• 15.04.2022

Les conseils pour un lavage hygiénique en restauration

En termes d'hygiène dans la restauration, le lave-vaisselle professionnel joue un rôle clé : en plus des contaminants tenaces, il peut également éliminer plus de 99,999 % des virus, bactéries et autres germes. Du moins si, comme les machines de Winterhalter, il possède une certification d'hygiène conforme à la norme DIN SPEC 10534. Vous découvrirez ici ce à quoi vous devez veiller, en tant que restaurateur, en matière de lavage de vaisselle et quelles erreurs vous faut éviter.
 

1. Utiliser un lave-vaisselle professionnel

Vous voulez privilégier la sécurité en matière d'hygiène lorsque vous faites la vaisselle ? Vous devez alors suivre l'une des règles de base les plus importantes : toujours laver les verres, la vaisselle et les couverts en machine ! Le procédé de lavage en machine étant entièrement automatisé, celui-ci permet de respecter les hautes températures requises et les longues durées de lavage actif. A cela s'ajoute l'utilisation de détergents fortement concentrés et toujours dosés de manière optimale. Et grâce au rinçage automatique, l'article à laver sèche parfaitement, de sorte qu'il n'a pas besoin d'être encore séché à la main – ce qui empêche la transmission de germes. Cela signifie que les lave-vaisselle comme ceux de Winterhalter offrent des résultats de lavage hygiéniques à un niveau élevé et constant et en matière d'hygiène, une sécurité certifiée selon la norme DIN SPEC 10534. Et ce dans les plus brefs délais : car une machine peut laver environ 25 verres de manière hygiénique en moins de deux minutes – en fonction du panier et de la taille de la machine.

2. Eviter le lavage manuel

Au moins depuis la COVID-19, le mot aurait dû circuler selon lequel vous, en tant que restaurateur, ne devez pas faire la vaisselle à la main. D'une part, les températures nécessaires pour inactiver les virus et tuer suffisamment de bactéries ne sont pas utilisées. Le détergent ne peut pas non plus être dosé avec précision. En outre, du fait de la pression manuelle, voire de l'inattention, il existe un risque de bris de verre ou de vaisselle et donc de blessures. Enfin, avec le temps, le contact direct avec l'eau savonneuse peut également endommager le film hydrolipidique de la peau.

3. Laver soigneusement les verres

Les germes pouvant théoriquement également être transmis par des verres contaminés, ceux-ci ne doivent jamais être lavés à la main, mais de préférence dans un lave-verres professionnel, aux températures et durées recommandées, conformément à la norme DIN SPEC 10534. Après le cycle de lavage, vous devez retirer les verres avec des mains ou des gants propres et les placer à l'envers sur un tapis – ne jamais les sécher ou les faire briller à la main, les germes pouvant être transmis via le chiffon. Ceci n'est de toute façon pas nécessaire, car il existe différents ustensiles de traitement de l'eau grâce auxquels il devient superflu de faire briller manuellement les verres.

4. Ne pas sécher manuellement

Saviez-vous qu'un torchon usagé peut abriter jusqu'à 100 millions de germes sur une surface de seulement 10 cm2 ? Il n'est donc pas étonnant que sécher et faire briller manuellement les verres soit fortement déconseillé en restauration : le risque de transmission de germes est trop grand. Ce risque n'existe pas lors de l'utilisation d'un lave-verres professionnel. En combinaison avec des produits lessiviels spécifiques, les verres sont non seulement hygiéniquement propres, mais aussi parfaitement éclatants – sans qu'il soit nécessaire de les faire briller manuellement.

5. Bien ranger les verres

Laver la vaisselle est une chose, la ranger en est une autre : il est préférable de ranger les verres sur un tapis spécial, bord vers le bas. Ceci présente plusieurs avantages : les verres sont protégés des fissures et des éclats lorsqu'on les pose, ils ne deviennent pas poussiéreux, il n'y a pas de bords secs disgracieux et la circulation de l'air empêche le développement de germes.

Les tapis pour verres sont disponibles en différentes versions : vendus au mètre, ils peuvent être coupés à la bonne dimension. Sous forme de panneaux en treillis fixes pouvant être emboîtés et agrandis selon les besoins. Ou sous forme de grille d'égouttage avec bac d'égouttement, à travers lequel l'eau qui s'égoutte peut être vidée dans l'évier.

6. Attention aux produits chimiques

Les lave-vaisselle professionnels ont besoin de produits lessiviels professionnels. En d'autres termes : les bons produits lessiviels pour le lavage de la vaisselle au bon dosage contribuent de manière significative à un résultat de lavage parfait et hygiénique. Des produits de haute qualité tels que les produits lessiviels de Winterhalter ont été spécialement développés en fonction des différentes séries de machines, applications et salissures. De plus, il existe des détergents contenant du chlore pour des exigences d'hygiène particulièrement élevées.

7. Prélaver correctement

Par principe, la période de temps au cours de laquelle les résidus peuvent sécher sur la vaisselle, les verres et les couverts doit être aussi courte que possible – afin que le moins de germes possible se forme et qu'aucune incrustation ne se forme. Si vous ne démarrez pas le cycle de lavage immédiatement, nous vous recommandons un prélavage manuel : retirez d'abord les restes, puis prélavez à l'eau froide ou tiède. La température ne doit pas être trop élevée, car à plus de 40 °C, les protéines et l'amidon brûlent et rendent le nettoyage plus difficile !

8. Vérifier la température de lavage

Un lave-vaisselle ne peut éliminer les germes de manière fiable que si certaines températures minimales sont respectées. Les lave-vaisselle commerciaux professionnels surveillent automatiquement ces températures et assurent ainsi un lavage hygiénique. Il est toutefois important de vérifier les températures à intervalles réguliers – avec la plupart des machines, cela peut se faire facilement et rapidement via l'écran. Pendant le lavage, la température doit être supérieure à 60 °C. Pour le rinçage, elle doit varier entre 65°C (verres) et 85°C (vaisselle).

9. Nettoyer régulièrement le lave-vaisselle

Cela vous permet d'assurer un fonctionnement parfait de ce dernier. Laver de manière hygiénique à tout moment pour augmenter la durée de vie de votre lave-vaisselle avec le nettoyage final en fin de journée ou après le dernier cycle de lavage. Le programme d'assistance au nettoyage fait la majeure partie du travail pour vous – seules quelques pièces telles que les filtres, les bras de lavage et les joints doivent être nettoyées séparément. Vous devez également retirer de la machine les corps étrangers tels que les cure-dents, les fragments de vaisselle ou les noyaux de fruits. Le moyen le plus simple et le plus rapide est de suivre les instructions du fabricant. Et n'oubliez pas : laissez la porte ou le capot ouvert après le nettoyage quotidien.