• 08.02.2023
  • 5 min

8 powodów przeciwko ręcznemu myciu naczyń szklanych w branży gastronomicznej

Ręczne mycie, suszenie i polerowanie naczyń szklanych niesie ze sobą pewne poważne wady w porównaniu z maszyną ze zautomatyzowanym procesem zmywania. Niewystarczające bezpieczeństwo higieniczne jest jednym z najbardziej krytycznych punktów. Ze względu na niską temperaturę wody do zmywania, rodzaj i dozowanie środka do zmywania, niewystarczające ciśnienie mechaniczne, elastyczny czas zmywania i ryzyko przenoszenia zarazków, podczas ręcznego mycia naczyń szklanych mogą wystąpić poważne problemy higieniczne. Oznacza to, że spełnienie ścisłych wymagań higienicznych koncepcji HACCP podczas zmywania ręcznego jest raczej przypadkowe. Dlatego eksperci ds. higieny odradzają ręczne zmywanie w gastronomii, ponieważ nie zapewnia ono pewnego bezpieczeństwa higienicznego. Oto przegląd punktów, które są szczególnie problematyczne podczas ręcznego mycia naczyń szklanych.


Zmywanie ręczne: Największe wady w skrócie!


Brak niezawodnego bezpieczeństwa higienicznego
Niebezpieczeństwo przeniesienia zarazków
Zwiększone koszty osobowe z powodu dużego nakładu czasu
Wyższe koszty wody, energii i środków chemicznych do zmywania
Niebezpieczeństwo doznania obrażeń i dodatkowych kosztów z powodu rozbicia szkła
Demotywacja wynikająca z monotonii wykonywanych czynności

Problem 1: Temperatura

Podczas mycia ręcznego istnieją ograniczenia dotyczące temperatury wody: Z reguły jest to maksimum 40°C, w przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo poparzenia. Dla porównania: Zmywarka do szkła działa w temperaturze ponad 60°C. Ponieważ tłuszcze są skutecznie usuwane dopiero w temperaturze 55°C, a zarazki są inaktywowane dopiero w tej temperaturze, mycie ręczne zawsze wiąże się z ryzykiem higienicznym.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a hand into the running water to check the temperature

Problem 2: Niebezpieczeństwo związane z zarazkami

Oprócz temperatury, kluczowe dla higieny znaczenie ma także ręczne suszenie i polerowanie: Tutaj istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia patogenów. Ponieważ zużyty ręcznik do naczyń może zawierać nawet 100 milionów zarazków na powierzchni zaledwie 10 cm²! Dla porównania: Podczas mycia w zmywarce do szkła proces zmywania jest zautomatyzowany i umożliwia osiągnięcie wymaganej wysokiej temperatury i aktywnego czasu zmywania – w połączeniu ze specjalnymi i szczególnie łagodnymi środkami myjącymi do szkła z dokładnym dozowaniem. A ponadto: Dzięki zastosowaniu specjalnego nabłyszczacza, naczynia szklane nie wymagają ponownego polerowania ściereczką po wyjęciu z maszyny – co już na wstępie zapobiega przenoszeniu zarazków.

A man stands at the sink of a bar counter and dries a glass that has just been washed with a polishing cloth

Problem 3: Zużycie wody

Ręczne mycie wymaga dwóch pełnych zlewozmywaków: jednego z wodą do zmywania i jednego z czystą wodą. A ponadto: W zależności od intensywności płukania i stopnia zabrudzenia, woda powinna być zmieniana kilka razy. To się sumuje – zarówno koszt wody, jak i związane z nią koszty energii. Bezpośrednie porównanie ze zmywarką do szkła jest trudne, ale wymaga ona znacznie mniej wody. Płukanie końcowe – Przykład: W zmywarce z serii Winterhalter UC to tylko około dwóch litrów wody na proces zmywania – na cały kosz pełen naczyń szklanych.

A man stands behind a bar counter in front of two sinks filled to the brim with water and turns off the tap

Problem 4: Dozowanie detergentu

Dozowanie detergentu to jedna sprawa przy zmywaniu ręcznym. Ostatecznie każdy robi to inaczej i według własnego wyczucia. Albo zgodnie z mottem: "Im więcej tym lepiej”. Czy rezultat spełnia wysokie wymagania higieniczne? To wątpliwe. W każdym razie taki wariant dozowania nie jest optymalny dla naszego środowiska. Dla porównania: Podobnie jak w przypadku ilości wody, zmywarka do szkła jest również bardzo precyzyjna, jeśli chodzi o dozowanie środków chemicznych do zmywania i dozuje tylko tyle, ile jest absolutnie niezbędne dla zachowania czystości i higieny.

A man stands at the sink of a bar counter and pours detergent from a bottle into the water

Problem 5: Nacisk i czas trwania

Optymalny nacisk mechaniczny jest decydujący dla uzyskania dobrego rezultatu zmywania. Przy myciu ręcznym zależy on od osoby zmywającej: W zależności od stopnia zabrudzenia i delikatności naczyń szklanych, czasem stosuje się większy, a czasem mniejszy nacisk. W przypadku niektórych kształtów naczyń szklanych, niektóre miejsca w ogóle nie są osiągalne dla szczoteczki do mycia naczyń. To, jak starannie zostanie to wykonane i czy naczynia szklane będą zmywane przez wystarczająco długi czas, zależy od motywacji i dostępnego czasu. Dla porównania, ciśnienie i czas zmywania w zmywarce do szkła są stałe, dokładnie dopasowane do danego rodzaju szkła i zawsze niezmienne.

A man stands at the sink of a bar counter and turns a beer glass back and forth on the dish scrubbers

Problem 6: Niebezpieczeństwo doznania obrażeń

Zarówno podczas mycia, jak i suszenia oraz polerowania ręcznego istnieje stałe niebezpieczeństwo rozbicia, a tym samym niebezpieczeństwo zranienia. Zazwyczaj wystarczy trochę za duży nacisk. Dla porównania: W zmywarce ryzyko rozbicia jest minimalne, ponieważ naczynia szklane są chronione w specjalnym koszu na szkło. W maszynach Winterhalter istnieje również opcja zmiennej regulacji ciśnienia zmywania, dzięki czemu drobne naczynia szklane nie są zmywane pod zbyt dużym ciśnieniem.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a broken beer glass and a splinter of glass in his hands

Problem 7: Czas i koszty

W czasach niedoboru pracowników w branży gastronomicznej – i równolegle rosnących kosztów osobowych – nie należy lekceważyć tego aspektu: ręczne mycie, suszenie i polerowanie naczyń szklanych zajmuje bardzo dużo czasu. A z tym wiąże się cenny czas personelu. Ale to nie wszystko: Im więcej i częściej myje się naczynia szklane ręcznie, tym więcej naczyń szklanych się tłucze i tym wyższe są koszty związane z rozbiciem. W dłuższej perspektywie może to kosztować sporo pieniędzy. Urazy z tym związane mogą prowadzić do nieobecności w pracy. Oznacza to: Restaurator, który przestawi się z mycia ręcznego na mycie w zmywarce do szkła, może znacznie ograniczyć zarówno liczbę potrzebnych pracowników, jak i koszty związane z myciem.

A man stands at the sink of a bar counter and, exhausted, supports himself with one arm on the edge of the sink

Problem 8: Motywacja

Chociaż ręcznego zmywania naczyń w gastronomii nie można porównać do zmywania naczyń w domu, obie te czynności mają jedną wspólną cechę: Jest to raczej nielubiane zajęcie – monotonne, czasochłonne i męczące. Ci, którzy muszą to robić, zazwyczaj nie lubią tego robić: Zmywanie ręczne demotywuje personel i odstrasza nowych pracowników.

A man stands at the sink of a bar counter and polishes a glass with a dry cloth looking bored

W ten sposób można rozpoznać źle umyte kufle do piwa.

A freshly washed beer glass with many drops of water on which the water film does not drain cleanly
Po myciu:
Pojedyncze krople wody pozostają wyraźnie widoczne na szkle. Niektóre z nich spływają w dół, inne zatrzymują się na szkle.
Freshly poured beer glass with collapsed beer foam and gas bubbles inside
Po zaserwowaniu napoju:
Piana z piwa opada. Na wewnętrznej ścianie tworzą się drobne pęcherzyki.
Half drunk beer glass without beer foam and foam rings
Po wypiciu:
Na wewnętrznej ściance szkła nie pozostają żadne zamknięte pierścienie z piany, a jedynie rozproszone pozostałości pianki. „Poproszę rachunek!”.

W ten sposób można rozpoznać profesjonalnie umyte kufle do piwa.

A freshly wasahed beer glass, on which the closed film of water runs off cleanly
Po myciu:
Zamknięta warstwa wody spływa pozostawiając naczynie czystym. Co najwyżej jedna jedyna kropla wody pozostaje przy dolnej krawędzi.
Freshly poured beer glass with a beautiful beer foam
Po zaserwowaniu napoju:
Piana na świeżo nalanym piwie utworzyła piękną koronę.
Half drunk beer glass with several foam rings
Po wypiciu:
Poszczególne pierścienie piany pozostają wyraźnie widoczne na wewnętrznej ściance szkła. „Jeszcze jedno, proszę!”.
Wiedza praktyczna

Co to jest punkt musowania?

Można go znaleźć nie tylko na wysokiej jakości kieliszkach do szampana i wina musującego, ale także na kuflach do piwa: malutkie chropowate lub wypukłe miejsce na środku denka naczynia szklanego – często w formie wygrawerowanego logo. Jest to tak zwany punkt musowania (pochodzi od francuskiego słowa „mousse”, które oznacza „pianę”). Dzięki niemu dwutlenek węgla rozpuszczony w napoju może łatwiej tworzyć bąbelki: W środku kieliszka unoszą się one jak perły na sznurku, uwalniając cudowne aromaty i tworząc piękne perełki i nieskazitelną pianę. Zwłaszcza w przypadku doskonale umytych naczyń szklanych punkt musowania jest tak ważny, ponieważ są one tak czyste, że nie dają już dwutlenkowi węgla żadnych punktów zaczepienia.

Nadszedł czas!

Czas przejścia na profesjonalne rozwiązanie do zmywania naczyń szklanych. Restauratorzy na całym świecie ufają wiedzy i doświadczeniu firmy Winterhalter i polegają na zmywarkach do szkła z serii UC.

Dowiedz się teraz!
Restaurateur puts dirty glasses in a glass rack