywarce do szkła proces zmywania jest zautomatyzowany i umożliwia osiągnięcie wymaganej wysokiej temperatury i aktywnego czasu zmywania – w połączeniu ze specjalnymi i szczególnie łagodnymi środkami myjącymi do szkła z dokładnym dozowaniem. A ponadto: Dzięki zastosowaniu specjalnego nabłyszczacza, naczynia szklane nie wymagają ponownego polerowania ściereczką po wyjęciu z maszyny – co już na wstępie zapobiega przenoszeniu zarazków.
Problem 3: Zużycie wody
Ręczne mycie wymaga dwóch pełnych zlewozmywaków: jednego z wodą do zmywania i jednego z czystą wodą. A ponadto: W zależności od intensywności płukania i stopnia zabrudzenia, woda powinna być zmieniana kilka razy. To się sumuje – zarówno koszt wody, jak i związane z nią koszty energii. Bezpośrednie porównanie ze zmywarką do szkła jest trudne, ale wymaga ona znacznie mniej wody. Płukanie końcowe – Przykład: W zmywarce z serii Winterhalter UC to tylko około dwóch litrów wody na proces zmywania – na cały kosz pełen naczyń szklanych.
Problem 4: Dozowanie detergentu
Dozowanie detergentu to jedna sprawa przy zmywaniu ręcznym. Ostatecznie każdy robi to inaczej i według własnego wyczucia. Albo zgodnie z mottem: "Im więcej tym lepiej”. Czy rezultat spełnia wysokie wymagania higieniczne? To wątpliwe. W każdym razie taki wariant dozowania nie jest optymalny dla naszego środowiska. Dla porównania: Podobnie jak w przypadku ilości wody, zmywarka do szkła jest również bardzo precyzyjna, jeśli chodzi o dozowanie środków chemicznych do zmywania i dozuje tylko tyle, ile jest absolutnie niezbędne dla zachowania czystości i higieny.
Problem 5: Nacisk i czas trwania
Optymalny nacisk mechaniczny jest decydujący dla uzyskania dobrego rezultatu zmywania. Przy myciu ręcznym zależy on od osoby zmywającej: W zależności od stopnia zabrudzenia i delikatności naczyń szklanych, czasem stosuje się większy, a czasem mniejszy nacisk. W przypadku niektórych kształtów naczyń szklanych, niektóre miejsca w ogóle nie są osiągalne dla szczoteczki do mycia naczyń. To, jak starannie zostanie to wykonane i czy naczynia szklane będą zmywane przez wystarczająco długi czas, zależy od motywacji i dostępnego czasu. Dla porównania, ciśnienie i czas zmywania w zmywarce do szkła są stałe, dokładnie dopasowane do danego rodzaju szkła i zawsze niezmienne.
Problem 6: Niebezpieczeństwo doznania obrażeń
Zarówno podczas mycia, jak i suszenia oraz polerowania ręcznego istnieje stałe niebezpieczeństwo rozbicia, a tym samym niebezpieczeństwo zranienia. Zazwyczaj wystarczy trochę za duży nacisk. Dla porównania: W zmywarce ryzyko rozbicia jest minimalne, ponieważ naczynia szklane są chronione w specjalnym koszu na szkło. W maszynach Winterhalter istnieje również opcja zmiennej regulacji ciśnienia zmywania, dzięki czemu drobne naczynia szklane nie są zmywane pod zbyt dużym ciśnieniem.
Problem 7: Czas i koszty
W czasach niedoboru pracowników w branży gastronomicznej – i równolegle rosnących kosztów osobowych – nie należy lekceważyć tego aspektu: ręczne mycie, suszenie i polerowanie naczyń szklanych zajmuje bardzo dużo czasu. A z tym wiąże się cenny czas personelu. Ale to nie wszystko: Im więcej i częściej myje się naczynia szklane ręcznie, tym więcej naczyń szklanych się tłucze i tym wyższe są koszty związane z rozbiciem. W dłuższej perspektywie może to kosztować sporo pieniędzy. Urazy z tym związane mogą prowadzić do nieobecności w pracy. Oznacza to: Restaurator, który przestawi się z mycia ręcznego na mycie w zmywarce do szkła, może znacznie ograniczyć zarówno liczbę potrzebnych pracowników, jak i koszty związane z myciem.
Problem 8: Motywacja
Chociaż ręcznego zmywania naczyń w gastronomii nie można porównać do zmywania naczyń w domu, obie te czynności mają jedną wspólną cechę: Jest to raczej nielubiane zajęcie – monotonne, czasochłonne i męczące. Ci, którzy muszą to robić, zazwyczaj nie lubią tego robić: Zmywanie ręczne demotywuje personel i odstrasza nowych pracowników.
W ten sposób można rozpoznać źle umyte kufle do piwa.
W ten sposób można rozpoznać profesjonalnie umyte kufle do piwa.
