8 motivi per non lavare a mano i bicchieri nel settore della ristorazione
Lavare, asciugare e lucidare manualmente i bicchieri presenta una serie di gravi svantaggi rispetto all'utilizzo di una macchina con un processo di lavaggio automatizzato. L'inadeguatezza della sicurezza igienica è uno dei punti più critici A causa della bassa temperatura dell’acqua di lavaggio, del tipo di detersivo e della quantità utilizzata, della pressione meccanica insufficiente, della durata del lavaggio variabile e del rischio di trasmissione di germi, il lavaggio manuale dei bicchieri può causare seri problemi di igiene. Il fatto che durante il lavaggio a mano i severi requisiti igienici HACCP risultino soddisfatti è da considerarsi una pura casualità. Gli esperti sconsigliano il lavaggio a mano nel settore della ristorazione poiché non offre un’affidabile sicurezza sotto il profilo d’igiene. Ecco una panoramica delle problematiche relative al lavaggio manuale dei bicchieri.
Lavaggio manuale: I maggiori svantaggi in sintesi!
Problema numero 1: Temperatura
Quando si lava a mano, la temperatura dell’acqua non supera un certo limite: Di norma, la temperatura massima è di 40 °C, poiché altrimenti sussiste il pericolo di scottature. A titolo di confronto: Una lavabicchieri funziona a oltre 60 °C. Tenendo presente che i grassi possono essere rimossi efficacemente solo a partire dai 55 °C e che i germi possono essere inattivati solo a partire da questa temperatura, il lavaggio eseguito manualmente è quindi sempre associato ad un rischio igienico.
Problema numero 2: Pericolo derivante dai germi
Oltre alla temperatura, anche l’asciugatura e la lucidatura manuale sono criticità dal punto di vista igienico. In questo caso, sussiste il pericolo della trasmissione degli agenti patogeni. Infatti, su un panno usato possono essere presenti fino a 100 milioni di germi su una superficie di soli 10 cm²! A titolo di confronto: il processo di lavaggio in una lavabicchieri è automatizzato. Garantisce alte temperature e tempi di lavaggio adeguati, utilizzando detergenti specifici e delicati per il lavaggio dei bicchieri con un dosaggio corretto. E inoltre: i bicchieri al termine del processo di lavaggio non richiedono alcuna lucidatura.
Problema numero 3: Consumo d’acqua
Il lavaggio manuale richiede due lavelli pieni: uno con l’acqua di lavaggio e l’altro con acqua pulita. E inoltre: a seconda della quantità di bicchieri da lavare e dell’intensità dello sporco, è necessario cambiare più volte l’acqua. Tutto ciò si traduce in un aumento del costo per i consumi d’acqua e dei relativi costi energetici. Anche se risulta difficile fare un confronto diretto con una lavabicchieri, questa richiede comunque una quantità d’acqua nettamente inferiore. Esempio con il risciacquo: una lavastoviglie Winterhalter serie UC, per un cestello pieno di bicchieri, consuma solo circa due litri d’acqua per ciclo di lavaggio.
Problema numero 4: Il dosaggio del detersivo
Il dosaggio del detersivo è una cosa difficile quando si lava a mano. In definitiva, ognuno lo fa in modo diverso e secondo i propri criteri. O secondo il detto: « di più è meglio ! ». Se poi, il risultato soddisfi gli elevati requisiti igienici è discutibile. Per il nostro ambiente questo tipo di dosaggio non è sicuramente ottimale. A titolo di confronto: proprio come per la quantità d’acqua, una lavabicchieri è molto precisa anche nel dosaggio dei prodotti chimici, e ne dosa solo la quantità assolutamente necessaria per la pulizia e l’igiene.
Problema numero 5: Pressione e durata
La pressione meccanica ottimale è decisiva per un buon risultato di lavaggio. Nel caso del lavaggio manuale, questa è a discrezione della persona che se ne occupa: a seconda del grado di sporco e della fragilità dei bicchieri, si utilizza una pressione a volte maggiore e a volte minore. Per alcune forme di bicchieri, alcuni punti non possono essere raggiunti con la spazzola per bicchieri. La cura ed il lavaggio dei bicchieri per un tempo sufficientemente lungo, dipendono dalla motivazione del personale e dal tempo a disposizione. In una lavabicchieri, invece, la pressione e la durata di lavaggio sono ben definite, adattate con precisione al tipo di bicchiere e sempre costanti.
Problema numero 6: Rischio di lesioni
Esiste un costante pericolo di rottura del vetro e quindi pericolo di lesioni sia durante il lavaggio stesso che durante l'asciugatura e la lucidatura a mano. In questi casi, è sufficiente una pressione più elevata del solito. A titolo di confronto: in una lavastoviglie, il rischio di rottura è minimo poichè i bicchieri sono protetti da un‘apposito cestello. Nelle macchine Winterhalter è presente anche una regolazione variabile della pressione di lavaggio che garantisce che i bicchieri fini non vengano lavati con una pressione di lavaggio troppo elevata.
Problema numero 7: Tempo e costi
In tempi di carenza di personale nel settore della ristorazione e dell’aumento die costi, questo aspetto non va sottovalutato. Lavare, asciugare e lucidare a mano i bicchieri porta via un’enorme quantità di tempo. E quindi limita la disponibilità del personale. Ma questo non è tutto: più i bicchieri vengono lavati a mano, maggiore è il rischio che si rompano e che i costi per la rottura aumentino. A lungo andare, questi costi possono incidere parecchio e potrebbero esserci assenze del personale per infortunio. In sintesi: un ristoratore che passa dal lavaggio manuale alla lavabicchieri può ridurre in modo significativo sia il fabbisogno di personale che i costi associati al lavaggio.
Problema numero 8: La motivazione del personale
Sebbene il lavaggio manuale nella ristorazione non è paragonabile a quello effettuato in casa, entrambi hanno un elemento in comune: è un’attività piuttosto malvista, monotona, impegnativa in termini di tempo ed estenuante. Chi deve farlo, di solito non lo fa volentieri: il lavaggio manuale demotiva il personale e scoraggia i nuovi dipendenti.
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