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  • 15.04.2022

Règles d'hygiène dans la restauration : partie 5

Des contrôles peuvent avoir lieu dans une cuisine professionnelle. En effet, des agents de l'Etat peuvent vérifier si les établissement respectent les réglementations en matière d'hygiène et de sécurité. Ils agissent comme « contrôle du contrôle » et vérifient si vous respectez les réglementations en matière d'hygiène et de spécification et si vous avez pris toutes les mesures nécessaires afin de servir à vos convives des aliments non nocifs pour la santé.

Contrôle alimentaire en restauration

Qui est contrôlé ?

Les autorités de contrôle alimentaire contrôlent essentiellement les entreprises présentant un risque accru : par exemple les entreprises travaillant avec des denrées périssables (viande et poisson, œufs, produits laitiers, etc.). En tête de liste figurent également les entreprises ayant déjà fait l'objet de plaintes. Tout soupçon ou toute plainte font l'objet d'un contrôle immédiat.

Qu'est-ce qui est contrôlé ?

Les locaux techniques et le matériel de cuisine sont d'abord inspectés, puis les opérations du personnel sont observées et des échantillons de nourriture sont prélevés. La comptabilité et la documentation des mesures et contrôles dans le cadre du concept HACCP sont également vérifiées.

Que se passe-t-il en cas de plainte ?

Si les plaintes sont mineures, le propriétaire de l'entreprise reçoit de simples instructions dont le suivi est ensuite contrôlé. Pour les infractions graves en revanche, une amende est appliquée. Enfin, en cas de danger aigu pour la santé des clients ou du personnel, l'entreprise peut être fermée et des poursuites pénales engagées.

ATTENTION CONTRÔLES !

— Documents justificatifs
Existe-t-il des écarts entre les factures entrantes et sortantes des six derniers mois ?

— Hygiène
Qu'en est-il de l'inspection des marchandises entrantes, du respect de la chaîne du froid, de l'élimination des déchets et de la lutte antiparasitaire ?

— Compétences
Votre personnel connaît-il les exigences générales d'hygiène et les réglementations qui s'appliquent selon leur poste de travail ?

— Aliments
Les échantillons alimentaires prélevés au hasard sont-ils hygiéniquement sûrs après examen en laboratoire ?

— Réclamations
Des points critiques ont-ils été signalés lors du dernier contrôle et ont-ils été corrigés de manière fiable ?


Rédigé par
Joachim FunkResponsable Contenu