• Les conseils Winterhalter
  • 15.04.2022

HACCP et hygiène en restauration

HACCP est l'abréviation de « Hazard Analysis and Critical Control Points », ce qui correspond en français à « Analyse des risques et points de contrôle critiques ». Il s'agit d'un système de contrôle destiné à aider à identifier et à éviter les risques pour la santé humaine. Un domaine important est l'hygiène.
Comme toute industrie, la gastronomie a ses exigences propres en matière d'hygiène. C'est pourquoi il n'existe pas de modèle de concept HACCP général, mais uniquement des modèles spécifiques à chaque branche pouvant servir de guide. Important : Le concept HACCP n'est juridiquement sûr que s'il est adapté aux exigences de votre propre entreprise. Un concept HACCP est toujours conservé structuré de la même manière en suivant les mêmes directives.Notre liste de contrôle vous permet d'obtenir un concept d'hygiène fini en 7 étapes.

1 Identifier les dangers

Dans un premier temps, les dangers potentiels dans le processus de production et de traitement sont analysés, les risques qui en résultent sont évalués et des mesures préventives appropriées sont définies. Porter une attention particulière aux trois zones de risque suivantes : les risques physiques (p. ex. les pièces en verre, en métal et en plastique), les risques chimiques (p. ex. les résidus de produit de nettoyage et de désinfectant, les produits chimiques provenant de la réparation ou de l'entretien des ustensiles, les pesticides, les allergènes) et les risques biologiques (p. ex. les moisissures, virus, bactéries ou parasites).

Gefahren ermitteln | HACCP-Konzept Gastronomie

2 Déterminer les points de contrôle critiques

Après l'étape 1, vous savez quels dangers jouent un rôle dans votre entreprise. Vous devez maintenant savoir où ces dangers peuvent survenir. À savoir s'il s'agit de points de contrôle critiques (CCP = Critical Check Points). En tant que restaurateur, vérifiez notamment que la chaîne du froid est maintenue lors de la conservation des aliments, et que le réchauffage est suffisant lors de la préparation des aliments.

3 Fixer les limites

Vous déterminez maintenant une valeur limite distincte pour chaque point de contrôle critique : si cette valeur limite est respectée, il n'y a aucun risque pour la santé. Les paramètres appropriés sont les températures de refroidissement et de chauffe, les temps de repos, de stockage et de chauffe, les informations sur la concentration et le temps d'exposition des agents de nettoyage et des désinfectants, etc.

4 Définir les mesures de contrôle

Au cours de l'étape suivante, vous déterminez comment les valeurs limites sont contrôlées et surveillées : à quelle fréquence et par qui, avec quelles méthodes de test et à quels intervalles de temps. Vous effectuez les contrôles sous votre propre responsabilité.

5 Déterminer les actions correctives

Que faire si une valeur limite n'est plus sous contrôle ? En cas de besoin, des mesures doivent être définies à l'avance pour écarter tout danger pour la santé. Celles-ci doivent être clairement définies sous forme d'instructions – y compris avec des compétences et une responsabilité clairement définies. D'une part, il s'agit du produit lui-même : par exemple la destruction des aliments stockés trop longtemps dans la chambre froide. D'autre part, l'objectif est de rétablir les conditions sécuritaires : en l'occurrence la prescription de la chambre froide.

6 Vérifier régulièrement le concept

Point important : suivi régulier et, si nécessaire, ajustement du concept HACCP (au moins une fois par an). Fonctionne-t-il de manière fiable ? Existe-t-il de nouvelles exigences légales ? Des modifications ont-elles été dégradées au processus de production ? De nouveaux produits, recettes ou fournisseurs ont-ils été ajoutés ? Des contrôles aléatoires par un laboratoire externe peuvent également confirmer l'efficacité du concept HACCP.

7 Créer la documentation

Lors d'une inspection de contrôle des denrées alimentaires, il est préférable de présenter une documentation écrite de votre concept et de sa mise en œuvre : à savoir le concept lui-même avec les points de contrôle critiques et les valeurs limites, les mesures à prendre et les instructions (p. ex. travaux de nettoyage) et le dossier du travail (p. ex. listes de contrôle avec notes d'achèvement). Il n'existe pas de spécifications quant au type et à l'ampleur de la documentation. Si le concept HACCP n'est pas mis en œuvre et correctement documenté, cela sera évalué comme un manque d'hygiène.


Rédigé par
Joachim FunkResponsable Contenu