Hygienevorschriften in der Gastronomie: Das müssen Sie wissen!
Am Anfang wirken sie oft wie eine lästige Pflicht mit hohem bürokratischen Aufwand: Hygienevorschriften in der Gastronomie. Aber wenn das HACCP-Konzept dann einmal steht und die Kontrollmaßnahmen Routine geworden sind, erscheint das Thema plötzlich in einem anderen Licht: Hygiene wird zu einem Gütesiegel, das den eigenen Betrieb auszeichnet und ihn zu einem sicheren Ort für seine Gäste macht. Aber welche aktuellen Hygienevorschriften gibt es? Was müssen Sie als Gastronom beachten? Und wie setzen Sie diese Vorschriften in Ihrem Betrieb um? Antworten dazu finden Sie auf dieser Seite.
1 Warum ist Hygiene in der Gastronomie so wichtig?
Hygiene betrifft alle Lebensbereiche und hat das Ziel, Infektionen zu vermeiden, der Verbreitung von Krankheiten vorzubeugen und die Gesundheit zu erhalten. Corona hat uns noch einmal deutlich vor Augen geführt, welche Gefahr von Krankheitserregern ausgeht und wie wichtig Hygiene-Schutzmaßnahmen sind. In besonderem Maße gilt das für die Gastronomie: Überall dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist die strikte Einhaltung der Hygiene-Standards unerlässlich. Denn Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können auf dem Weg von der Ernte, Schlachtung oder Produktion bis hin auf den Tisch in der Gastronomie von Krankheitserregern befallen werden – wenn nur an einer einzigen Stelle der Hygiene-Kette ein Glied schwächelt und das Lebensmittel mit gesundheitsgefährdenden Rückständen und Schadstoffen belastet wird. Zum Schutz unserer Gesundheit regeln daher strenge Hygienevorschriften die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Nahrungsmitteln.
Kreuzkontamination: die unsichtbare Gefahr
Das Problem
Die Küche eines gastronomischen Betriebs birgt ein spezielles Risiko: In ihr vereinen sich reine und unreine Bereiche. Zum einen gibt es den Bereich mit den sauberen Arbeiten: zum Beispiel die Zubereitung, das Kochen, Portionieren und die Ausgabe der Speisen. Auch die Bereitstellung des sauberen Geschirrs gehört dazu. Auf der anderen Seite gibt es den Bereich mit den unreinen Arbeiten, wie dem Waschen von Salat und Gemüse, der Vorbereitung von rohen tierischen Lebensmitteln oder dem Geschirrspülen und der Entsorgung von Abfällen. Hier kann es zur sogenannten Kreuzkontamination kommen: wenn krankheitserregende Keime ungewollt aus unreinen Bereichen zurück in den reinen Verarbeitungsbereich der Küche gelangen.
Die Lösung
Kreuzkontamination kann verhindert werden, wenn reine und unreine Bereiche konsequent getrennt werden. Das fängt in der Phase der Küchenplanung an und muss jeden Tag aufs Neue beachtet werden – von allen Mitarbeitern. In den einzelnen Verarbeitungsbereichen der Küche bedeutet das zum Beispiel:
- Mülltonnen aus der Küche auslagern oder im Idealfall eine Anlage zur Nassmüllentsorgung nutzen
- Unterschiedliche Schneidebretter benutzen und diese nach Gebrauch gründlich reinigen bzw. desinfizieren
- Lebensmittel, die anfällig für Keime sind, in einem getrennten Bereich verarbeiten (z. B. Geflügel, Fleisch, Eier). Danach gründlich die Hände waschen und alle benutzten Utensilien und Arbeitsflächen reinigen und desinfizieren
- Reinigungstücher aus Vlies benutzen, regelmäßig auswaschen und am Ende des Tages desinfizieren oder entsorgen
- Getrennte Ausguss- und Handwaschbecken benutzen
2 Ihre Pflichten als Gastronom
Schon seit vielen Jahren gelten für den Lebensmittelbereich und damit auch für die Gastronomie strenge Hygienevorschriften. Die unterschiedlichen nationalen Gesetze wurden zum 1. Januar 2006 vom Europäischen Parlament vereinheitlicht und durch die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ersetzt. Diese wird durch eine Reihe weiterer Vorschriften ergänzt: zum Beispiel die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Hinzu kommen Regelungen auf nationaler Ebene, die in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) verankert sind.
Darum müssen Sie sich kümmern
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, muss in seinem Betrieb eine gute Hygienepraxis sicherstellen. Als Gastronom haben Sie daher bestimmte Pflichten. Hier die wichtigsten davon.
3 Gastronomie und HACCP
Nach §5 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sind Sie als Gastronom zur Einrichtung, regelmäßigen Durchführung und ggf. Anpassung eines HACCP-Eigenkontrollsystems verpflichtet und müssen dies gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde entsprechend nachweisen. Keine Sorge: Das klingt erst einmal recht kompliziert und nach viel Aufwand, ist aber nur halb so schlimm. Wir zeigen Ihnen, wie Sie ein sicheres HACCP-Konzept bzw. HACCP-System erstellen.
4 Wichtige Hygiene-Maßnahmen in der Gastronomie
Je nach Größe und Art des gastronomischen Betriebes müssen auf Basis des HACCP-Konzepts unterschiedliche Hygiene-Maßnahmen getroffen werden. Die folgenden sechs Bausteine sind Standard in der Gastronomie-Branche.
Was bedeutet was? Rund ums Thema »Hygiene in der Gastronomie« kursieren die unterschiedlichsten Begriffe. Wir erklären die wichtigsten davon.
5 Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie
Sie kommen ohne Voranmeldung und einmal pro Jahr zu über der Hälfte aller Betriebe: die Kontrolleure von der amtlichen Lebensmittelüberwachung (LMÜ) bzw. des Veterinäramtes. Sie sind die »Kontrolle der Kontrolle« und prüfen, ob Sie die Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion einhalten und alle erforderlichen Maßnahmen getroffen haben, um Ihren Gästen gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel servieren zu können.
Wer wird kontrolliert?
Die Lebensmittelüberwachung prüft vorrangig Betriebe mit einem erhöhten Risiko: zum Beispiel, wenn mit leicht verderblichen Lebensmitteln gearbeitet wird (Fleisch und Fisch, Eier, Milchprodukte etc.). Ganz oben auf der Liste stehen auch Betriebe, in denen es schon einmal Beanstandungen gab. Sofort kontrolliert wird bei einem Verdacht oder einer Beschwerde.
Was wird kontrolliert?
In erster Linie werden die Betriebsräume und die Küchengeräte inspiziert, die Arbeitsschritte der Mitarbeiter beobachtet und Lebensmittelproben entnommen. Geprüft werden auch die Unterlagen der Buchführung und die Dokumentation der Maßnahmen und Kontrollen im Rahmen des HACCP-Konzepts.
Was passiert bei Beanstandungen?
Wenn es sich um kleinere Beanstandungen handelt, kommt der Betriebseigentümer mit einer Belehrung und anschließenden Nachkontrolle davon. Bei schweren Verstößen ist ein Bußgeld fällig. Sollte eine akute Gesundheitsgefährdung für die Gäste oder das Personal vorliegen, kann es zur Betriebsschließung und der Einleitung eines Strafverfahrens kommen.
Darauf achten die Kontrolleure besonders
