Hygiene beim Spülen: die neue Norm DIN EN 17735
Wer Druckerpapier im Format DIN-A4 kauft, kann sich darauf verlassen, dass das Papier exakt 210 mm breit und 297 mm hoch ist und in das Papierfach des Druckers passt. Ähnlich ist es mit der DIN EN 17735: Wenn eine gewerbliche Spülmaschine sowie deren Betrieb, Reinigung, Wartung und Pflege den hygienischen Anforderungen dieser Norm entsprechen, ist volle Hygiene-Sicherheit garantiert.
Was ist die DIN EN 17735?
Die DIN EN 17735 ist eine Norm im Bereich der Lebensmittelhygiene: Sie definiert Hygiene-Anforderungen an die Planung, Konstruktion sowie den Betrieb von gewerblichen Spülmaschinen und an die Prüfungen, die an diesen Maschinen durchzuführen sind. Außerdem beinhaltet sie einen Leitfaden für den fachgerechten und hygienischen Betrieb sowie die Reinigung, Pflege und Wartung der Maschinen. Im Unterschied zu den internationalen ISO-Normen der »International Organization for Standardization« steht der Zusatz »EN« für »Europäische Norm«. Die DIN EN 17735:2023-02 gilt seit Februar 2023: Sie basiert auf dem Norm-Entwurf DIN EN 17735:2021-10 und löst die Vornorm DIN SPEC 10534:2019-02 ab. Beim Beuth-Verlag ist die Norm als gedrucktes Exemplar und als PDF (52 Seiten, in Deutsch und Englisch) erhältlich. Die aktuelle Version ist die DIN EN 17735:2023-02.
Worum geht es in der DIN EN 17735?
In der DIN EN 17735 sind Hygiene-Anforderungen an gewerbliche Spülmaschinen definiert. Dabei handelt es sich zum Beispiel um Vorgaben für die Planung und Konstruktion der unterschiedlichen Maschinentypen (Programmautomaten und Transportspülmaschinen). Es werden Hinweise gegeben zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion des Spülgutes sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen. Und es werden die hygienischen Grundprinzipien beschrieben für die räumliche Anordnung der Spülmaschinen im Küchenbereich und die Organisation des Spülgutkreislaufs.
Wozu gibt es die DIN EN 17735?
Jeder, der eine gastronomische Einrichtung besucht, hat Anspruch auf hygienisch sauberes Geschirr und Besteck. Alles sollte so gereinigt sein, dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgeschlossen ist. Neben der Einhaltung allgemeiner Hygienevorschriften bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln gibt es auch rund ums Spülen hygienerelevante Dinge zu beachten. Die DIN EN 17735 ist ein Leitfaden, der jedem gastronomischen Betrieb dabei hilft, Hygiene-Sicherheit beim maschinellen Spülen zu gewährleisten. Aber auch Maschinehersteller und Aufsichtsbehörden profitieren von der DIN EN 17735: Mit Hilfe der Typprüfung können sie belegen, dass die Maschinen bei einem korrektem Betrieb hygienisch einwandfreie Spülergebnisse liefern.
Was unterscheidet die DIN EN 17735 von der DIN SPEC 10534?
Die DIN SPEC 10534 war eine Vornorm, in der die Normen DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512 zusammengefasst wurden, um eine Basis für die Erstellung der DIN EN 17735 auf europäischer Ebene zu schaffen. Nach Veröffentlichung der DIN EN 17735 im Februar 2023 werden die DIN SPEC 10534 und die darin berücksichtigten Normen voraussichtlich 2024 zurückgezogen.
An wen richtet sich die DIN EN 17735?
Die DIN EN 17735 ist als Nachschlagewerk und Werkzeug für unterschiedliche Gruppen interessant. Hersteller von Spülmaschinen können die darin beschriebenen Verfahren nutzen, um die Leistung ihrer Maschinen in punkto Hygiene zu überprüfen. Kontrollbehörden wie die amtliche Lebensmittelüberwachung können die Norm zur Aufdeckung von Hygiene-Mängeln heranziehen. Und Anwender in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden in der Norm Hinweise, wie sie eine hygienisch einwandfreie Reinigung des Spülguts entsprechend den gesetzlichen Vorgaben erreichen.
Für welche Spülmaschinen gilt die DIN EN 17735?
Die Norm zielt auf gewerbliche Spülmaschinen zum Reinigen von Geschirr, das in Kontakt mit Lebensmitteln verwendet wird. Also Spülmaschinen in Küchen von Restaurants, Mensen und Betriebskantinen, Kliniken und Krankenhäusern, Bäckereien und Metzgereien. Dabei schließt die Norm alle Maschinenkategorien ein: von kleinen Untertischspülmaschinen über Hauben- und Gerätespülmaschinen bis hin zu großen Transportspülmaschinen. Ausgenommen sind lediglich Spülmaschinen für den privaten Hausgebrauch und Spülmaschinen zur Aufbereitung von Medizinprodukten.
In welchen Ländern gilt die DIN EN 17735?
Der Zusatz »EN« weist darauf hin, dass es sich bei der DIN EN 17735 um eine europäische Norm handelt, die in allen Ländern Europas anerkannt wird. Da es noch keine entsprechende internationale ISO-Norm gibt, wird die DIN EN 17735 oft auch in Ländern außerhalb Europas als Richtlinie herangezogen.
Ist die Einhaltung der DIN EN 17735 Pflicht?
Nein, die Anwendung einer DIN-Norm ist grundsätzlich freiwillig. Sie wird nur dann bindend, wenn der Gesetzgeber die Einhaltung einer DIN zwingend vorschreibt oder die Norm fester Bestandteil eines Vertrages ist. Wer sich an den Vorgaben der DIN orientiert, ist in punkto Hygiene allerdings auf der sicheren Seite und kann auch bei einem eventuellen Rechtsstreit ein korrektes Vorgehen leichter nachweisen.
Wer oder was ist DIN?
Das Deutsche Institut für Normung e. V. (DIN) erarbeitet Normen und Standards für Produkte, Dienstleistungen und Verfahren. Experten aus Wirtschaft, Wissenschaft und Forschung, aus öffentlichen Institutionen und der Zivilgesellschaft bringen ihr Wissen in den Normungsprozess ein, der von DIN als privatwirtschaftlich organisierter Projektmanager gesteuert wird. Neben der Ausarbeitung deutscher Normen vertritt DIN auch die deutschen Interessen in der europäischen Normung beim CEN (Comité Européen de Normalisation, Brüssel) und in der internationalen Normung bei der ISO (International Organization for Standardization, Genf).
