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  • 09.05.2022

Règles d'hygiène dans la restauration : partie 2

Quelles sont les règles d'hygiène en vigueur ? De quoi devez-vous tenir compte en tant que restaurateur ? Et comment mettez-vous en œuvre ces réglementations dans votre entreprise ? Vous trouverez les réponses sur cette page.

Vos missions de restaurateur

Des règles d'hygiène strictes régissent depuis de nombreuses années le secteur alimentaire et donc aussi la restauration. Les différentes législations nationales ont été uniformisées par le Parlement européen le 1er janvier 2006 et conservées par le nouveau règlement sur l'hygiène alimentaire (CE) n° 852/2004 . Celui-ci est complété par un certain nombre d'autres réglementations. Par exemple le règlement (CE) n° 853/2004  avec des règles d'hygiène spécifiques pour les aliments d'origine animale. Il existe également des réglementations au niveau national, ancrées dans le règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (LMHV) et le règlement relatif à l'hygiène alimentaire animale (Tier-LMHV).

DE QUOI S'AGIT-IL ?

Les lois et règlements ci-dessus contiennent, entre autres, des informations sur :

- L'entreposage des aliments en termes de température, d'humidité et de lumière,

- L'équipement structurel et technique des locaux commerciaux (p. ex. les exigences de température, les possibilités de désinfection ou de ventilation),

- La nature, l'utilisation, le nettoyage et l'entreposage des ustensiles et des outils entrant en contact avec les aliments,

- L'hygiène personnelle, les vêtements de travail et la formation des collaborateurs,

- La gestion des restes et des déchets.

Vous devez vous en charger

Toute personne qui produit, transforme ou commercialise des denrées alimentaires doit garantir de bonnes pratiques d'hygiène dans son entreprise. En tant que restaurateur, vous avez donc certaines obligations. Voici les plus importantes d'entre elles.

  • 1. Concept d'hygiène opérationnelle

    Pour ce faire : dans chaque entreprise de restauration, les étapes critiques pour la sécurité alimentaire doivent être déterminées et les mesures de sécurité appropriées doivent être définies. La base de ces mesures préventives est le concept HACCP ou le système HACCP développé pour votre entreprise et mis en œuvre conformément aux exigences légales.

  • 2. Contrôle et auto-surveillance

    Le législateur a stipulé qu'en tant que restaurateur, vous êtes responsable du respect des règles d'hygiène dans votre entreprise. Autocontrôle : Il est de votre responsabilité en tant qu'entrepreneur de mettre en place et de contrôler les mesures d'hygiène nécessaires.

  • 3. Documentation des mesures

    Ce point est toujours source d'incertitude : il n'y a aucune obligation de la part du législateur de documenter les mesures et contrôles effectués. Mais : sur demande, vous devez présenter votre concept HACCP lors d'un contrôle – de manière crédible et compréhensible. Et cela fonctionne mieux avec l'aide d'une documentation appropriée. Nous vous recommandons donc de consigner par écrit le concept HACCP et toutes les mesures de contrôles associées : programmes de nettoyage et de désinfection, plans de contrôle, instructions et protocoles de contrôle, rapports d'analyses et instructions de travail, etc.

  • 4. Instruction selon la loi de protection contre les infections

    Également obligatoire : instruction orale et écrite conformément au §43 de la loi de protection contre les infections (IfSG) – à la fois pour vous en tant que restaurateur et pour les employés qui travaillent en cuisine. Cette instruction traite des maladies infectieuses : des symptômes de la maladie aux mesures préventives, à l'hygiène personnelle et aux obligations de notification, en passant par les interdictions d'activité et d'emploi. L'instruction initiale doit être effectuée par l'autorité sanitaire compétente et est confirmée par une attestation écrite – celle-ci ne doit pas dater de plus de trois mois au début de l'activité.

  • 5. Formation à l'hygiène spécifique à l'entreprise

    En plus de l'instruction sur la protection contre les infections, le personnel doit également être formé en termes d'hygiène alimentaire : en fonction de son activité et de sa formation de base. L'objectif est de transmettre les règles de base d'un comportement hygiénique au travail. Le restaurateur décide à son entière discrétion du contenu de la formation, des intervenants et de la manière dont celle-ci doit être réalisée. Les composants fixes doivent être le système de contrôle interne (concept HACCP), l'hygiène personnelle, l'hygiène de l'entreprise et l'hygiène de la production.


Rédigé par
Joachim FunkResponsable Contenu