• Hygiene
  • 15.11.2021
  • 3 Min

So geht's: HACCP-Konzept in der Gastronomie

Wie jede Branche, hat auch die Gastronomie ihre eigenen Hygiene-Anforderungen. Aus diesem Grund gibt es kein allgemeingültiges Muster für ein HACCP-Konzept, sondern lediglich branchenspezifische Vorlagen, die als Orientierung dienen. Wichtig: Nur wenn das HACCP-Konzept auf die Anforderungen im eigenen Betrieb zugeschnitten ist, ist es auch rechtssicher. Der Aufbau eines HACCP-Konzepts hat jedoch immer dieselbe Struktur und folgt denselben Richtlinien. Unsere Checkliste führt Sie in 7 Schritten zum fertigen Hygiene-Konzept.

In 7 Schritten zum HACCP-Konzept

1 Gefahren ermitteln

In einem ersten Schritt werden im Produktions- und Verarbeitungsablauf mögliche Gefahren analysiert, die daraus resultierenden Risiken bewertet und entsprechende Vorbeugungsmaßnahmen definiert. Achten Sie vor allem auf folgende drei Gefahrenbereiche: physikalische Gefahren (z. B. Teile aus Glas, Metall und Kunststoff), chemische Gefahren (z. B. Reste von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Chemikalien von der Reparatur oder Wartung von Geräten, Schädlingsbekämpfungsmittel, Allergene) und biologische Gefahren (z. B. Schimmelpilze, Viren, Bakterien, Parasiten).

Gefahren ermitteln | HACCP-Konzept Gastronomie

2 Kritische Kontrollpunkte bestimmen

Nach Schritt 1 wissen Sie, welche Gefahren in Ihrem Betrieb eine Rolle spielen. Jetzt müssen Sie herausfinden, wo diese Gefahren auftreten können. Sprich, ob es sich um kritische Kontrollpunkte handelt (CCP = Critical Check Points). Prüfen Sie als Gastronom:in insbesondere die Einhaltung der Kühlkette bei der Lagerung von Lebensmitteln und die ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung von Speisen.

Kritische Kontrollpunkte bestimmen | HACCP-Konzept Gastronomie

3 Grenzwerte festlegen

Nun bestimmen Sie für jeden kritischen Kontrollpunkt einen eigenen Grenzwert: Wenn dieser Grenzwert eingehalten wird, besteht keine Gefahr für die Gesundheit. Geeignete Parameter hierfür sind Kühl- und Erhitzungstemperaturen, Stand-, Lager- und Erhitzungszeiten, Angaben zur Konzentration und Einwirkungszeit von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln etc.

Grenzwerte festlegen | HACCP-Konzept Gastronomie

4 Kontrollmaßnahmen definieren

Im nächsten Schritt legen Sie fest, wie die Grenzwerte kontrolliert und überwacht werden: wie oft und von wem, mit welchen Prüfverfahren und in welchen zeitlichen Abständen. Die Kontrollen führen Sie selbst eigenverantwortlich durch.

Kontrollmaßnahmen definieren | HACCP-Konzept Gastronomie

5 Korrekturmaßnahmen festlegen

Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert mal nicht mehr unter Kontrolle ist? Für den Fall der Fälle müssen im Vorfeld geeignete Maßnahmen definiert werden, um eine gesundheitliche Gefährdung auszuschließen. Diese müssen als Anweisung unmissverständlich beschrieben sein – inkl. einer klaren Zuständigkeit und Verantwortung. Dabei geht es zum einen um das Produkt selbst: zum Beispiel die Vernichtung überlagerter Lebensmittel aus dem Kühlraum. Und zum anderen um die Wiederherstellung sicherer Bedingungen: in diesem Fall also die Desinfektion des Kühlraumes.

Korrekturmaßnahmen festlegen | HACCP-Konzept Gastronomie

6 Konzept regelmäßig überprüfen

Ein wichtiger Punkt: die regelmäßige Überwachung und gegebenenfalls Anpassung des HACCP-Konzepts (mindestens einmal pro Jahr). Funktioniert es zuverlässig? Gibt es neue gesetzliche Vorgaben? Wurden im Produktionsablauf Änderungen vorgenommen? Sind neue Produkte, Rezepturen oder Lieferanten hinzugekommen? Auch Stichprobenprüfungen von einem externen Labor können die Wirksamkeit des HACCP-Konzepts bestätigen.

Konzept regelmäßig überprüfen | HACCP-Konzept Gastronomie

7 Dokumentation erstellen

Bei einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung ist es am besten, wenn Sie eine schriftliche Dokumentation Ihres Konzepts und der Umsetzung vorlegen: also das Konzept selbst mit den kritischen Kontrollpunkten und Grenzwerten, die einzelnenMaßnahmen und Anweisungen (z. B. Reinigungsarbeiten) und die Aufzeichnung der Arbeiten (z. B. Checklisten mit Erledigungsvermerken). Für die Art und den Umfang der Dokumentation gibt es keine Vorgaben. Wird das HACCP-Konzept nicht ordnungsgemäß durchgeführt und dokumentiert, wird dies als Hygienemangel gewertet.

Dokumentation erstellen | HACCP-Konzept Gastronomie

Autor des Artikels
Joachim FunkContent Marketing Manager