Témoignage de Vivien SONZOGNI, chef et propriétaire du restaurant La Table du Grapiot
Quelques jours seulement avant l’obtention de sa première étoile Michelin, Vivien Sonzogni, chef de La Table du Grapiot à Pupillin (39), nous ouvre ses portes. Entre attachement profond à son terroir jurassien, parcours riche d’expériences, il partage avec nous sa vision du métier et son quotidien de chef d’entreprise.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
J’ai commencé ma formation au lycée hôtelier Friant à Poligny, où j’ai suivi un bac, un BTS puis une mention complémentaire en pâtisserie. C’est à ce moment-là que j’ai participé au championnat de France des desserts, une expérience marquante qui m’a permis de rencontrer Arthur Fevre, alors champion de France, qui travaillait au Domaine Les Crayères à Reims. Il m’a proposé de rejoindre sa brigade, où je suis resté trois ans.
Ensuite avec ma compagne, nous sommes revenus dans le Jura, au Château de Germigney, où nous avons travaillé également trois ans. Nous avons ensuite voulu découvrir d’autres horizons, avec une année en Écosse, puis une expérience à Hong Kong, au restaurant Caprice du Four Seasons, où j’étais chef pâtissier.
À notre retour en France, nous avons ouvert un premier restaurant à Besançon, en collaboration avec le Château de Germigney, avant de nous lancer dans notre propre projet avec nos associés. C’est ainsi qu’est née La Table du Grapiot, en 2024.
Pouvez-vous nous présenter votre restaurant et votre cuisine ?
La Table du Grapiot est un restaurant profondément ancré dans son territoire. Notre carte est pensée autour d’une identité très locale, avec l’envie de faire ressentir pleinement le Jura à nos clients.
Nous travaillons des produits emblématiques de la région : vin jaune, vin de paille, comté, farine de gaude… Tous ces marqueurs francs-comtois sont présents dans notre cuisine. Bien sûr, nos voyages et nos expériences influencent certains plats, mais l’objectif reste toujours le même : que le client se dise, en sortant, qu’il a véritablement mangé dans le Jura.
Qu’est-ce qui vous anime dans votre métier ?
C’est avant tout une passion. Ce métier nous anime profondément et je ne me verrais pas faire autre chose.
Être à la fois chef et chef d’entreprise représente un véritable défi, mais c’est aussi une immense satisfaction. Pouvoir porter son propre projet, le faire évoluer, construire une identité… c’est ce qui nous motive au quotidien. Et puis il y a un attachement très fort à la région. Pour moi, ce projet n’aurait pas de sens ailleurs qu’ici, dans le Jura.
"Une vraie différence au quotidien"
Comment avez-vous connu notre marque ?
Lorsque nous avons repris le restaurant, il était déjà équipé Winterhalter : un lave-vaisselle à capot et un lave-verres avec osmoseur.
Grâce à la dotation Jeunes Talents Gault & Millau, nous avons ensuite complété l’équipement avec un second lave-verres pour le bistrot que nous avons ouvert en parallèle.
Quels sont selon vous, les avantages de ces équipements ?
Je connaissais la marque de nom, mais j’ai vraiment appris à travailler avec ici. On est clairement sur des machines de très belle qualité. Comme pour un four, tous peuvent chauffer à 180°C, mais il y a toujours un niveau de finition et de performance qui fait la différence.
Sur les machines Winterhalter, tout est optimisé : l’écran tactile, les fonctionnalités, la qualité de lavage, le temps de séchage… Cela fait une vraie différence au quotidien.
En trois mots, comment qualifieriez vous Winterhalter ?
Efficace, Pérenne, et Élégant.
