Food Delivery: 7 Tipps für den Gastro-Lieferservice

Strategie
Die wichtigste Regel beim Food Delivery lautet: Professionelles Liefergeschäft in der Gastronomie ist ein eigener Prozess und benötigt somit auch eine eigene Strategie. Wer dieses Geschäft nur nebenbei mitlaufen lässt, wird damit langfristig keinen Erfolg haben. Aus diesem Grund sollte der gesamte Ablauf vom Wareneinkauf über die internen Produktions- und Zubereitungsprozesse bis hin zum Absatz definiert werden. Und: Sämtliche Aufgabenbereiche entlang der Wertschöpfungskette müssen fixiert und standardisiert werden. Das ist zwar aufwendig, aber es gibt digitale Tools und Dienstleistungen auf dem Markt, die speziell für das Management von Out-of-home- und Delivery-Geschäften im gastronomischen Bereich entwickelt worden sind: zum Beispiel Online-Bestellsysteme und Webshops. Hinweis: Für den Aufbau Ihres eigenen Liefergeschäfts ist es empfehlenswert, wenn Sie sich fachliche Beratung durch einen Experten einholen. Möglicherweise gibt es dafür sogar eine Förderung.

Sortiment
Man liest es immer wieder auf den Webseiten oder Speisekarten von Restaurants: »Alle Speisen auch zur Lieferung«. Doch dieses pauschale Angebot macht meistens wenig Sinn. Denn es gibt Gerichte, die während des Transports an Qualität einbüßen. Zum Beispiel Gebratenes oder Frittiertes, das durch den Hitzeverlust nicht kross bleibt. Und es gibt Gerichte, deren Zubereitung viele Arbeitsschritte oder eine lange Vorbereitung erfordern. Auch sie sind für das Liefergeschäft wenig attraktiv, da es hier auf eine möglichst schnelle Herstellung ankommt. Aus diesem Grund sollte genau geprüft werden, welche Gerichte für das Liefergeschäft geeignet sind, ob Gerichte eventuell angepasst werden müssen und welche Gerichte ausschließlich »to stay« angeboten werden.

Kalkulation
Was für das Restaurant gilt, gilt auch für den Lieferbereich: Die Preiskalkulation in der Gastronomie sollte immer auf Basis einer Deckungsbeitragsrechnung erfolgen – und nicht als Aufschlagsrechnung (Wareneinsatz mal Faktor X), wie es in vielen gastronomischen Betrieben immer noch der Fall ist. Das heißt: Alle Gerichte werden hinsichtlich der Zutaten und der anteiligen Arbeits- und Nebenkosten so berechnet, dass sie sowohl ein gut laufendes Produkt ergeben als auch einen hohen Deckungsbeitrag erzielen. Als »Gewinner« tragen sie maßgeblich dazu bei, dass das Liefergeschäft zu einem Profit-Center für den gastronomischen Betrieb wird. Selbstverständlich müssen im Liefergeschäft auch Liefergebühren und Servicepauschalen basierend auf dem Lieferradius und den mit dem Transport verbundenen Kosten kalkuliert werden. Wichtig: Es kann vorkommen, dass die auf diese Weise kalkulierten Preise von denen im Restaurant abweichen und tiefer oder höher liegen – weil andere Kostenarten zum Tragen kommen. Dann ist es eine strategische Entscheidung, ob diese auch so ausgewiesen werden oder ob das Gleichheitsprinzip für drinnen und draußen angewendet wird.

Lieferkonzept
Es ist eine sogenannte »Make-or-Buy-Entscheidung«: Wird für das Liefergeschäft eine eigene Flotte betrieben oder wird ein externer Lieferdienst damit beauftragt? Beide Varianten haben Vor- und Nachteile. Welche Variante im Einzelfall am besten geeignet ist, hängt vom Konzept, den Kapazitäten und weiteren Faktoren wie dem Standort und Lieferradius ab. Es gibt sowohl kleine Restaurants, die mit Lieferdiensten kooperieren als auch große Systemgastronomien, die selbst ausfahren – und umgekehrt.

Qualitätssicherung
Gastroprofis wissen: Auf die Frage »Hat es Ihnen geschmeckt?« erhält man eine nur bedingt aussagekräftige Antwort. Denn Gäste sprechen meist nur das an, was ihnen gefallen hat – nicht das, was weniger gut war. Wer wissen möchte, wie gut die eigenen Speisen sind, sollte selbst testen und Freunde, gute Bekannte oder Stammgäste um ein ehrliches Feedback bitten. Dasselbe gilt für den Lieferdienst: Betreiber sollten regelmäßig selbst bestellen – an die private Adressen oder die von Freunden. Sind die Speisen bei der Ankunft in einer guten Qualität und schmecken sie? Ist nichts verrutscht oder gar übergeschwappt? Befindet sich alles in einem hygienisch einwandfreien Zustand? Auch wenn die Präsentation der Speisen nicht so schön sein kann wie im Restaurant: Wirkt sie dennoch attraktiv? All das ist wichtig, weil beim Liefergeschäft das Wohn- und Esszimmer der Kunden zum Point-of-sale wird. Aus diesem Grund sollte dieser Kundenkontakt konsequent auf Qualität ausgerichtet sein. Dazu gehört auch das Auftreten des Lieferteams: Regelmäßige Schulungen der eigenen Mitarbeiter bzw. die enge Abstimmung mit dem externen Lieferservice stellen hier die Qualität sicher.

Nachhaltigkeit
Immer mehr Länder versuchen mit gesetzlichen Regelungen, den Verbrauch von Einwegkunststoff-Produkten und Einwegkunststoff-Verpackungen zu reduzieren. Wer einen Lieferservice betreibt, sollte den Wandel zu nachhaltigen Verpackungslösungen unterstützen und mit gutem Beispiel vorangehen. Denn Mehrwegverpackungen und Einweglösungen aus recycelbaren oder kompostierbaren Materialien sind erstens aus Gründen des Umweltschutzes wichtig. Und zweitens zahlen sie positiv auf das Image des Unternehmens ein – wenn Kunden zu Hause mit gutem Gewissen genießen können und am Ende kein Müll aus Plastik, Alu oder Verbundstoffen übrig bleibt. Mittlerweile gibt es nicht nur im Einwegbereich, sondern auch im Mehrwegbereich nachhaltige, funktionale und optisch ansprechende Verpackungsprodukte – die Rückgabe wird immer einfacher und auch für das Spülen von Mehrweggeschirr wurden professionelle Lösungen entwickelt. Kein Wunder, dass selbst große Lieferplattformen vermehrt mit Anbietern von Mehrwegsystemen kooperieren und Mehrweg zur ersten Wahl machen.