8 razlogov proti ročnemu pomivanju kozarcev v gastronomiji
Ročno pomivanje, sušenje in poliranje kozarcev v primerjavi s strojnim pomivanjem z avtomatiziranim procesom pomivanja nekatere občutne slabosti. Nezadostna higienska varnost je ena od najbolj kritičnih točk. Zaradi nizke temperature pomivalne vode, vrste in doziranja pomivalnega sredstva, nezadostnega mehanskega tlaka, prilagodljivega časa pomivanja in nevarnosti prenosa klic lahko pri ročnem pomivanju kozarcev pride resnih higienskih težav. Zato je zgolj naključje, če so med ročnim pomivanjem izpolnjene stroge higienske zahteve koncepta HACCP. Strokovnjaki za higieno zato odsvetujejo ročno pomivanje v gastronomiji, saj ne nudi zanesljive higienske varnosti. Tukaj je pregled, katere točke so pri ročnem pomivanju kozarcev posebej sporne.
Ročno pomivanje: Pregled največjih slabosti!
1. težava: Temperatura
Pri ročnem pomivanju so pri temperaturi vode postavljene meje: praviloma je ta pri največ 40 °C, ker sicer obstaja nevarnost oparin. Primerjava: Pomivalni stroj za kozarce deluje s temperaturo vode nad 60 °C. Ker se maščobe učinkovito odstranijo šele pri 55 °C in se klice uničijo šele od te temperature naprej, je ročno pomivanje torej vedno povezano s higienskim tveganjem.
2. težava: Nevarnost klic
Poleg temperature sta higiensko kritična tudi ročno sušenje in poliranje: Tukaj obstaja nevarnost prenosa povzročiteljev bolezni. Kajti na rabljeni kuhinjski krpi je mogoče na površini samo 10 cm² najti do 100 milijonov klic! Primerjava: Pri čiščenju v pomivalnem stroju za kozarce je proces pomivanja avtomatiziran in omogoča potrebne visoke temperature in aktivne čase pomivanja – v povezavi s posebnimi in posebej nežnimi pomivalni sredstvi za kozarce z natančnim doziranjem. In: Z uporabo posebnega izpiralnega sredstva pridejo kozarci iz stroja takšni, da jih ni treba polirati s krpo – kar že na samem začetku preprečuje prenos klic.
3. težava: Poraba vode
Ročno pomivanje zahteva dve polni pomivalni koriti: eno s pomivalno vodo in drugo s čisto vodo. In: Odvisno od tega, koliko se pomiva in kako močna je umazanija, je treba vodo večkrat zamenjati. To se sešteva – tako stroški za vodo kot s tem povezani stroški energije. Neposredna primerjava s pomivalnim strojem za kozarce je težka, vendar porabi bistveno manj vode. Primer izpiranja: Pri pomivalnem stroju Winterhalter serije UC je to samo približno dva litra vode na ciklus pomivanja – za polno košaro kozarcev.
4. težava: Doziranje pomivalnega sredstva
Doziranje pomivalnega sredstva pri ročnem pomivanju ni jasno določeno. Navsezadnje to vsak opravi drugače in vsak po občutku. Ali v skladu z geslom: »Veliko pomaga veliko!» Ali rezultat potem izpolnjuje visoke higienske zahteve, je vprašljivo. Za naše okolje ta vrsta doziranja vsekakor ni optimalna. Primerjava: Tako kot pri količini vode, je pomivalni stroj tudi pri doziranju čistil zelo natančen in dozira le toliko, kot je nujno potrebno za čistočo in higieno.
5. težava: Pritisk in čas
Optimalen mehanski tlak je odločilen za dober rezultat pomivanja. Pri ročnem izpiranju je to po lastni presoji osebe, ki pomiva: Odvisno od tega, kako močna je umazanija in kako krhki so kozarci, delate včasih z večjim pritiskom in včasih z manjšim. Pri nekaterih oblikah kozarcev določena mesta s pomivalno krtačo sploh niso dostopna. Kako natančno je to storjeno in ali se kozarci dovolj dolgo pomivajo, je odvisno od motivacije in razpoložljivega časa. Za primerjavo sta tlak pomivanja in čas pomivanja pri pomivalnem stroju za kozarce natančno določena, točno prilagojena posamezni vrsti kozarca in vedno konstantna.
6. težava: Nevarnost telesnih poškodb
Pri pomivanju, sušenju in poliranju obstaja stalna nevarnost razbitja kozarcev in s tem tudi nevarnost telesnih poškodb. Običajno zadostuje že malo prevelik pritisk. Primerjava: V pomivalnem stroju je tveganje razbitja kozarcev minimalno, ker kozarci stojijo zaščiteno v posebni košari za kozarce. Pri strojih Winterhalter je na voljo tudi variabilna prilagoditev tlaka pomivanja, ki poskrbi za to, da se fini kozarci ne pomivajo s previsokim tlakom pomivanja.
7. težava: Prihrani čas in stroške
V času pomanjkanja osebja v gastronomiji – in vzporedno naraščajočih stroškov osebja – tega vidika ne smemo podcenjevati: Ročno pomivanje, sušenje in poliranje kozarcev vzame veliko časa. In s tem veže dragocene kadrovske kapacitete. Ampak to še ni vse: Bolj in pogosteje ko kozarce pomivate ročno, več kozarcev se razbije in višji so stroški razbitja kozarcev. Dolgoročno lahko porabite veliko denarja. In lahko pride do pomanjkanja osebja zaradi telesnih poškodb. To pomeni: Gastronom, ki z ročnega pomivanja preide na pomivalni stroj za kozarce, lahko znatno zmanjša potrebe po osebju in stroške pomivanja.
8. težava: Motivacija
Čeprav ročno pomivanje v gastronomiji ni primerljivo s pomivanjem posode doma, imata oba nekaj skupnega: Gre za načeloma nepriljubljeno dejavnost – monotono, zamudno, naporno. Tisti, ki jo morajo opraviti, tega običajno ne marajo: Ročno pomivanje osebju vzame motivacijo in odvrača nove zaposlene.
Po tem je mogoče prepoznati slabo pomit kozarec za pivo.
Po tem je mogoče prepoznati profesionalno pomit kozarec za pivo.
