• Hygiene
  • 15.11.2021
  • 9 Min

Hygienevorschriften in der Gastronomie: Das müssen Sie wissen.

Am Anfang wirken sie oft wie eine lästige Pflicht mit hohem bürokratischen Aufwand: Hygienevorschriften in der Gastronomie. Aber wenn das HACCP-Konzept dann einmal steht und die Kontrollmaßnahmen Routine geworden sind, erscheint das Thema plötzlich in einem anderen Licht: Hygiene wird zu einem Gütesiegel, das den eigenen Betrieb auszeichnet und ihn zu einem sicheren Ort für seine Gäste macht. Aber welche aktuellen Hygienevorschriften gibt es? Was müssen Sie als Gastronom:in beachten? Und wie setzen Sie diese Vorschriften in Ihrem Betrieb um? Antworten dazu finden Sie auf dieser Seite.

Was Sie als Gastronom:in zum Thema Hygiene wissen müssen

1 Warum ist Hygiene in der Gastronomie so wichtig?

Hygiene betrifft alle Lebensbereiche und hat das Ziel, Infektionen zu vermeiden, der Verbreitung von Krankheiten vorzubeugen und die Gesundheit zu erhalten. Corona hat uns noch einmal deutlich vor Augen geführt, welche Gefahr von Krankheitserregern ausgeht und wie wichtig Hygiene-Schutzmaßnahmen sind. In besonderem Maße gilt das für die Gastronomie: Überall dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist die strikte Einhaltung der Hygiene-Standards unerlässlich. Denn Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können auf dem Weg von der Ernte, Schlachtung oder Produktion bis hin auf den Tisch in der Gastronomie von Krankheitserregern befallen werden – wenn nur an einer einzigen Stelle der Hygiene-Kette ein Glied schwächelt und das Lebensmittel mit gesundheitsgefährdenden Rückständen und Schadstoffen belastet wird. Zum Schutz unserer Gesundheit regeln daher strenge Hygienevorschriften die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Nahrungsmitteln. 

3 gute Gründe für Hygiene

Hygiene in der Gastronomie sorgt für Sicherheit
Hygiene-Maßnahmen schützen die Gesundheit und bedeuten Sicherheit für Ihre Gäste und Mitarbeiter:innen.
Hygiene in der Gastronomie ist gesetzlich vorgeschrieben
Ein Verstoß gegen die gesetzlich vorgeschriebenen Hygiene-Standards kann bestraft werden und die betriebliche Existenz gefährden.
Hygiene in der Gastronomie schafft Vertrauen
Professionelle Hygiene wird positiv wahrgenommen, schafft Vertrauen und bringt wirtschaftliche Vorteile mit sich.

Kreuzkontamination: die unsichtbare Gefahr

Das Problem

Die Küche eines gastronomischen Betriebs birgt ein spezielles Risiko: In ihr vereinen sich reine und unreine Bereiche. Zum einen gibt es den Bereich mit den sauberen Arbeiten: zum Beispiel die Zubereitung, das Kochen, Portionieren und die Ausgabe der Speisen. Auch die Bereitstellung des sauberen Geschirrs gehört dazu. Auf der anderen Seite gibt es den Bereich mit den unreinen Arbeiten, wie dem Waschen von Salat und Gemüse, der Vorbereitung von rohen tierischen Lebensmitteln oder dem Geschirrspülen und der Entsorgung von Abfällen. Hier kann es zur sogenannten Kreuzkontamination kommen: wenn krankheitserregende Keime ungewollt aus unreinen Bereichen zurück in den reinen Verarbeitungsbereich der Küche gelangen. 

Gastroküche unreiner Bereich | Kreuzkontamination

Die Lösung

Kreuzkontamination kann verhindert werden, wenn reine und unreine Bereiche konsequent getrennt werden. Das fängt in der Phase der Küchenplanung an und muss jeden Tag aufs Neue beachtet werden – von allen Mitarbeiter:innen. In den einzelnen Verarbeitungsbereichen der Küche bedeutet das zum Beispiel:

  • Mülltonnen aus der Küche auslagern oder im Idealfall eine Anlage zur Nassmüllentsorgung nutzen
  • Unterschiedliche Schneidebretter benutzen und diese nach Gebrauch gründlich reinigen bzw. desinfizieren
  • Lebensmittel, die anfällig für Keime sind, in einem getrennten Bereich verarbeiten (z. B. Geflügel, Fleisch, Eier). Danach gründlich die Hände waschen und alle benutzten Utensilien und Arbeitsflächen reinigen und desinfizieren
  • Reinigungstücher aus Vlies benutzen, regelmäßig auswaschen und am Ende des Tages desinfizieren oder entsorgen
  • Getrennte Ausguss- und Handwaschbecken benutzen
Gastroküche reiner Bereich | Kreuzkontamination

2 Ihre Pflichten als Gastronom:in

Schon seit vielen Jahren gelten für den Lebensmittelbereich und damit auch für die Gastronomie strenge Hygienevorschriften. Die unterschiedlichen nationalen Gesetze wurden zum 1. Januar 2006 vom Europäischen Parlament vereinheitlicht und durch die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ersetzt. Diese wird durch eine Reihe weiterer Vorschriften ergänzt: zum Beispiel die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Hinzu kommen Regelungen auf nationaler Ebene, die in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) verankert sind.

Worum geht's?

Die oben genannten Gesetze und Verordnungen enthalten unter anderem Angaben über:

  • die Lagerung von Lebensmitteln im Hinblick auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht
  • die baulich-technische Ausstattung von Betriebsstätten (z. B. Temperaturanforderungen, Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, Be- und Entlüftungsmöglichkeiten)
  • die Beschaffenheit, Nutzung, Reinigung und Aufbewahrung von Geräten und Werkzeugen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
  • die Personalhygiene, Arbeitskleidung und Unterweisung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
  • den Umgang mit Speiseresten und Abfällen

Darum müssen Sie sich kümmern

Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, muss in seinem Betrieb eine gute Hygienepraxis sicherstellen. Als Gastronom:in haben Sie daher bestimmte Pflichten. Hier die wichtigsten davon.

Hygiene Pflichten Gastronom:in
  • 1. Betriebliches Hygiene-Konzept

    Ohne das geht es nicht: In jedem gastronomischen Betrieb müssen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen ermittelt und geeignete Sicherheitsmaßnahmen festlegt werden. Basis für diese präventiven Maßnahmen ist das HACCP-Konzept oder HACCP-System, das Sie für Ihren Betrieb entwickeln und gemäß den gesetzlichen Vorgaben umsetzen müssen.

  • 2. Kontrolle und Selbstüberwachung

    Der Gesetzgeber hat festgelegt, dass Sie als Gastronom:in selbst dafür verantwortlich sind, dass die Hygienevorschriften in Ihrem Betrieb eingehalten werden. Stichwort Eigenkontrolle: Es liegt in Ihrer Verantwortung als Unternehmer:in, die erforderlichen Hygiene-Maßnahmen umzusetzen und zu überwachen.

  • 3. Dokumentation der Maßnahmen

    Dieser Punkt sorgt immer wieder für Unsicherheit: Eine Verpflichtung zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen und Kontrollen gibt es von Seiten des Gesetzgebers nicht. Aber: Auf Verlangen müssen Sie bei einer Lebensmittelkontrolle Ihr HACCP-Konzept darlegen – glaubhaft und nachvollziehbar. Und das funktioniert am besten mit Hilfe einer ordentlichen Dokumentation. Deshalb empfehlen wir Ihnen, das HACCP-Konzept und alle damit verbunden Maßnahmen und Kontrollen in schriftlicher Form zu erfassen: Reinigungspläne und Desinfektionspläne, Prüfpläne, Prüfanweisungen und Prüfprotokolle, Analyseberichte und Arbeitsanweisungen etc.

  • 4. Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz

    Ebenfalls Pflicht: eine mündliche und schriftliche Belehrung nach §43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) – sowohl für Sie als Gastronom:in als auch für diejenigen Mitarbeiter:innen, die in der Küche arbeiten. Bei dieser Belehrung geht es um das Thema Infektionserkrankungen: von den Krankheitssymptomen und Vorbeugemaßnahmen über die Personalhygiene und Meldepflichten bis hin zu Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten. Die Erstbelehrung muss vom zuständigen Gesundheitsamt durchgeführt werden und wird durch eine schriftliche Bescheinigung bestätigt – diese darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein.

  • 5. Betriebsspezifische Hygiene-Schulung

    Neben der Belehrung zum Infektionsschutz muss das Personal auch zum Thema Lebensmittelhygiene geschult werden: entsprechend der jeweiligen Tätigkeit und Ausbildung. Ziel ist die Vermittlung der grundsätzlichen Regeln für ein hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz. Welche Inhalte dabei vermittelt werden, wer die Schulung durchführt und wie sie zu erfolgen hat, liegt in Ihrem Ermessen als Gastronom:in. Feste Bestandteile sollten das betriebliche Eigenkontrollsystem (HACCP-Konzept), die Personalhygiene, Betriebshygiene und Produktionshygiene sein.

3 Gastronomie und HACCP

Nach §5 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sind Sie als Gastronom:in zur Einrichtung, regelmäßigen Durchführung und ggf. Anpassung eines HACCP-Eigenkontrollsystems verpflichtet und müssen dies gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde entsprechend nachweisen. Keine Sorge: Das klingt erst einmal recht kompliziert und nach viel Aufwand, ist aber nur halb so schlimm. Wir zeigen Ihnen, wie Sie ein sicheres HACCP-Konzept bzw. HACCP-System erstellen.

Kurz erklärt
  • Was bedeutet HACCP? 
    HACCP ist eine Abkürzung und steht für »Hazard Analysis and Critical Control Points«. Auf Deutsch: »Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte«. Das Ganze ist ein international verbindliches Qualitätsmanagement-System, bei dem es um die Analyse und das Management von Risiken geht.
  • Wozu dient ein HACCP-Konzept? 
    Das HACCP-Konzept ergänzt die normale Basishygiene in der Küche und basiert auf einer Eigenkontrolle der Betriebe. Es hilft Ihnen dabei, Erkrankungen und Verletzungen im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu verhindern: Gefahrenquellen werden sichtbar gemacht und durch entsprechende präventive Maßnahmen entschärft. Damit gewährleisten Sie zum einen gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel in Ihrem Betrieb. Und zum anderen erfüllen Sie die gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene.
  • Wer braucht ein HACCP-Konzept? 
    Alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen (z. B. produzieren, zubereiten, verarbeiten), behandeln (z. B. abfüllen, verpacken, lagern, befördern) oder in Verkehr bringen (z. B. anbieten, verkaufen), brauchen ein HACCP-Konzept zur Eigenkontrolle. Also zum Beispiel:

    – Cafés, Bars und Restaurants
    – Mensen, Kantinen und Betriebsrestaurants
    – Hotels und Pensionen
    – Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser und Kliniken
    – Bäckereien und Konditoreien
    – Metzgereien und Fleischereien

    Ausgenommen von der HACCP-Pflicht sind Betriebe im Bereich der Gewinnung von Lebensmitteln (Urproduktion): zum Beispiel die Landwirtschaft, Jagd und Fischerei.
Vorgehensweise | HACCP Konzept Gastronomie

So geht’s: In 7 Schritten zum fertigen HACCP-Konzept

In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie ein rechtssicheres HACCP-Konzept für Ihren gastronomischen Betrieb erstellen.

Zum Artikel: HACCP-Konzept erstellen

4 Wichtige Hygiene-Maßnahmen in der Gastronomie

Je nach Größe und Art des gastronomischen Betriebes müssen auf Basis des HACCP-Konzepts unterschiedliche Hygiene-Maßnahmen getroffen werden. Die folgenden sechs Bausteine sind Standard in der Gastronomie-Branche.

Die 6 wichtigsten Bausteine
  • Kontrolle des Wareneinganges
    Prüfung aller angelieferten oder eingekauften Waren auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur. Inklusive Dokumentation der Ergebnisse.
  • Überwachung der Temperaturen
    Kontrolle der oberen Temperaturgrenzen beim Kühlen und Gefrieren sowie der unteren Temperaturgrenzen und Zeiten beim Garen, Warmhalten und Erhitzen. Die Nichteinhaltung der Temperaturen muss dokumentiert werden.
  • Reinigungs- und Desinfektionsplan
    Erstellung eines Plans mit den Intervallen für die Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume und Arbeitsgeräte: Was muss wie oft, womit und in welcher Art und Weise gereinigt bzw. desinfiziert werden.
  • Schädlingsbekämpfung
    Regelmäßige Kontrolle der Betriebsräume im Hinblick auf Schädlinge. Inklusive Dokumentation der Kontrollen und der ggf. durchgeführten Maßnahmen.
  • Personalschulung
    Mindestens einmal pro Jahr Schulung derjenigen Mitarbeiter:innen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Plus Dokumentation der Schulung.
  • Rückverfolgbarkeit
    Erfassung der Daten sämtlicher Lieferunternehmen, von denen der Betrieb Lebensmittel bezieht. Damit im Fall der Fälle die Herkunft nachvollzogen werden kann.

Was bedeutet was? Rund ums Thema »Hygiene in der Gastronomie« kursieren die unterschiedlichsten Begriffe. Wir erklären die wichtigsten davon.

  • Hygienekonzept entwickeln Gastronomie

    Hygienekonzept

    Mit dem Hygienekonzept ist das HACCP-Konzept oder HACCP-System gemeint: Es ist ein Qualitätsmanagement-System, das jeder gastronomische Betrieb individuell für sich erstellen muss. Es basiert auf einer Eigenkontrolle und stellt sicher, dass bei der Verarbeitung von Lebensmitteln keine gesundheitlichen Gefahren drohen. Dazu werden HACCP-Standards definiert und geeignete Verfahren und Maßnahmen zur Kontrolle definiert.

  • Definition Hygieneplan Gastronomie

    Hygieneplan

    Der Hygieneplan ist Teil des betrieblichen Hygienekonzepts: Er enthält die definierten Verfahren zur Einhaltung der Hygiene-Standards, die zugehörigen Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie eine Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen.

  • Definition Reinigungsplan Desinfektionsplan Gastronomie

    Reinigungsplan

    Reinigungs- und Desinfektionspläne sind Teil des Hygieneplans und werden für jeden einzelnen Arbeitsbereich erstellt (Küche, Gastraum, Bar und Theke, Toiletten etc.). Der Plan beinhaltet eine Auflistung aller durchzuführenden Reinigungsarbeiten – also welche Flächen wie und mit welchen Materialien und Mitteln gereinigt und desinfiziert werden müssen. Oft handelt es sich dabei um eine Checkliste, an deren Ende sich ein Kontrollabschnitt befindet: Hier dokumentiert das Reinigungspersonal die durchgeführten Arbeiten mit Angabe von Name, Datum und Uhrzeit.

  • Definition Pandemieplan Gastronomie

    Pandemieplan

    Egal, ob Schweinegrippe oder Corona: Ein Pandemieplan oder Infektionsnotfallplan hilft dabei, die Funktionsfähigkeit eines gastronomischen Betriebes in einem Pandemiefall aufrechtzuerhalten und das gesundheitliche Risiko für die Beschäftigten zu minimieren. Als Arbeitgeber:in definieren Sie darin Maßnahmen, um Verdachtsfälle abzuklären und bei einer bestätigten Infektion die Kontaktpersonen ermitteln und informieren zu können.

Tipps für hygienisches Spülen in der Gastronomie

Gewusst wie: 9 Tipps für hygienisches Spülen in der Gastro

Was gibt’s beim Spülen in der Gastronomie zu beachten? In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie hygienisch sicher spülen und welche Fehler Sie vermeiden sollten.

Zum Artikel: Hygienisches Spülen

5 Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie

Sie kommen ohne Voranmeldung und einmal pro Jahr zu über der Hälfte aller Betriebe: die Kontrolleur:innen von der amtlichen Lebensmittelüberwachung (LMÜ) bzw. des Veterinäramtes. Sie sind die »Kontrolle der Kontrolle« und prüfen, ob Sie die Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion einhalten und alle erforderlichen Maßnahmen getroffen haben, um Ihren Gästen gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel servieren zu können.

Wer wird kontrolliert?

Die Lebensmittelüberwachung prüft vorrangig Betriebe mit einem erhöhten Risiko: zum Beispiel, wenn mit leicht verderblichen Lebensmitteln gearbeitet wird (Fleisch und Fisch, Eier, Milchprodukte etc.). Ganz oben auf der Liste stehen auch Betriebe, in denen es schon einmal Beanstandungen gab. Sofort kontrolliert wird bei einem Verdacht oder einer Beschwerde.

Wer wird geprüft | Lebensmittelkontrolle Gastronomie

Was wird kontrolliert?

In erster Linie werden die Betriebsräume und die Küchengeräte inspiziert, die Arbeitsschritte der Mitarbeiter:innen beobachtet und Lebensmittelproben entnommen. Geprüft werden auch die Unterlagen der Buchführung und die Dokumentation der Maßnahmen und Kontrollen im Rahmen des HACCP-Konzepts.

Was wird geprüft | Lebensmittelkontrolle Gastronomie

Was passiert bei Beanstandungen?

Wenn es sich um kleinere Beanstandungen handelt, kommt der Betriebseigentümer mit einer Belehrung und anschließenden Nachkontrolle davon. Bei schweren Verstößen ist ein Bußgeld fällig. Sollte eine akute Gesundheitsgefährdung für die Gäste oder das Personal vorliegen, kann es zur Betriebsschließung und der Einleitung eines Strafverfahrens kommen.

Was passiert bei Beanstandungen | Lebensmittelkontrolle Gastronomie

Darauf achten die Kontrolleur:innen besonders

Achtung Kontrolle!
  • Belege
    Gibt es irgendwelche Unstimmigkeiten bei den Eingangs- und Ausgangsrechnungen der letzten sechs Monate?
  • Hygiene
    Wie steht’s um die Wareneingangskontrolle, die Einhaltung der Kühlkette, die Abfallentsorgung und Schädlingsbekämpfung?
  • Kompetenzen
    Kennt Ihr Personal die allgemeinen Hygieneanforderungen und die speziell an ihrem Arbeitsplatz geltenden Vorschriften?
  • Lebensmittel
    Sind die stichprobenartig entnommenen Lebensmittelproben nach Untersuchung im Labor hygienisch einwandfrei?
  • Beanstandungen
    Wurden bei der letzten Kontrolle kritische Stellen beanstandet und sind diese zuverlässig behoben?
Die Welt der Gastronomie

Autor des Artikels
Joachim FunkContent Marketing Manager