8 razloga da ne perete čaše ručno

return

15.02.2023
5 min

Ručno pranje, sušenje i poliranje čaša ima neke ozbiljne nedostatke u poređenju sa mašinom sa automatizovanim procesom pranja. Jedna od kritičnih tačaka je nedovoljna higijenska bezbednost. Zbog niske temperature vode za pranje, vrste i doziranja sredstva za pranje, nedovoljnog mehaničkog pritiska, fleksibilnog vremena pranja i rizika od prenosa klica i bakterija, ručno pranje čaša može izazvati ozbiljne higijenske probleme. To znači da je više slučajnost ako su strogi higijenski zahtevi HACCP koncepta ispunjeni prilikom ručnog pranja. Stručnjaci za higijenu zato ne savetuju ručno pranje u gastronomiji, pošto ne nudi pouzdanu higijensku bezbednost. Dajemo pregled koje tačke su posebno problematične kod ručnog pranja čaša.

Ručno pranje: Najveće mane na prvi pogled!

Nema pouzdane higijenske bezbednosti

Opasnost od prenošenja klica i bakterija

Povećani troškovi osoblja zbog velikog utroška vremena

Veći troškovi za vodu, energiju i hemijska sredstva za pranje sudova

Opasnost od povrede i dodatni troškovi zbog lomljenja čaša

Demotivacija zbog monotonog rada

Problem 1: Temperatura

Kada perete ručno, postoje ograničenja za temperaturu vode: Ona je, obično, maksimalno 40 °C, jer inače postoji i rizik da se opečete. Za poređenje: Mašina za pranje čaša radi na temperaturi preko 60 °C. Uzimajući u obzir da se masnoća efikasno uklanja tek na temperaturi preko 55 °C, kao i klice i bakterije, ručno pranje je, dakle, uvek povezano sa higijenskim rizikom.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a hand into the running water to check the temperature

Problem 2: Opasnost od klica i bakterija

Pored temperature, ručno sušenje i poliranje je takođe higijenski kritično: U ovom slučaju postoji opasnost od prenošenja patogena. Jer na korišćenoj krpi za brisanje posuđa, do 100 miliona klica i bakterija može da juri na površini od samo 10 cm²! Za poređenje: Prilikom pranja u mašini za pranje čaša, proces pranja je automatizovan i omogućava potrebne visoke temperature i aktivno vreme pranja - u kombinaciji sa specijalnim i posebno nežnim sredstvima za pranje čaša u preciznim dozama. I, još: Korišćenjem specijalnog sredstva za ispiranje, čaše izlaze iz mašine tako da ne moraju da se poliraju krpom – čime se sprečava prenošenje klica i bakterija od samog početka.

A man stands at the sink of a bar counter and dries a glass that has just been washed with a polishing cloth

Problem 3: Potrošnja vode

Za ručno ispiranje su potrebne dve pune sudopere: jedna sa vodom za pranje i jedna sa čistom vodom za ispiranje. I, još: U zavisnosti od toga koliko se čaša pere i koliko su zaprljane, vodu treba promeniti nekoliko puta. To se sabira – troškovi vode i povezani troškovi energije. Direktno poređenje sa mašinom za pranje čaša je teško, ali ona troši znatno manje vode. Primer za ispiranje: Mašina za pranje sudova iz Winterhalter UC serije troši samo oko dva litra vode po ciklusu pranja – za celu korpu punu čaša.

A man stands behind a bar counter in front of two sinks filled to the brim with water and turns off the tap

Problem 4: Doziranje sredstva za pranje

Doziranje deterdženta je jedan od problema prilikom ručnog pranja. Poenta je da svako to radi drugačije i svako po svom osećaju. Ili vođeni motom: »Mnogo znači bolje!« Upitno je da li će rezultat u tom slučaju zadovoljiti visoke higijenske zahteve. Za naše okruženje ova varijanta doziranja definitivno nije optimalna. Za poređenje: Kao i kod količine vode, mašina za pranje čaša je veoma precizna i kada je u pitanju doziranje hemijskih sredstava za pranje i dozira samo onoliko koliko je neophodno za čistoću i higijenu.

A man stands at the sink of a bar counter and pours detergent from a bottle into the water

Problem 5: Pritisak i trajanje pranja

Optimalan mehanički pritisak je odlučujući za dobar rezultat pranja. Prilikom ručnog pranja, pritisak određuje, po svom nahođenju, osoba koja pere čaše: U zavisnosti od toga koliko su čaše zaprljane i koliko su krhke, radite nekada sa većim, a ponekad sa manjim pritiskom. Kod nekih oblika čaša se četkom za pranje sudova uopšte ne mogu dohvatiti određena područja. Koliko pažljivo se to radi i da li se čaše peru dovoljno dugo, zavisi od motivacije i raspoloživog vremena. U poređenju sa ručnim pranjem, kod mašine za pranje čaša pritisak pranja i vreme pranja su precizno definisani, precizno usklađeni sa odgovarajućim tipom stakla i uvek konstantni.

A man stands at the sink of a bar counter and turns a beer glass back and forth on the dish scrubbers

Problem 6: Opasnost od povrede

Postoji stalan rizik od loma stakla, a samim tim i rizik od povrede, kako prilikom samog pranja, tako i prilikom ručnog sušenja i poliranja. Za to je dovoljan i malo jači pritisak. Za poređenje: Rizik od loma stakla u mašini za pranje je minimalan, jer čaše stoje zaštićene u posebnoj korpi za pranje čaša. Kod mašina proizvođača Winterhalter postoji i varijabilno podešavanje pritiska pranja, što osigurava da se fine čaše ne peru pod previsokim pritiskom.

A man stands at the sink of a bar counter and holds a broken beer glass and a splinter of glass in his hands

Problem 7: Vreme i troškovi

U vreme nedostatka osoblja u gastronomiji – i paralelnog povećanja troškova osoblja – ovaj aspekt ne treba potcenjivati: Ručno pranje, sušenje i poliranje čaša oduzima mnogo vremena. I na taj način vezuje dragocene personalne kapacitete. Ali to nije sve: Što se čaše češće peru ručno, to se više čaša lomi i troškovi lomljenjase srazmerno povećavaju. Dugoročno, to može biti prilično skupo. I može doći do zastoja u radu osoblja zbog povreda. To znači sledeće: Ugostitelj koji pređe sa ručnog pranja na mašinu za pranje čaša može značajno smanjiti i troškove osoblja i troškove vezane za pranje.

A man stands at the sink of a bar counter and, exhausted, supports himself with one arm on the edge of the sink

Problem 8: Motivacija

Iako se ručno pranje u ugostiteljstvu ne može porediti sa pranjem sudova kod kuće, oboje imaju jednu zajedničku stvar: To je prilično nepopularan posao - monoton, dugotrajan, naporan. Oni koji moraju da ga urade, obično to ne vole: Ručno pranje demotiviše osoblje i obeshrabruje novozaposlene.

A man stands at the sink of a bar counter and polishes a glass with a dry cloth looking bored

Po ovom ćete prepoznati loše opranu čašu za pivo.

A freshly washed beer glass with many drops of water on which the water film does not drain cleanly — Posle mašinskog pranja: Pojedinačne kapi vode ostaju jasno vidljive na čaši. Neke kliznu nadole, neke ostanu na staklu.

Freshly poured beer glass with collapsed beer foam and gas bubbles inside — Posle sipanja piva u čašu: Pivska pena se slegne. Na unutrašnjoj strani čaše stvorili su se sitni mehurići.

Half drunk beer glass without beer foam and foam rings — Posle ispijanja piva: Na unutrašnjem zidu čaše ne ostaju zatvoreni prstenovi pene, već samo izolovani ostaci pene. „Molim vas, naplatite!“

Po ovom ćete prepoznati profesionalno opranu čašu za pivo.

A freshly wasahed beer glass, on which the closed film of water runs off cleanly — Posle mašinskog pranja: Zatvoreni vodeni film u potpunosti otiče. Na donjoj ivici ostaje najviše jedna poslednja kap vode.

Freshly poured beer glass with a beautiful beer foam — Posle sipanja piva u čašu: Pivska pena je formirala lepu penastu krunu na sveže točenom pivu.

Half drunk beer glass with several foam rings — Posle ispijanja piva: Na unutrašnjem zidu čaše ostaju dobro vidljivi pojedinačni prstenovi pene. „Molim vas, još jedno!“

Praktično znanje

Šta je nukleaciona tačka?

Možete je naći ne samo na visokokvalitetnim čašama za šampanjac i penušavo vino, već i na čašama za pivo: sićušna hrapava ili izbočena tačka na sredini dna čaše – često u obliku ugraviranog logotipa. Ovo je „tačka nukleacije“. Ova tačka osigurava da ugljen-dioksid, rastvoren u piću, može lakše da formira mehuriće: U sredini čaše oni se onda uzdižu kao biseri na koncu, kada se raspuknu na površini ispuštaju mirisne arome i stvaraju prelepu nisku bisera odn. savršenu penu. Tačka pene je posebno važna za savršeno oprane čaše, jer su toliko čiste da ugljen-dioksid više nema nikakvih tačaka napada.

Vreme je!

Pređite odmah: na profesionalno rešenje za pranje čaša. Ugostitelji širom sveta veruju stručnosti i iskustvu proizvođača Winterhalter i oslanjaju se na mašinu za pranje čaša iz UC serije.

Informišite se sada!