8 razloga da ne perete čaše ručno
Ručno pranje, sušenje i poliranje čaša ima neke ozbiljne nedostatke u poređenju sa mašinom sa automatizovanim procesom pranja. Jedna od kritičnih tačaka je nedovoljna higijenska bezbednost. Zbog niske temperature vode za pranje, vrste i doziranja sredstva za pranje, nedovoljnog mehaničkog pritiska, fleksibilnog vremena pranja i rizika od prenosa klica i bakterija, ručno pranje čaša može izazvati ozbiljne higijenske probleme. To znači da je više slučajnost ako su strogi higijenski zahtevi HACCP koncepta ispunjeni prilikom ručnog pranja. Stručnjaci za higijenu zato ne savetuju ručno pranje u gastronomiji, pošto ne nudi pouzdanu higijensku bezbednost. Dajemo pregled koje tačke su posebno problematične kod ručnog pranja čaša.
Ručno pranje: Najveće mane na prvi pogled!
Problem 1: Temperatura
Kada perete ručno, postoje ograničenja za temperaturu vode: Ona je, obično, maksimalno 40 °C, jer inače postoji i rizik da se opečete. Za poređenje: Mašina za pranje čaša radi na temperaturi preko 60 °C. Uzimajući u obzir da se masnoća efikasno uklanja tek na temperaturi preko 55 °C, kao i klice i bakterije, ručno pranje je, dakle, uvek povezano sa higijenskim rizikom.
Problem 2: Opasnost od klica i bakterija
Pored temperature, ručno sušenje i poliranje je takođe higijenski kritično: U ovom slučaju postoji opasnost od prenošenja patogena. Jer na korišćenoj krpi za brisanje posuđa, do 100 miliona klica i bakterija može da juri na površini od samo 10 cm²! Za poređenje: Prilikom pranja u mašini za pranje čaša, proces pranja je automatizovan i omogućava potrebne visoke temperature i aktivno vreme pranja - u kombinaciji sa specijalnim i posebno nežnim sredstvima za pranje čaša u preciznim dozama. I, još: Korišćenjem specijalnog sredstva za ispiranje, čaše izlaze iz mašine tako da ne moraju da se poliraju krpom – čime se sprečava prenošenje klica i bakterija od samog početka.
Problem 3: Potrošnja vode
Za ručno ispiranje su potrebne dve pune sudopere: jedna sa vodom za pranje i jedna sa čistom vodom za ispiranje. I, još: U zavisnosti od toga koliko se čaša pere i koliko su zaprljane, vodu treba promeniti nekoliko puta. To se sabira – troškovi vode i povezani troškovi energije. Direktno poređenje sa mašinom za pranje čaša je teško, ali ona troši znatno manje vode. Primer za ispiranje: Mašina za pranje sudova iz Winterhalter UC serije troši samo oko dva litra vode po ciklusu pranja – za celu korpu punu čaša.
Problem 4: Doziranje sredstva za pranje
Doziranje deterdženta je jedan od problema prilikom ručnog pranja. Poenta je da svako to radi drugačije i svako po svom osećaju. Ili vođeni motom: »Mnogo znači bolje!« Upitno je da li će rezultat u tom slučaju zadovoljiti visoke higijenske zahteve. Za naše okruženje ova varijanta doziranja definitivno nije optimalna. Za poređenje: Kao i kod količine vode, mašina za pranje čaša je veoma precizna i kada je u pitanju doziranje hemijskih sredstava za pranje i dozira samo onoliko koliko je neophodno za čistoću i higijenu.
Problem 5: Pritisak i trajanje pranja
Optimalan mehanički pritisak je odlučujući za dobar rezultat pranja. Prilikom ručnog pranja, pritisak određuje, po svom nahođenju, osoba koja pere čaše: U zavisnosti od toga koliko su čaše zaprljane i koliko su krhke, radite nekada sa većim, a ponekad sa manjim pritiskom. Kod nekih oblika čaša se četkom za pranje sudova uopšte ne mogu dohvatiti određena područja. Koliko pažljivo se to radi i da li se čaše peru dovoljno dugo, zavisi od motivacije i raspoloživog vremena. U poređenju sa ručnim pranjem, kod mašine za pranje čaša pritisak pranja i vreme pranja su precizno definisani, precizno usklađeni sa odgovarajućim tipom stakla i uvek konstantni.
Problem 6: Opasnost od povrede
Postoji stalan rizik od loma stakla, a samim tim i rizik od povrede, kako prilikom samog pranja, tako i prilikom ručnog sušenja i poliranja. Za to je dovoljan i malo jači pritisak. Za poređenje: Rizik od loma stakla u mašini za pranje je minimalan, jer čaše stoje zaštićene u posebnoj korpi za pranje čaša. Kod mašina proizvođača Winterhalter postoji i varijabilno podešavanje pritiska pranja, što osigurava da se fine čaše ne peru pod previsokim pritiskom.
Problem 7: Vreme i troškovi
U vreme nedostatka osoblja u gastronomiji – i paralelnog povećanja troškova osoblja – ovaj aspekt ne treba potcenjivati: Ručno pranje, sušenje i poliranje čaša oduzima mnogo vremena. I na taj način vezuje dragocene personalne kapacitete. Ali to nije sve: Što se čaše češće peru ručno, to se više čaša lomi i troškovi lomljenjase srazmerno povećavaju. Dugoročno, to može biti prilično skupo. I može doći do zastoja u radu osoblja zbog povreda. To znači sledeće: Ugostitelj koji pređe sa ručnog pranja na mašinu za pranje čaša može značajno smanjiti i troškove osoblja i troškove vezane za pranje.
Problem 8: Motivacija
Iako se ručno pranje u ugostiteljstvu ne može porediti sa pranjem sudova kod kuće, oboje imaju jednu zajedničku stvar: To je prilično nepopularan posao - monoton, dugotrajan, naporan. Oni koji moraju da ga urade, obično to ne vole: Ručno pranje demotiviše osoblje i obeshrabruje novozaposlene.
Po ovom ćete prepoznati loše opranu čašu za pivo.
Po ovom ćete prepoznati profesionalno opranu čašu za pivo.
